Kesalahan Setiap Orang Saat Membuat Tumis

Koki di Cina awalnya mengembangkan menumis -- itu teknik menumis potongan kecil makanan dengan cepat di atas api besar dalam wajan – sebagai cara memanfaatkan bahan bakar yang langka, menurut Lampu Memasak . Karena menumis membuat waktu memasak menjadi singkat, itu adalah cara yang bagus untuk mendapatkan makanan panas di atas meja tanpa membakar persediaan kayu bakar seseorang.

Meskipun juru masak modern jarang khawatir kehabisan bahan bakar untuk memasak, mereka tetap menghargainya makanan tumis untuk kecepatannya, belum lagi rasa, warna, dan keserbagunaannya. Tetapi terlalu sering, visi juru masak rumahan tentang hidangan tingkat Chinatown dengan setiap bahan yang dimasak dan dibumbui dengan sempurna bertemu dengan kenyataan yang mengecewakan: sepiring makanan basah dan hambar yang tidak akan diakui oleh restoran yang menghargai diri sendiri. Kenyataannya memasak cepat tidak berarti memasak yang mudah atau tanpa berpikir. Sementara tumis datang bersama dengan cepat, memperbaikinya membutuhkan kemahiran, perencanaan, dan pemahaman tentang beberapa prinsip dasar - bersama dengan kesadaran akan kesalahan umum yang perlu Anda hindari dengan cara apa pun.

Tidak menyiapkan semua bahan sebelum Anda mulai memasak

Kesalahan mendasar saat membuat tumisan adalah mulai memasak tanpa persiapan yang matang. Seperti yang dikatakan koki London dan tokoh TV Jeremy Pang Londonku , persiapan adalah yang utama. Singkatnya, tumis Anda mirip dengan pertempuran militer: Tindakan sebenarnya terungkap dengan cepat, tetapi kualitas perencanaan dan persiapan Anda sebelumnya akan menjadi faktor penentu kesuksesan Anda. Jadi, meskipun memasak hanya memakan waktu beberapa menit, Anda perlu mengalokasikan waktu untuk mengukur dan menyiapkan makanan Anda bahan tumis bahkan sebelum Anda memanaskan wajan Anda.

Dan tidak cukup hanya dengan menyiapkan bahan-bahan Anda sebelumnya -- Anda perlu mengatur semuanya dan mudah dijangkau saat Anda mulai menumis. (Latihan ini, disebut salah tempat dalam masakan Prancis klasik, juga dianggap sebagai praktik terbaik dalam masakan Barat.) Begitu Anda mulai memasak, Anda tidak akan punya waktu untuk lari ke lemari es untuk mengambil sayuran yang Anda siapkan sebelumnya, Anda juga tidak akan punya waktu untuk terus merujuk kembali ke resep untuk mengetahui bahan apa yang perlu ditambahkan selanjutnya. Pang merekomendasikan strategi organisasi yang ia juluki 'jam wajan:' mengatur bahan-bahan Anda yang telah disiapkan dan diukur di atas piring, seperti angka pada jam, sesuai urutan penambahannya. Ini tidak hanya akan memastikan tidak ada yang hilang, tetapi juga akan membantu Anda memvisualisasikan langkah selanjutnya dalam resep Anda saat Anda memasak.

Tidak cukup memanaskan wajan atau wajan Anda

Tumis yang dibuat dengan baik memiliki rasa dan aroma yang istimewa - sentuhan asap, mirip dengan aroma steak yang baru dipanggang. Tetapi mencapai ciri khas ini, dikenal sebagai wok hei (secara harfiah, 'nafas wajan' dalam bahasa Kanton), menurut Panduan Michelin ) sangat sulit dipahami oleh sebagian besar koki rumahan. Bahkan jika mereka berpikir mereka melakukan segalanya dengan benar - mencari bahan yang tepat, memotong semuanya menjadi bentuk yang tepat, menurut resepnya - mereka pasti berakhir dengan tumis biasa-biasa saja daripada tumis berkualitas restoran.

Alasan untuk ini, jelas koki San Francisco Kathy Fang, salah satu pemilik Restoran Fang dan bintang serial Food Network yang akan datang 'Chef Dynasty: House of Fang,' adalah bahwa menumis klasik membutuhkan panas yang sangat tinggi. Panas ini bertanggung jawab atas karamelisasi dan smokiness yang membedakan tumisan yang tepat. 'Banyak orang menjadi tidak sabar, jadi mereka segera menambahkan bahan-bahannya, katakanlah proteinnya, ke dalam wajan bahkan sebelum cukup panas. Dan jika Anda melakukan itu, Anda merusak tumisan Anda sejak saat itu, dan Anda tidak bisa perbaiki,' jelas Fang kepada SN. '[Jika] panas terlalu rendah, benda itu akan duduk di sana dan mulai mengeluarkan cairan. Warnanya buruk. Sangat sulit untuk diperbaiki pada saat itu.' Jadi pelajarannya adalah luangkan waktu Anda untuk memanaskan wajan atau wajan secara menyeluruh — beberapa menit ekstra akan sangat bermanfaat.

Membiarkan wajan atau wajan Anda menjadi dingin selama memasak

Karena panas yang menyengat sangat penting untuk menumis yang benar, tidak cukup hanya dengan memanaskan wajan atau wajan secara menyeluruh sebelum memasak — Anda juga harus memastikannya tetap panas selama seluruh proses memasak. Seperti yang dikatakan koki London, Jeremy Pang Londonku , sangat mudah bagi juru masak rumahan untuk melupakan bahwa sejumlah tindakan yang tampaknya tidak berbahaya dapat menyebabkan bahkan wajan yang dipanaskan dengan baik tiba-tiba menjadi dingin, mulai dari mengaduk makanan hingga menambahkan makanan dingin hingga memindahkan wajan saat memasak.

Obat untuk ini, jelasnya, adalah mengawasi wajan atau wajan Anda saat Anda memasak. 'Salah satu slogan saya adalah 'jangan pernah kehilangan desismu,'' katanya kepada MyLondon. 'Jika Anda tidak mendengar sesuatu yang mendesis, terutama menumis, maka Anda tidak menumis - Anda sedang menumis.' Agar wajan Anda tetap panas saat membuat tumis, dia merekomendasikan untuk menunggu 30 detik setelah menambahkan setiap bahan baru sebelum menambahkan yang lain. Masa tunggu ini, jelasnya, akan memberikan waktu yang cukup pada wajan Anda untuk mendapatkan kembali panas yang hilang. 'Penantian 30 detik itu membuat perbedaan besar pada akhir menumis,' katanya.

Membakar aromatik Anda

Tulang punggung rasa tumis Cina klasik adalah apa yang oleh koki San Francisco Kathy Fang disebut 'trinitas suci' dari aromatik -- jahe, bawang putih, dan daun bawang. Ini muncul di sebagian besar resep tumis tradisional, dan banyak dari resep ini meminta untuk menambahkan aromatik ini ke dalam wajan sebelum bahan lain membumbui minyak - dan dengan demikian membumbui seluruh hidangan. Tapi sebagai diskusi tentang eGullet mengungkapkan, banyak juru masak rumahan merasa cemas karena melakukan hal ini membakar aromatik mereka. Jadi, beberapa orang berpendapat bahwa aromatik harus ditambahkan pada akhir masakan.

Tapi Fang memberi tahu SN bahwa perlakuan aromatik yang tepat bukanlah salah satu / atau proposisi. 'Itu tergantung pada seberapa besar aroma Anda dipotong. Jadi jika Anda mencincang aromatik Anda, seperti jahe dan daun bawang dan bawang putih, maka saya tidak akan memasukkan bawang putih di awal. Anda mungkin bisa memasukkan jahe di awal, tapi bukan daun bawang. Itu dimaksudkan untuk menjadi pelengkap,' katanya. 'Lalu kamu menambahkan aromatik di bagian akhir untuk menyatukannya, dan itu menjadi bagian dari sausnya.'

Dia menambahkan bahwa aromatik yang dipotong menjadi potongan yang lebih besar, bagaimanapun, dapat ditambahkan ke hidangan yang lebih gurih di awal memasak. 'Dan biasanya dalam keadaan seperti ini, saus Anda sedikit lebih berat dan lebih kental. Jadi bahan-bahan itu mulai sedikit mendidih dalam saus itu,' katanya. 'Jadi itu tergantung pada bagaimana Anda memperlakukan aromatik - itu menentukan kapan Anda benar-benar menambahkannya.'

Memotong bahan Anda menjadi ukuran yang tidak rata

Dalam hal menumis, ukuran penting: Seberapa besar atau kecil bahan yang Anda potong tidak hanya akan menentukan tampilan akhir hidangan Anda, tetapi juga seberapa cepat bahan Anda akan matang. Jadi hal lain yang tidak boleh dilakukan saat menumis adalah berpikir bahwa bahan yang dipotong secara acak akan berhasil. Sebagai Michelle Sam di Dapur Sammy Wong mengingatkan kita, menumis ditemukan oleh juru masak dan pengunjung yang makan dengan sumpit, jadi bahan apa pun yang Anda masukkan harus dipotong menjadi ukuran yang mudah diatur oleh restoran dengan sumpit -- idealnya, seukuran gigitan atau lebih kecil. Selain itu, semua bahan dalam hidangan harus dipotong dengan ukuran yang sama, untuk memastikan proses memasak yang konsisten dan hidangan akhir yang tampak harmonis.

apakah debbie kecil itu nyata?

Selain itu, pemilik restoran dan koki Kathy Fang menjelaskan kepada SN bahwa memanipulasi ukuran potongan Anda - terutama dengan daging - dapat membantu juru masak rumahan mengimbangi tidak adanya wajan asli atau kompor profesional bertenaga tinggi. 'Dengan panci yang tidak sakit dan kompor listrik, yang Anda butuhkan hanyalah, No. 1, memanipulasi protein. Yang kami cari adalah protein yang sangat, sangat empuk dalam tumisan,' katanya. 'Dan untuk mencapainya dengan panas rendah atau panas minimal, Anda harus memotong proteinnya sangat, sangat kecil. Jadi, iris sangat tipis atau potong dadu menjadi kubus kecil yang berukuran setengah inci kubus atau kurang.' Strategi ini membantu juru masak rumah mendapatkan hasil maksimal dari sumber panas mereka yang terbatas dengan memaksimalkan luas permukaan dan mempromosikan karamelisasi dan pengembangan rasa.

Memotong bahan Anda menjadi bentuk yang salah

Kesalahan umum lainnya adalah memotong bahan tumis Anda menjadi bentuk acak. Bentuk bahan Anda sangat penting, baik untuk penampilan hidangan akhir maupun rasa dan rasanya di mulut. Anda mungkin pernah memperhatikan bahwa di restoran tumis favorit Anda, sebagian besar bahannya dipotong menjadi bentuk yang sama –- jika dagingnya berbentuk kubus, sebagian besar sayuran juga akan dipotong menjadi potongan atau kubus. Dan jika dagingnya dipotong-potong, kemungkinan besar, sayuran di piring juga akan ikut.

Ini adalah tradisi dan niat, menurut Wajan Kehidupan . Secara umum, bentuk protein Anda atau bahan utama lainnya yang diinginkan harus menentukan bentuk bahan pendukung Anda. Jika Anda ingin hidangan akhir Anda menampilkan irisan daging yang lebih tebal, misalnya, sayurannya juga harus dalam irisan yang tebal. Tetapi jika Anda ingin daging yang diiris halus atau dipotong-potong (seperti pada daging babi moo shu, misalnya), bahan lainnya harus dipotong serupa. Ini akan memastikan bahwa hidangan Anda tidak hanya terlihat serasi, tetapi semua bahan dimasak dengan kecepatan yang kira-kira sama. Dan perhatikan butiran daging Anda saat memotongnya - untuk memastikan kelembutan, saran penulis buku masak Grace Young Orang Oregon , daging untuk tumisan harus selalu dipotong melawan seratnya.

Memasak semua bahan Anda secara bersamaan

Kesalahpahaman umum tentang menumis adalah bahwa semuanya dimasak bersamaan. Namun menurut pemilik restoran dan koki Kathy Fang, tidak ada yang lebih jauh dari kebenaran. 'Hal lain yang dilarang adalah orang berpikir bahwa Anda harus menambahkan sayuran ke dalam wajan dengan daging dan memasak semuanya sampai matang,' katanya kepada SN. Tetapi melakukan ini, bagaimanapun, akan memberi Anda kekacauan yang dimasak tidak merata dan basah. Sebaliknya, Anda harus memahami bahan-bahan yang Anda kerjakan dan memasaknya secara bertahap. Misalnya, protein biasanya dimasak terlebih dahulu, kemudian disisihkan dan dikembalikan ke wajan, dan sayuran yang membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak, seperti wortel dan brokoli, direbus sebelum ditambahkan ke dalam wajan.

'Tumis adalah soal waktu,' jelas Fang. 'Anda harus mengatur waktu. Jadi dalam masakan Cina, sebenarnya, kadang-kadang Anda mengatur waktu sayuran yang berbeda. Jadi Anda bahkan tidak memasak semua sayuran pada waktu yang sama, bahkan jika Anda merebus [mereka]. Kami merebus brokoli terlebih dahulu, dan lalu kami memasak kacang polong setelahnya. Dan kemudian zucchini. Semuanya tentang waktu, jadi semuanya dimasak dengan sempurna.'

Membuat wajan atau wajan terlalu penuh

Untuk mendapatkan rasa panggang yang khas dan berasap dari tumis klasik, wajan atau wajan Anda harus tetap panas agar setiap bahan mendapatkan pengaruh penuh dari panas wajan. Dan untuk memastikan setiap bahan mendapat paparan panas yang baik, sangat penting untuk memaksimalkan kontak setiap bahan dengan permukaan wajan yang panas. Jadi, sebagai koki Andrew Zimmer menjelaskan, Anda perlu menghindari godaan untuk memenuhi wajan Anda, bahkan jika Anda sedang memasak untuk orang banyak.

Seperti yang dijelaskan oleh penulis buku masak Grace Young Orang Oregon , mengisi wajan Anda secara berlebihan akan menyebabkan suhu wajan turun drastis, mengakibatkan bahan Anda mendidih, bukannya menumis. Penuhi wajan Anda dengan daging, misalnya, akan menyebabkannya mengeluarkan cairan dan buih, bukannya gosong - bukan tampilan yang bagus. Untuk lebih memastikan penggorengan bahan yang tepat dan menghindari mengukusnya secara tidak sengaja saat menumis, Young merekomendasikan untuk memastikan semua bahan sekering mungkin saat ditambahkan ke tumisan Anda - misalnya, jahe dan bawang putih harus dicincang daripada diparut untuk disimpan. mereka dari melepaskan jus, dan sayuran harus dikeringkan dengan handuk kertas sebelum dimasak.

Menggunakan panci yang salah

Ada alasan mengapa wajan dan penggorengan saling terkait -- teknik penggorengan dikembangkan secara khusus untuk memanfaatkan luas permukaan yang luas dan kemampuan pemanasan yang ditawarkan oleh wajan (per Lampu Memasak ), dan beberapa ahli bersikeras bahwa satu-satunya cara untuk memastikan tumisan Anda memiliki rasa yang tepat adalah dengan menggunakan wajan Cina klasik . Penulis buku masak Grace Young, misalnya, bahkan membawa wajan baja karbonnya sendiri yang sudah dibumbui dengan baik saat dia bepergian untuk demonstrasi memasak (per Orang Oregon ). 'Wajan baja karbon selalu lebih baik daripada wajan,' kata Young The New York Times .

Young memperingatkan secara khusus agar tidak menggunakan wajan dan wajan antilengket, yang menurutnya tidak hanya tidak memungkinkan karakteristik gosong yang ditawarkan oleh wajan, tetapi juga tidak dapat dipanaskan dengan aman ke suhu yang cukup tinggi. Namun, pemilik restoran dan koki Kathy Fang mengatakan bahwa untuk juru masak rumahan yang tidak siap membumbui dan memelihara wajan baja karbon, wajan Calphalon akan bekerja dengan baik. 'Jika Anda benar-benar mendapatkan wajan yang sangat serius, maka Anda harus benar-benar merawatnya. Anda harus membumbui wajan dengan baik, cara Anda membersihkannya, semuanya. Cara Anda menangani wajan akan sangat berarti. ,' katanya kepada SN. 'Jadi saya akan mulai dengan wajan Calphalon. Dan kemudian jika Anda seperti, 'Oh, saya menguasainya,' maka lanjutkan ke wajan Cina yang serius.'

Menggunakan minyak yang salah

Pilihan minyak Anda penting saat menumis -- dan minyak yang tepat mungkin tidak seperti yang Anda pikirkan. '[The] No. 1 no-no adalah minyaknya, ' pemilik restoran dan koki Kathy Fang menjelaskan kepada SN. 'Banyak orang berpikir, 'Oh, saya sebenarnya bisa menumis dengan minyak zaitun atau minyak apa saja yang saya punya di rumah.' Atau orang-orang menggunakan minyak wijen karena berpikir, itu adalah minyak Asia-sentris. Lalu saya bisa menumis. Minyak wijen sebenarnya tidak bekerja dengan baik untuk menumis. Ini bekerja sangat baik untuk bumbu perendam dan sebagai minyak akhir, tetapi ketika Anda memasaknya dengan api besar, itu benar-benar mengubah rasa minyaknya. Jadi tidak ada minyak zaitun, tidak ada minyak wijen.'

Alih-alih, Fang merekomendasikan penggunaan minyak beraroma netral dengan titik asap tinggi, seperti minyak canola, minyak biji anggur, atau minyak alpukat, yang dapat mentolerir panas tinggi tanpa terasa gosong atau menambah rasa apa pun — ini akan membantu membakar bahan Anda dan memamerkan rasanya. .

Kurangi bumbu tumisan Anda

Meskipun tidak semua tumis membutuhkan banyak saus - atau apapun, dalam hal ini - mereka memang membutuhkan bumbu yang enak dan kuat. Meskipun terpuji ingin menempatkan rasa bahan utama Anda di depan dan di tengah, tanpa memberi mereka sedikit bantuan, kemungkinan besar Anda akan mendapatkan tumisan yang hambar dan membosankan. Seperti dicatat oleh Wajan Kehidupan , bahkan hidangan sederhana dengan rasa ringan seperti ayam dan kacang polong mengandung banyak bumbu - kaldu ayam, lada putih, minyak wijen, dan saus tiram - yang menonjolkan bahan utama tanpa membuatnya berlebihan.

Dan ketika datang ke membumbui tumisan Anda , detail penting. Koki dan pemilik restoran Kathy Fang, misalnya, selalu mengasinkan daging untuk tumisannya sebelum dimasak. 'Semua protein harus diasinkan sekitar 10 menit. Dan rendaman 10 menit itu termasuk pati jagung, yang sebenarnya membantu menyegel protein dengan bumbu,' jelasnya kepada SN. Bumbunya yang khas, tambahnya, termasuk kecap asin, lada putih, bawang putih, atau bumbu lainnya, tergantung pada hidangannya, dan tepung maizena, yang juga menyegel sari daging dan mendorong pembakaran.

Kaloria Kaloria

Lantai:

Usia:

Pertumbuhan (Dalam Cm):

Berat (Dalam Kg):

Tingkat Aktivitas Fisik: Minimum Rendah Rata-Rata Tinggi Sangat Tinggi

Menghitung

Kirimkan Saya Melalui Email Tunjukkan Di Situs