Chef David Burke Mengungkapkan Jawaban Untuk Semua Pertanyaan Foodie Terbaik Kami - Wawancara Eksklusif

Kalkulator Bahan

Headshot David Burke David burke

Chef David Burke adalah seorang jenius kuliner peraih banyak penghargaan, yang kreativitas dan bakatnya hanya dapat ditandingi oleh keterampilan kewirausahaannya yang menakjubkan. Jika Anda jarang melihat dia di televisi akhir-akhir ini, itu hanya karena dia sangat sibuk berlari banyak restoran nya di seluruh dunia (termasuk enam yang ia buka selama pandemi), datang dengan program baru yang melibatkan koki sous boneka setinggi tiga kaki, Kiri , dan merumuskan rencana untuk jenis sekolah kuliner yang sangat unik.

David Burke memulai karirnya di awal 1980-an, berlatih di bawah Daniel Boulud dan Charlie Palmer, antara lain, sebelum naik dari sous chef menjadi chef eksekutif di River Café yang ikonis di New York City. Dia baru berusia 26 tahun saat itu. 'Orang iseng kuliner' yang mengaku dirinya sendiri, keajaiban pastry Prancis yang sederhana, dan penemu metode garam Himalaya yang dipatenkan untuk steak kering, menghancurkan kompetisi memasak bergengsi satu dekade sebelum 'Iron Chef' atau 'Top Chef' bahkan ada. Tentu saja, Burke juga melakukannya. Faktanya, bahkan saat makan malam dimulai lagi, Burke disegarkan oleh visi pertandingan ulang dengan musuh bebuyutan teman lama, Bobby Flay. Tapi pertama-tama, Burke pergi ke Hamptons untuk membantu mengumpulkan dana untuk Yayasan Penelitian Kanker Samuel Waxman , yang telah terlibat dengannya selama bertahun-tahun dan memiliki arti khusus baginya karena diagnosis kanker ayahnya baru-baru ini. Tahun ini, Burke dinobatkan sebagai penerima penghargaan di 17th Annual Hamptons Happening Benefit untuk Samuel Waxman Cancer Research Foundation.

Di tengah semua itu, Burke entah bagaimana berhasil memeras dalam sebuah wawancara eksklusif dengan Mased, di mana dia memberi tahu kami, pada dasarnya, segalanya dan kemudian beberapa.



Saat itu ketika Chef David Burke mengerjai Chefs Joe Bastianich dan Thomas Keller

David Burke tertawa Instagram

Anda dikenal sebagai 'orang iseng kuliner.' Bisakah Anda berbicara tentang apa artinya itu?

Ini adalah elemen kejutan dan membuat orang tertawa. Itu membuatnya tetap menarik. Pada akhirnya, kami mengasuh orang. Kata 'keramahan' berasal dari 'rumah sakit' – itu memelihara, dan tidak peduli bagaimana Anda melakukannya, itu adalah kerja keras, jadi Anda harus sedikit bersenang-senang.

Apa saja lelucon kuliner terbaik yang pernah Anda lakukan?

Beberapa lelucon yang kami lakukan pada karyawan lain cukup menyenangkan, meskipun tidak selalu benar secara politis. Tapi mengerjai bisa dalam cara Anda menyajikan hidangan. Misalnya, pohon lolipop yang kami buat untuk kue keju kami, atau meletakkan bacon di tali jemuran, menyajikannya dengan jepitan. Atau, saat saya memasak untuk Thomas Keller dan Joe [Bastianich] di Napa, dan saya membuat selada air dan siput Sup. Kami punya siput lokal, hidup dalam cangkang. Kami merebus beberapa, tapi saya juga menyimpannya hidup-hidup. Jadi saya memasukkan sup ke dalam mangkuk — panas, benar-benar hijau, selada air, siput, sup bawang putih, dan saya mengambil siput hidup dan menamparnya tepat di tepi piring dan mereka menempel di tepinya dan kepala mereka terlempar keluar karena itu panas, dan saya seperti, 'Itu sup escargot Anda.' Kami tidak menyiksa siput, tapi kami mengejutkan semua orang.

Itu mengingatkan saya pada waktu di Top Chef ketika Anda memiliki pesaing ke restoran Townhouse Anda, dan ada hidangan yang melibatkan ikan mas hidup.

Saya pikir kami memberi mereka ikan mas untuk digunakan dalam menyajikan hidangan di atas mangkuk. Katakanlah Anda memiliki mangkuk kaca dan Anda memasukkan air ke dalamnya dengan ikan, mungkin beberapa rumput laut, dan kemudian Anda meletakkan salad di atasnya di atas piring, sehingga menjadi bagian dari tema hidangan atau keunikan bagaimana kami menyajikannya. Sekarang, kami biasa membuat kepiting bayi kecil seukuran siput — dulu kami mendapatkannya dari Korea secara langsung. Kami akan menayangkan ini secara langsung kepiting di bawah merica hangat dan kami akan meletakkan tiram panas di atas merica, tetapi saat Anda memakannya, mereka akan merangkak ke atas. Mereka akan mulai keluar dari 'pasir' - benar-benar garam dan merica - dan tiba-tiba Anda akan melihat cakar bayi kecil keluar. Bagi saya, saya hanya berpikir itu menambahkan sesuatu ke percakapan dan 'Wow, lihat bajingan ini, ada sesuatu yang bergerak.'

Kami juga membuat jangkrik di atas pizza, kami membuat jangkrik yang dibekukan menjadi es batu, dan kami menyajikan lobster di atas paku — seperti yang akan digunakan oleh penjual bunga. Dan terkadang sangat masuk akal untuk menggantung bacon di tali jemuran. Hanya saja tidak ada yang pernah melakukannya. Mengapa Anda tidak menggantung bacon dan menurunkan lemaknya, menggunakan jepitan sebagai sumpit. Jadi itu menjadi hit instan.

Chef David Burke mengungkapkan satu-satunya cerita di balik jemuran Baconnya yang ikonik

David burke Instagram

Bagaimana jemuran bacon terjadi?

Bacon ada di semua menu kami. Sudah sekitar beberapa saat — setidaknya 15 tahun — jangan biarkan siapa pun mencoba membodohi Anda, memberi tahu Anda bahwa mereka melakukannya terlebih dahulu. Kami sedang melakukan acara amal di Vegas dan kami membuat kulit buah dengan buah beri dan mangga dan satu lagi dengan saus tomat, jadi kami memiliki tiga kulit berwarna berbeda dan mereka berada di lembaran besar, strip persegi panjang. Jadi kami membuat foie gras dan bebek dengan kulit buah, dan kulitnya akan menjadi seperti bungkus kecil — seperti taco. Tapi kami tidak bisa mengeringkannya dengan cukup cepat, jadi saya berteriak pada semua orang, tentu saja, dan menyuruh mereka untuk menggantungnya di acara tersebut dan kami akan meminta kipas untuk meniupnya. Saya berkata, 'Beli beberapa rak cucian tempat Anda meletakkan handuk, yang lipat dari kayu.' Jadi kami membeli tiga atau empat dari itu, meletakkan kertas buah di atasnya, meletakkan kipas di belakangnya dan kami juga menggantung beberapa bebek di rak.

Kami adalah hit pesta. Kami menggunakan gunting, kami harus memotong kulit buah dengan gunting, dan kemudian kami mulai memotong kaki bebek dengan gunting dan membuat pembungkus ini, dan orang-orang seperti, 'Ide yang sangat jenius.' Jepitan datang dengan barang-barang itu, jadi kami memiliki jepitan yang disertakan dengan rak, jadi jepitan tergeletak di sekitar, dan kami mulai menutup taco dengan kulit buah dengan jepitan dan mengeringkannya dengan kipas. Lemak bebeknya jatuh, jadi saya seperti, 'Jika kita digantung daging babi asap , kami akan memiliki home run.' Begitulah ia dilahirkan, karena kesalahan.

Apakah frustasi ketika orang menyalin Anda tanpa atribusi?

apakah burger king masih punya hot dog?

Ketika saya masih muda, saya selalu sedikit kesal jika seseorang memuji hidangan yang saya buat, dan itu sering terjadi, tetapi sekarang seperti Anda meletakkannya di sana dan itu seperti menulis lagu. Anda mencoba untuk mendapatkan kredit, tapi sulit untuk merek dagang makanan. Saya mempelajari ini ketika saya bekerja untuk Singapore Airlines — beberapa koki terbaik di dunia adalah konsultan, dan kami pernah mengadakan sesi ide ini. Saya mengangkat tangan dan berkata, 'Apakah Anda tidak bosan disalin oleh semua maskapai lain? Setiap kali kami menemukan sesuatu yang tingkat atas, setahun kemudian Lufthansa melakukannya.' Mereka berkata, 'Selama mereka meniru kita, mereka tidak akan pernah menjadi kita.' Faktanya adalah mereka tidak akan pernah memikirkan Anda, karena mereka menunggu Anda untuk melakukan langkah catur pertama. Anda akan selalu terdepan dalam inovasi, jika Anda cukup inovatif.

Chef David Burke menjelaskan bagaimana rasanya menjadi salah satu koki top termuda di NYC

David Burke dengan foto dirinya yang lebih muda Instagram

Bagaimana rasanya menjadi salah satu koki termuda di kancah restoran New York City yang sedang berkembang?

Saya tiba di New York pada tahun '84 dan bekerja untuk Daniel Boulud, kemudian untuk Charlie Palmer sebagai koki sous di River Café. Saya telah bekerja dengan beberapa koki yang sangat berbakat sebelum itu, dan saya adalah seorang juru masak yang sangat baik, dan saya telah bekerja di Eropa. Tapi New York adalah panci kecil yang mendidih — mendidih untuk menghormati makanan Amerika. Anda memiliki restoran Prancis di seluruh Upper East Side dan dari 20 restoran teratas, 12 di antaranya adalah Prancis. Jadi setelah dua tahun di River Café, saya pergi ke Prancis selama dua atau tiga bulan dan bekerja di berbagai restoran yang sangat bagus sebelum kembali sebagai koki eksekutif.

Sebelum kembali, saya memberi tahu Buzzy [O'Keeffe -- pemilik River Café], 'Saya tidak tahu apakah saya bisa menangani pekerjaan ini.' Saya baru berusia 25 atau 26 tahun. Dia berkata, 'Anda melakukan pekerjaan sekarang dan seluruh staf berpikir Anda bisa melakukannya,' yang merupakan mosi percaya diri karena saya pikir para pelayan membenci saya. Saya sangat menuntut mereka, saya menginginkan kesempurnaan, tetapi mereka menghormati saya. Dan kemudian Buzzy dan saya membuat kesepakatan untuk mengirim saya ke sekolah kue di Paris dan kemudian kembali sebagai koki.

Apakah Anda koki termuda di restoran top?

Aku harus. Dengar, aku masih di sisi muda dibandingkan dengan semua orang yang saya temukan ... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, semua orang yang Anda baca. Eric Ripert 's di sisi yang lebih muda, dan kami mungkin sekitar usia yang sama. Tetapi pada usia 26, menjalankan restoran bintang tiga tidak mungkin. Lebih penting lagi, saya mengikuti Larry Forgione dan Charlie Palmer. Itu adalah tugas besar, dan saya gugup. Saya tahu cara memasak, tetapi saya belum tahu cara menjalankan bisnis dan dapur, tetapi saya rasa saya melakukannya tanpa menyadari bahwa Anda benar-benar melakukannya. Saya tidak melakukan pemesanan sebanyak itu, dan saya tidak melakukan penggajian, tetapi Buzzy mengapit saya dengan orang yang tepat untuk melakukannya. Dia berkata, 'Saya hanya ingin Anda membuat dan memasak.' Jadi saya lakukan.

Jadi, faktor adrenalin...

Seratus persen. Menjadi gugup bagi saya menciptakan energi yang besar. Karena saya suka tantangan dan saya tidak suka gagal, jadi sepertinya saya bangun dengan gugup setiap hari dan pergi bekerja dan mengubah energi gugup itu menjadi produktivitas dan kreativitas. Saya bisa melakukan apapun yang saya inginkan, dan imajinasi saya, kreativitas saya tidak terbatas. Ayo lakukan ini, ayo lakukan ini. Saya membangun tim yang terdiri dari orang-orang yang cantik dan kami berhasil mengalahkannya. Kami mewakili Amerika Serikat pada tahun pertama Olimpiade Kuliner di Tokyo. Saya berusia 26 tahun, dan kami memenangkan dua medali emas, itu fantastis.

Chef David Burke tentang bagaimana dia menjadi satu-satunya orang Amerika yang pernah memenangkan 'MOF'

David Burke, Charlie Palmer, Bryan Voltaggio Peluang Yeh/Getty Images

Jadi, benarkah Anda adalah orang Amerika pertama yang memenangkan 'Meilleur Ouvrier de France' ('Pengrajin Terbaik Prancis,' alias the MOF )?

Itu hanya Amerika untuk menang. Saya mungkin satu-satunya orang Amerika yang akan melakukannya. Mereka menangkap begitu banyak kekurangan untuk itu. Saya pikir mereka berasumsi bahwa koki Prancis akan menang karena dia mengantre untuk itu. Tapi kami melakukan pekerjaan dengan baik, itu akan jelas bias jika kami tidak menang. Bukan hanya juri Prancis, setiap negara memiliki juri. Jadi dengan penilaian setiap negara, kami membersihkan jam. Itu perasaan yang luar biasa... Makanan Amerika tidak begitu dihormati. Saat itu tahun 1988, dan saya pikir mereka berasumsi saya akan membuat steak dan kentang atau sesuatu.

Apa yang kamu buat?

Kompetisinya 10 hari, jadi kami membuat berbagai hal yang berbeda. Salah satu hidangan kami yang mewakili Amerika adalah Burung puyuh yang memiliki rasa pai apel. Kami mengasapi puyuh dengan kayu manis, membuat sup pecan, consommé pecan, dan membuat raviolis apel dengan pangsit, dan telur puyuh rebus, itu sangat indah. Saya menjelaskan, 'Ini semua rasa pai apel, tetapi dengan burung Amerika dan smokiness.'

Kami juga membuat lobster Maine dengan tiram dari Maine dan penghormatan ke Pantai Timur dengan mi zaitun hitam untuk mewakili New York City dan Boston Italian, dan Little Italy. Untuk hidangan penutup, kami membuat torte bourbon cokelat. Kami membangun kabin kayu dari cokelat dengan kue maple. Kabin kayu melambangkan Abe Lincoln, dan memiliki kupu-kupu cokelat, yang melambangkan kebebasan. Itu seperti clinch.

Apakah Anda dapat membuat hidangan seperti itu di restoran Anda?

Seluruh menu saya dirancang di sekitar hal-hal seperti itu. Ketika kami mendesain hidangan, terutama pastry, kami mencoba untuk memiliki tema, sebuah alasan. Bukan hanya, 'Hei, ayo buat kue cokelat malt dengan es krim vanila.' Itu tidak cukup baik untukku. Saya ingin bercerita, kami sedang menulis lagu. Ini adalah hidangan, ini bukan renungan, ini adalah pemikiran. Pikirkan tentang itu, Charlie Palmer, koki yang hebat, bukan? Dia membuka Aureole, di Park dan 61st Street, saya membuka Park Avenue Café beberapa tahun kemudian dua blok jauhnya. Bagaimana crème brûlée saya akan menjadi lebih baik daripada miliknya ketika kami berdua memiliki resep yang sama? Saya harus mengungguli dia, mengungguli dia. Jadi saya membuat crème brûlée saya dengan cokelat dan dalam piring permen gula kaca yang memiliki tutup di atasnya, dan di dalam tutup itu saya menaruh kupu-kupu cokelat. Jadi ketika Anda mengangkat tutupnya di meja, Anda mendapat kejutan. Tidak ada crème brulee lain di Amerika yang memiliki penutup. Butuh banyak waktu, jadi saya harus bangun lebih awal, keluar lebih lambat, yang sangat saya kuasai.

Chef David Burke dengan ini menantang Bobby Flay untuk bertanding ulang

Kemenangan David Burke membuka kembali restoran Instagram

Saya ingat pernah mendengar bahwa semua koki top NYC pada hari itu akan nongkrong di beberapa restoran atau lainnya setelah jam kerja?

Anda memiliki Blue Ribbon, dan beberapa tempat nongkrong koki lainnya. Kami akan bekerja sampai 11 atau 12 dan kemudian pergi ke sana dan makan malam. Di New York, Anda bisa melayani sampai pukul tiga, empat pagi. Kita semua akan berkumpul dan menembak. Itu adalah waktu yang menyenangkan, karena semuanya baru bagi kami, dan begitulah cara kami berkomunikasi. Saat itu belum ada Instagram. Kami akan membandingkan hidangan dan makan tiram, minum anggur dan bertukar cerita.

Bagaimana rasanya bersaing dengan koki lain ini — seperti Bobby Flay — siapa yang menjadi bagian dari adegan itu?

Ini seperti bermain basket satu lawan satu dengan mereka. Ini sangat hormat. Tapi kami masih sangat kompetitif di penghujung hari. Saya berkompetisi dengan Jean-Louis Palladin di awal Food Network, dan dia marah ketika saya mengalahkannya. Dia terlihat kesal. Saya pergi ke sekolah kue, jadi saya membuat makanan penutup yang sangat enak, dan saya mengalahkannya dalam hal itu. Saya menyukai pria itu, tetapi saya bermain untuk menang, kawan, saya bermain untuk menang. Jean-Louis Palladin — aku memukulinya, dan dia tidak mau berbagi taksi denganku. Itu terpelintir, dia melempar barang-barang ke tanah, tapi dia marah pada dirinya sendiri, bukan aku. Saya seperti, 'Hei, semoga harimu menyenangkan, santai saja.' Tapi dia sangat menyukaiku, dan dia adalah pria Prancis yang lebih tua, tidak jauh lebih tua, tapi dia seksi.

Sekarang Bobby, saya selalu mengagumi Bobby karena dia sangat rendah hati di awal, dan dia juga memberikan pujian saat kredit jatuh tempo. Dia menghormati saya dan saya suka dia keluar berayun. Dia tidak berada di level makanan Prancis, tetapi dia memelopori hal-hal Barat Daya, dan dia bekerja keras. Saya pikir dia sangat bagus di TV, dia sukses di restoran, dia orang terkenal, dia pasti sukses, dia selalu baik kepada saya. Ketika saya berada di Iron Chef dengan Bobby, saya tidak melihat semua yang dia buat, tapi sejujurnya saya pikir dia melakukan pekerjaan yang lebih baik.

Apakah Anda akan mempertimbangkan pertandingan ulang?

Seratus persen. saya akan menyukainya. Taruh di artikel, dan minta jawaban sebelum matahari terbenam. Bobby akan mendapatkan tendangan dari itu, itu akan menyenangkan. Dia datang ke Saratoga di musim panas, saya biasanya melihatnya di atas sana, dia datang ke restoran kami. Yang menyenangkan dari cowok seperti Bobby atau cewek atau cowok lain yang ada di kota ini sejak tahun 80-an adalah kamu berbagi banyak hal bersama. Jalan Anda disemen, Anda berbicara tentang empat dekade di kota yang sama memasak bersama. Anda telah melihat banyak, semua datang dan pergi. Jadi orang-orang yang masih berdiri layak mendapat pujian. Ini adalah bisnis yang brutal.

Chef David Burke tentang pandemi dan kekurangan tenaga kerja terkait

David Burke di Red Horse David burke

Seperti apa pengalaman Anda sebagai pemilik restoran selama pandemi?

Kami membuka enam tempat selama pandemi. Ketika kami ditutup, kami seperti, 'Oke,' tim saya dan saya, 'apa yang akan kita lakukan?' Kami sudah merencanakan untuk membuka restoran — Charlotte, East Brunsick, Arab Saudi. Jadi kita seperti, 'Mari kita bergerak maju.' Jadi kami terus membangun. Kami membuka di Charlotte, dan selama sembilan, 10 bulan, kami tidak menghasilkan sepeser pun, kami tidak membayar sewa, kami kehilangan uang. Tapi kami membangun tempat yang indah. Kami melakukan popup di Asbury Park, kami membangun restoran yang indah dengan mitra kami di East Brunswick yang dibuka pada bulan Desember, dan kami membuka Belmar di pantai dan tempat pembuatan bir, Red Horse yang kami buka tiga bulan lalu. Kami membuka dua restoran, kami membuka satu restoran di Arab Saudi, kami membuka restoran berikutnya dalam dua minggu.

Apakah faktor kekurangan tenaga kerja restoran?

beludru merah rasa apa?

Yah, kami terbuka, tetapi kami berjuang untuk mendapatkan jumlah staf yang tepat dan orang yang tepat di posisi yang tepat. Tetapi karena kami memiliki sedikit struktur perusahaan, kami semua bekerja. Dengar, orang-orang yang bekerja di industri restoran sekarang bunuh diri sementara orang lain bisa duduk di rumah dan mengumpulkan, dan itu benar-benar tidak adil. Jadi mereka yang bekerja pantas mendapat banyak pujian, karena mereka juga bisa duduk di rumah. Mereka bisa dengan mudah berhenti dari pekerjaan mereka dan mengumpulkan pengangguran, Anda tidak perlu dipecat. Anda bisa saja mengatakan, 'Saya tidak ingin bekerja.' Ini adalah hal yang sangat aneh yang terjadi, mudah-mudahan ini akan berakhir dalam beberapa minggu. Karena sekarang, meskipun saya sibuk, saya harus membayar gaji 25% lebih banyak — itu memotong keuntungan saya, setelah tidak menghasilkan uang selama satu setengah tahun. New York City, kami hancur, pantat kami ditendang, dan saya tidak berpikir itu akan kembali, juga tidak ada keinginan untuk berada di sana sebesar dulu untuk seorang pria di posisi saya. Atau untuk koki yang sedang naik daun. Saya tidak berpikir sebanyak.

Adakah ide tentang bagaimana mengatasi kekurangan tenaga kerja?

Nah, Anda bisa berhenti membayar orang uang ekstra untuk tinggal di rumah. Itu akan menjadi awal yang pertama. Sejujurnya saya tidak tahu mereka masih melakukan itu, saya pikir itu berakhir sekitar tahun 2020 dan kembali untuk sesaat ... Ini gila.

Chef David Burke melihat tidak ada yang salah dengan menikmati saus tomat dengan steak ... atau apa pun, dalam hal ini

David Burke dengan daging sapi berumur garam Himalaya David burke

aku tahu kamu sudah bilang yang dilakukan Donald Trump tidak taruh saus tomat di steak yang dia pesan di restoran D.C. Anda, BLT Prime, tapi apa yang salah dengan saus tomat di steak?

Tidak ada. Saus tomat adalah bumbu yang luar biasa, bumbu paling populer di dunia. Inilah ide saus tomat: Kecap dirancang untuk beberapa alasan, alasan nomor satu adalah untuk pencernaan. Itu sebabnya Anda meletakkannya pada hal-hal yang berlemak, seperti kentang goreng, sama seperti saus barbekyu, sama seperti vinaigrette. Semua bumbu ini adalah alat bantu pencernaan, mereka membantu Anda mencerna makanan berlemak. Ada cengkeh dan bumbu unggas di dalamnya dan tomat dan cuka dan gula, dan molase. Itu juga menambahkan banyak rasa. Ayah saya suka steak dengan saus tomat. Jika Anda makan hamburger dengan saus tomat, mengapa Anda tidak bisa makan steak dengan saus tomat? Jika ibumu yang membuat saus tomat di atas daging cincangmu, kenapa kau tidak bisa makan saus tomat dengan steak? Omong-omong, Saus A1 dan Worcestershire tidak jauh berbeda dengan saus tomat.

Apakah ada sesuatu yang kamu? seharusnya tidak pakai kecap? Suka telur atau ayam?

Saya pikir Anda harus menaruh saus tomat di semuanya, jika Anda suka saus tomat. Hidup ini terlalu singkat, kawan. Hidup ini terlalu singkat untuk memiliki aturan tentang kecap. Dan jika Anda ingin berbicara tentang steak yang matang dan bagaimana orang menganggapnya penistaan, itu adalah hal yang sia-sia.

Ya, tolong bicara tentang steak yang matang.

Inilah hal yang dilakukan dengan baik, karena saya ditanya oleh seorang kritikus makanan, 'Bukankah menjijikkan bahwa Donald Trump memakan steaknya yang matang?' Saya berkata, 'Baiklah, izinkan saya menjelaskan beberapa hal untuk

chick fil a waffle fries

kamu. Ayah saya makan steak matang dan ayah saya pria yang baik. Saya tidak akan pernah memberi tahu ayah saya bahwa dia tidak tahu apa yang dia lakukan dalam hal makanan, karena dia menaruh

makanan di meja saya selama bertahun-tahun.' Tapi izinkan saya memberi tahu Anda sesuatu, steak yang baik — matang — masih berair dan lembab, karena memiliki kandungan lemak yang cukup. Lihat iga pendek, mereka matang. Panggang dalam panci, matang. Jadi steak marmer yang matang dengan baik masih merupakan steak yang enak. Sekarang, saya telah menilai banyak kompetisi, dan semakin banyak Anda memasak steak, semakin enak rasanya. Titik. Anda tidak dapat membantahnya karena karamelisasi yang terjadi menciptakan reaksi Maillard. Anda tahu apa yang enak di luar kalkun panggang atau ham? Kulit, Anda tahu mengapa? Ini karamel. Tahukah Anda mengapa hamburger tidak direbus dan dipanggang? Karena rasanya lebih enak, tahukah Anda kenapa onion ring rasanya lebih enak digoreng? Karena warnanya kecokelatan, saat Anda mengaramelkannya, rasanya lebih enak. Itu sebabnya makanan Inggris menyebalkan — karena direbus. Anda tidak mendapatkan karamelisasi.

Chef David Burke berbicara tentang kalkun tentang resep ayam panggangnya yang terkenal

David Burke di Times Square David burke

Anda menyebutkan kalkun panggang, jadi sekarang saya teringat resep ayam panggang Anda yang sangat terkenal dari tahun 90-an. Semua orang membicarakannya.

Saya punya beberapa - ayam berkulit bawang, dan yang berkulit pretzel. Ayam yang kita buat sekarang, ayam panggang, itu ayam setengah panggang. Kami mengasinkannya dengan rumput laut (untuk umami ) dan gula, sehingga air garam membantu membuat kulit menjadi renyah. Ini fantastis. Kami biasa menaruh pure bawang putih panggang di atasnya dan kemudian remah bawang kering, dan kulitnya renyah, saya pikir itu sangat enak.

Menurut Anda mengapa ayam panggang menjadi hal seperti itu di tahun 90-an?

Tahun 80-an semuanya tentang mewah, daftar anggur besar, restoran mahal, restoran awalan. Ekonomi mendorong gaya makan kita dan juga cara kita berpakaian, apa yang kita kendarai dan bagaimana Anda bepergian, dan lain-lain, karena di situlah uang berada, jadi Anda mengikuti tren. Di tahun 90-an, semua orang mulai membuat kafe dan bistro. Saya pergi dari River Café ke Park Avenue Café, masih mahal, tapi kesannya santai. Kami menyingkirkan jas dan dasi tahun 80-an. Lalu apa itu bistro? Ayam panggang, ayam panggang yang enak, dan juga membantu biaya Anda. Jadi, para koki mulai berkreasi dengan ayam panggang, salad, dan lebih banyak makanan yang menenangkan mulai muncul di awal tahun 90-an ketika kita berada dalam resesi.

Apa hal favorit Anda untuk memasak?

Ayam bakar salah satunya. Apa pun yang dipanggang. Saya suka memasak di rumah selama pandemi. Hal-hal yang dapat Anda letakkan di tengah meja seperti barang liburan — seperti daging panggang utuh, seperti lobster seberat 10 pon atau ikan seberat enam pon, atau kalkun besar, atau babi menyusui. Koki suka memasak hal-hal seperti itu. Karena di restoran, kami selalu memasak dalam porsi 'onesie' — empat kerang, dua udang, kami memasak untuk satu orang sekaligus. Jadi untuk memanggang dan mengatur waktunya dengan tepat dan seluruh aroma dan desisan dan aroma sesuatu yang bisa Anda taruh di tengah meja, nikmati bersama teman dan keluarga, itu keren, karena Anda tidak melakukannya di restoran.

Chef David Burke menjadi penemu Amerika yang lengkap

David Burke dengan blok garam khasnya Instagram

Bagaimana Anda menemukan metode garam Himalaya untuk daging sapi yang sudah tua?

Orang-orang mengirimi saya barang karena mereka tahu saya kreatif, jadi orang garam mengirimi saya garam. Itu duduk di meja saya selama setahun. Saya telah menemukan sesuatu yang disebut Flavour Sprays — air rasa bebas lemak, bebas kalori, bebas karbohidrat, ramah diabetes dalam botol kabut kecil. Kami memiliki 35 rasa, bacon, keju biru, Parmesan, kue ulang tahun, stroberi, maple, semua rasa ini. Mereka menjual seperti kacang goreng. Jadi saya berkata, 'Anda tahu apa? Jika saya bisa mendapatkan rasa daging sapi tua yang kering, semua umami itu ke dalam botol, saya tidak perlu menua semua steak saya dan filet mignon saya bisa terasa lebih enak.'

Jadi saya memberi ilmuwan makanan ini sepotong daging kering dari pendingin saya di Park Avenue Café, dan mereka menganalisisnya dan kembali kepada saya, mengatakan, 'Ini adalah hal yang paling rumit untuk kami analisis dari profil rasa. Anda punya lemak, Anda punya tulang, Anda punya daging, Anda punya pembusukan, Anda punya jamur, Anda punya umami, Anda punya darah, tapi yang paling menarik adalah bahwa profil rasa nomor satu di steak kering Anda adalah kardus.'

Saya seperti, 'Apa?' Dia berkata, 'Ya, kardus. Ini menarik, bukan?' Saya berkata, 'Terkutuklah saya.' Dia berkata, 'Apakah Anda meninggalkan daging di dalam kotak kardus?' Saya berkata, 'Tidak,' tetapi saya kembali ke lemari es dan melihat kotak kardus di lantai, jadi saya berkata pada diri sendiri, jika kardus itu bisa diserap oleh daging, mengapa garam tidak?' Jadi jika saya mengganti karton dengan seluruh dinding garam, sekarang udara garam akan masuk ke dalam steak. Kami sedang mengerjakan satu penemuan untuk dapat menciptakan rasa kering dalam bentuk cair, dan kami menemukan proses penuaan.

Bagaimana mereka menyukainya di Iron Chef?

Di Iron Chef, saya membuat carpaccio domba di atas garam. Salah satu juri, dia seperti, 'Ya Tuhan. David, saya tidak suka domba, dan kemudian Anda memberi saya domba mentah.' Saya berkata, 'Jika Anda tidak suka domba, mengapa Anda menghakimi?' Nah, saya tidak mengatakan apa-apa. Tapi saya menaruh garam di TV dan hanya ingin pamer. Tema kami adalah domba, tetapi saya memiliki hidangan bernama Angry Lobster yang sangat indah — disajikan di atas paku. Jadi saya membuat Angry Lobster dan menaruhnya dengan gorengan domba, karena saya berpikir, 'Biarkan saya menunjukkan hidangan ini ke Amerika, saya tidak peduli apakah saya menang atau kalah. Saya ingin menunjukkan kepada mereka apa yang bisa kita lakukan, karena pada akhirnya, tidak ada yang peduli jika Anda menang atau kalah di acara itu, siapa yang mengeluarkan produk terbaik.'

Chef David Burke memberi kami resep sandwich telur dua menit

Telur Benny oleh DB Instagram

Apa makanan favorit Anda?

Saya suka makanan Cina yang enak, saya suka semuanya. Tidak, saya memiliki makanan yang menenangkan, pahlawan Italia, ketika saya benar-benar sedih dan keluar itulah yang saya makan, ketika saya lelah. Untuk makan di luar untuk makan malam, saya suka semuanya. Tapi saya suka pasta yang enak, tapi saya juga suka makanan Asia yang enak. Jika saya akan pergi makan malam, saya tidak akan pergi ke restoran steak untuk makan, biasanya tidak. Saya tidak tahu, saya suka belajar ketika saya makan, Anda tahu apa yang saya maksud? Jadi saya mencoba pergi ke tempat di mana saya bisa belajar sesuatu. Saya suka bebek Peking yang dimasak dengan baik, saya suka pangsit, saya suka semuanya. Jika saya bisa makan makanan yang berbeda setiap hari selama sisa hidup saya, itu akan sangat bagus. Tetapi jika saya harus memiliki hanya satu item, itu adalah telur.

Bisakah Anda berbicara sedikit tentang itu?

Nah, telur, kami menggunakannya dalam banyak hal — kue kering, makanan pembuka, Anda bisa membuat roti dengannya, sarapan, makan siang, mengikat telur dalam pangsit, pasta, semua itu. Ini adalah sumber protein yang baik, Anda memasukkannya ke dalam tumisan, Anda bisa memasukkannya ke dalam salad. Itu hanya hal serbaguna yang banyak orang anggap remeh, telur. Mayones.

Apa cara favorit Anda menyiapkan telur?

Saya suka telur goreng yang lembut, tapi saya punya sesuatu yang biasa saya sebut dengan Chef's Express Breakfast, itu adalah sarapan dua menit. Jadi begini caranya, saya memasak untuk anak-anak saya, saya memecahkan dua telur dalam cangkir kopi dengan sedikit mentega, garam dan merica, sedikit air, saya mengaduknya, saya memasukkannya ke dalam microwave selama dua menit . Saya menjatuhkan dua potong roti panggang dan saya membuat kopi. Kopi membutuhkan waktu tiga menit, telur dua menit, dan roti panggang sekitar dua menit, jadi dalam tiga menit saya mendapatkan Sarapan Koki. Yang harus kulakukan hanyalah membersihkan dua cangkir kopi.

Kebenaran tentang 'karir' Chef David Burke sebagai dalang

Lefto dan David Burke David burke

Apakah Anda selalu tahu bahwa Anda ingin menjadi koki?

Saya bersama beberapa teman sekolah menengah, dan mereka seperti, 'Kamu ingin menjadi koki ketika kamu masih kelas dua di sekolah menengah. Bagaimana kamu tahu?' Saya seperti, 'Saya tidak tahu apa-apa tentang ke mana saya akan dibawa.' Saya hanya tahu bahwa ada sesuatu di dalamnya yang membuat saya senang untuk memproduksi dan memasak dan membuat dan menjadi bagian dari tim, dan dapat melihat produk jadi setiap hari. Anda tidak perlu menunggu setahun untuk melihat proyek selesai, Anda membuat sesuatu dan Anda adalah bagian dari tim. Saya pikir itu adalah bagian dari itu. Saya juga berpikir ada gen keramahan pada orang-orang tertentu. Anda mengerti bahwa Anda melakukan sesuatu yang baik.

Apakah keluarga Anda mendukung?

Ketika saya masuk ke bisnis restoran, itu adalah pilihan karir yang buruk. Semua orang mengatakan itu padaku. Itu di akhir 70-an dan Anda tidak masuk ke dalamnya karena itu dihormati, Anda tidak masuk ke dalam uang, Anda tidak masuk ke dalamnya untuk ketenaran. Menjadi koki bukanlah apa-apa saat itu. Ayah saya berkata kepada saya, 'David, pembicaraan apa ini tentang Anda ingin menjadi koki atau juru masak atau apa pun?'

Saya berkata, 'Ya, ayah.' Saya anak yang pintar, saya atlet yang baik, saya anak yang cukup baik di sekolah, sedikit bajingan, sedikit iseng.

Ayah saya berkata, 'David, saya tahu Anda merokok ganja. Aku hanya tidak menyadari berapa banyak. Mengapa Anda ingin menjadi koki? Apakah Anda dirajam?'

Itu seperti memberi tahu ayahmu, 'Aku ingin menjadi pembantu. Saya ingin menjadi petugas kebersihan.' Menjadi seorang juru masak tidak dipandang sebagai sebuah profesi. Itu adalah sesuatu yang Anda lakukan tanpa pendidikan. Pertama-tama, Anda tidak memerlukan lisensi untuk itu, Anda tetap tidak melakukannya, yang membuat saya bingung. Inilah profesi, Anda bisa meracuni seseorang, dan Anda tidak perlu lisensi. Tetapi untuk memperbaiki toilet mereka, Anda melakukannya.

Saya mengerti Anda juga seorang dalang?

Dalang amatir, ya. Saya bangga akan hal itu.

resep hamburger gordon ramsay

Bisakah Anda berbicara tentang asisten boneka Anda, Lefto?

Menghibur orang dengan Lefto, itu menyenangkan sebenarnya.

Ada rencana untuk Lefto ke depan?

Yeah, Lefto, dia sedikit berkencan akhir-akhir ini, jadi aku memberinya istirahat. Dia punya pacar — boneka perempuan, namanya Pala — dia ahli mixologi, jadi dia akan mengajari minuman, dan saya akan mengajari, melalui Lefto, cara memasak untuk wanita yang Anda temui di situs kencan, seperti cara memasak makanan kencan pertama Anda.

Serius? Saya akan menonton.

Ini mendidik, lucu, dan memberi Anda tips berkencan, memasak, dan minum.

Chef David Burke merenungkan hotdog dan perbedaan antara juru masak dan koki

David Burke di dapurnya bersama Lefto David burke

Jadi hanya beberapa pertanyaan singkat yang tersisa di sini. Pertama, di mana Anda berdiri di atas apakah hot dog adalah sandwich?

Saya tidak berpikir hot dog adalah sandwich. Saya tidak berpikir hamburger adalah sandwich, saya pikir mereka adalah entitas mereka sendiri. Saya pikir sandwich itu dingin, menurut saya sandwich itu tidak panas. Pahlawan bakso adalah pahlawan, itu bukan sandwich.

Apa yang Anda lihat sebagai perbedaan antara juru masak dan koki?

Nah, seorang juru masak tahu cara memasak, dan seorang koki tahu cara menjalankan dapur dan berkreasi. Seorang juru masak dapat mengetahui satu stasiun, tetapi ada banyak stasiun di dapur. Kami sedang bekerja untuk membuka sekolah kuliner di New Jersey, dan kami sedang mengerjakan sesuatu yang disebut 'Agama Kuliner.' Bukan aliran sesat, hanya kepercayaan pada keramahan dan apa artinya menjadi koki dan ramah, dan juga lapisan dalam tidak membuang-buang makanan, bersikap baik, berbagi makanan, melakukan pekerjaan amal, pengabdian masyarakat, pertanian lokal, keberlanjutan, semua itu. Kemudian kita akan membangun sebuah perusahaan pakaian untuk Religi Kuliner dengan logo yang bagus dan kutipan-kutipan kecil yang menyenangkan seperti, 'Peluklah petanimu. Terima kasih kepada nelayan Anda.' Hal-hal seperti itu, satu kalimat.

Saya ingin membuat sesuatu yang seperti apa artinya bagi saya dan beberapa rekan saya, dan kami akan mendapatkan beberapa dewan penasihat, dan kami hanya akan menyusun daftar dari apa yang kami pikirkan. Dasar-dasar, kembali ke dasar dasar mengapa kita berada dalam bisnis ini dan kewajiban kita kepada publik dan pekerja kita. Kami memiliki kewajiban untuk mengajari mereka bagaimana melakukan sesuatu dengan benar dan membimbing mereka sehingga mereka bisa mendapatkan posisi yang lebih baik.

Akankah Lefto terlibat??

Lefto punya pengikut. Lefto lolos dengan hal-hal yang tidak bisa kukatakan. Lefto bisa memanggil Bobby Flay dan aku tidak. Lefto bisa berkata, 'Kupikir Bobby Flay curang.' Dan aku tidak bisa.

Jika Lefto bertemu Bobby Flay di jalan, apa yang akan dia katakan padanya?

Dia akan berkata, '#ChewDoing, Bobby? mengunyah?'

Pelajari selengkapnya tentang Yayasan Penelitian Kanker Samuel Waxman dengan mengunjungi situs web mereka. Tetap up to date dengan kegiatan Chef David Burke dengan mengunjungi situs webnya dan media sosial .

Kaloria Kaloria