Tidak ada dua cara tentang itu: roti penghuni pertama luar biasa. Ini memiliki rasa dan aroma yang tidak salah lagi, dan ketegasan yang membuatnya menjadi hal yang sempurna untuk disajikan bersama semangkuk sup, rebusan, atau cabai.
Orang-orang telah membuat penghuni pertama untuk waktu yang sangat lama— menurut NPR , itu kembali ke Mesir kuno.
Apa yang membuatnya berbeda dari jenis lainnya? pembuatan roti ? Hal utama adalah dari mana ragi Anda berasal. Alih-alih menggunakan paket ragi komersial, Anda akan menggunakan starter yang Anda buat sendiri. Apa itu? Sederhananya, ini adalah kombinasi air dan tepung yang dibiarkan berfermentasi dan menghasilkan ragi secara alami (via Bagaimana Barang Bekerja ). Anda akan menggunakannya dalam roti Anda sebagai gantinya, dan proses fermentasi yang dilaluinyalah yang memberikan rasa khas penghuni pertama. Starter yang baik, jika dirawat dengan baik, dapat bertahan lama sekali — Anda bahkan mungkin akan memberikannya kepada cucu suatu hari nanti!
Memanggang dengan penghuni pertama bisa jadi menantang, dan ada kemungkinan besar Anda akan membuat beberapa kesalahan dengan penghuni pertama yang akan merusak produk akhir Anda. Terlepas dari berapa lama orang telah membuat penghuni pertama, itu jauh dari ilmu pasti - dan itu membuatnya agak sulit untuk dikerjakan. Untungnya, mengetahui beberapa jebakan umum akan membantu Anda mendapatkan roti yang sempurna itu.
Anda tidak menyimpan starter penghuni pertama dengan benar
Kunci untuk penghuni pertama adalah starter Anda, jadi Anda pasti ingin memastikan bahwa Anda melakukan semuanya dengan benar sejak awal. Itu termasuk menyimpannya dalam wadah yang tepat.
Ada beberapa opsi berbeda dalam memilih wadah, jadi pertama-tama, peringatan: Anda tidak boleh menggunakan wadah kedap udara, dan ada beberapa alasan untuk ini (melalui Roti Segar ). Pertama, saat campuran tepung dan air Anda mulai berfermentasi, ukurannya akan bertambah dan mengeluarkan beberapa gas, seperti karbon dioksida. Jika tidak ada cara bagi gas untuk keluar, mungkin ada tekanan yang cukup untuk menumpuk sehingga akan memecahkan atau bahkan menghancurkan wadah Anda. Bahkan jika itu tidak terjadi, gas akan mengambil ruang di dalam wadah — dan Anda ingin starter Anda memiliki ruang untuk mengembang dalam ukuran.
Wadah plastik juga bisa rapuh. Sebagai Wortel yang Pintar catatan, mereka bisa sulit untuk dikerjakan dan Anda mungkin menemukan starter Anda melebihi wadah plastik kecil dengan cukup cepat.
Apa yang harus Anda gunakan? Sebaiknya, Anda ingin menggunakan toples kaca dengan mulut lebar, agar mudah diaduk. Anda juga dapat mengetahui apa yang terjadi di dalam starter Anda dengan sekilas — dan jujur saja... mudah untuk melupakan jika Anda tidak melihatnya sesekali.
Anda tidak merawat dan memberi makan starter penghuni pertama Anda dengan benar
Sourdough bisa tampak menakutkan karena perawatannya pasti tinggi, tetapi begitu Anda mendapatkan ritme, mudah untuk membuat starter Anda tetap makan dan sehat.
Berdasarkan Tepung Raja Arthur , kebanyakan starter perlu diberi makan setiap 12 jam sekali, jika disimpan pada suhu kamar. Caranya mudah: cukup keluarkan satu cangkir starter, lalu tambahkan satu cangkir tepung, setengah cangkir air hangat, dan aduk. Itu dia! (Anda dapat menggunakan starter yang Anda hapus untuk memanggang, atau, buang saja.) Jika Anda memanggang di luar jadwal makan 12 jam Anda, Anda bisa langsung memberinya makan, lalu kembali ke jadwal 12 jam normal.
Anda akan berakhir dengan satu ton starter - dan itu mungkin hal yang baik. Tetapi jika Anda membuatnya lebih cepat daripada memanggangnya, Anda membuat kesalahan besar. Dalam hal ini, jangan simpan di suhu ruangan, cukup masukkan ke dalam lemari es. Disimpan di sini, Anda hanya perlu memberinya makan seminggu sekali, dan akan jauh lebih mudah untuk memasukkan beberapa kue penghuni pertama ke dalam jadwal yang padat.
Anda tidak membangunkan starter penghuni pertama setelah menyimpannya di lemari es
Menyimpan starter penghuni pertama Anda di lemari es pada dasarnya memperlambat proses fermentasi, dan itu berarti ketika Anda bersiap-siap untuk memanggang dengan starter yang didinginkan, Anda tidak boleh hanya mengeluarkannya dari lemari es dan langsung menggunakannya.
Berdasarkan Tepung Raja Arthur , Anda harus mengeluarkannya dari lemari es, memberinya makan seperti biasa, dan membiarkannya pada suhu kamar setidaknya selama 12 jam. Anda pada dasarnya mengaktifkannya kembali, dan seharusnya mulai melihatnya menggelegak sedikit pada saat ini: beri makan lagi, biarkan selama 12 jam lagi, dan periksa. Mungkin perlu beberapa kali menyusui untuk membuatnya cukup aktif sehingga memiliki cukup 'keuletan' untuk bereaksi dengan benar dan menyebabkan roti mengembang, tetapi Anda akan tahu bahwa roti sudah siap jika volumenya setidaknya dua kali lipat selama sekitar enam jam. jam.
Sebelum Anda memanggang, Anda harus memastikan bahwa Anda menambahkan cukup starter sehingga Anda akan memiliki sisa. (Misalnya, jika resep Anda membutuhkan secangkir starter, pastikan Anda memiliki setidaknya satu cangkir tersisa di toples Anda.) Keluarkan apa yang akan Anda gunakan untuk memanggang, lalu beri makan lagi. Dan inilah masalahnya - jangan hanya memasukkannya kembali ke dalam lemari es. Biarkan selama beberapa jam agar prosesnya berjalan, kemudian masukkan kembali ke dalam lemari es.
Anda membuang starter penghuni pertama yang Anda buang
Membuat sepotong roti penghuni pertama bisa memakan waktu lama — lebih lama dari yang biasa dilakukan kebanyakan orang dalam jadwal sibuk mereka. Dan membuang beberapa starter yang sangat baik setiap kali Anda memberi makan bisa tampak seperti pemborosan. Jika itu (atau prospek untuk tidak makan apa-apa selain roti penghuni pertama, sepanjang waktu) menghalangi Anda untuk mencoba roti penghuni pertama, jangan biarkan!
Ada banyak hal yang bisa Anda buat dengan starter penghuni pertama yang dibuang itu, dan beberapa di antaranya tidak hanya enak, tetapi juga cepat dan mudah. Salah satu yang terbaik mungkin hanya menyiapkan sekumpulan kerupuk penghuni pertama hanya dengan secangkir starter yang dibuang, secangkir tepung, sedikit garam, dan sekitar seperempat cangkir mentega. Campur, dan tambahkan beberapa bumbu, bumbu kering, atau bahkan bubuk keju. Hanya perlu sekitar 30 menit di lemari es agar adonan mengeras sampai siap digulung. Gulung, iris menjadi potongan-potongan kecil, dan panggang pada suhu 350 selama 20 menit. Itu dia! Dengan sedikit penyesuaian (gunakan 2 setengah cangkir tepung alih-alih satu cangkir, dan biarkan mengembang selama sekitar 2 jam), Anda akan mendapatkan adonan yang bagus untuk pizza buatan sendiri.
Anda juga dapat menggunakannya dalam resep lain yang tidak akan memakan banyak waktu. Buat pancake atau wafel penghuni pertama, tambahkan ke muffin blueberry Anda, dan itu bahkan merupakan tambahan yang brilian untuk kue remah. Ini bukan hanya untuk roti!
Anda tidak bereksperimen dengan tepung di starter penghuni pertama Anda
Ketika Anda memikirkan penghuni pertama, Anda mungkin memikirkan tepung putih tua biasa, dan itu bagus - itu pasti tempat yang bagus untuk memulai. Tetapi jika Anda benar-benar ingin bersenang-senang dan membuat roti yang benar-benar lezat, Anda harus mencobanya berbagai jenis tepung .
Prinsip pembuatan starter adalah sama, tetapi jenis tepung yang berbeda akan menghasilkan roti yang berbeda. Sementara tepung putih umumnya ringan dan mengembang tinggi, tepung gandum utuh akan memberi Anda roti yang lebih padat yang tidak terlalu mengembang — tetapi masih memiliki lebih banyak rasa yang dikemas ke dalamnya.
Anda bahkan bisa masuk ke jenis tepung yang lebih tidak jelas. Sourdough Sejati mengatakan bahwa menggunakan tepung einkorn akan memberi Anda roti dengan warna emas yang layak untuk Instagram, sementara rasa manis dan pedasnya yang benar-benar membuat roti spelt menjadi sesuatu yang istimewa. Dan tepung gandum hitam mutlak harus dicoba dalam hal penghuni pertama: enzim dalam gandum hitam membantunya memfermentasi lebih cepat daripada tepung lainnya, dan roti yang dihasilkan padat tetapi lembab, dan akan memiliki rasa yang hampir seperti buah dan kompleks. Roti ini pasti tidak membosankan!
Anda tidak menyingkirkan hooch di starter penghuni pertama Anda
Sementara starter penghuni pertama mungkin tampak seperti perawatan yang tinggi, itu sebenarnya cukup memaafkan. Tepung Raja Arthur mengatakan melakukan hal-hal seperti memberikan terlalu banyak tepung atau air, atau melewatkan beberapa kali menyusui tidak akan membahayakan starter Anda.
Namun, ini disertai dengan 'tetapi'. Jika Anda melupakannya cukup lama, itu akan dibanjiri oleh bakteri dan jamur jahat. Jika ada warna aneh di starter Anda, saatnya membuangnya dan memulai dari awal.
Jika Anda lupa tentang starter Anda selama beberapa hari, Anda mungkin mulai melihat lapisan cairan terbentuk di atasnya. Bagi beberapa pecinta penghuni pertama, itu disebut hooch, dan itu pertanda bahwa Anda sudah terlalu lama tidak makan.
Kecuali jika warnanya lucu, itu tidak berarti starter Anda rusak... tetapi Anda tidak perlu menyimpannya dalam campuran Anda. Jika itu adalah lapisan tipis yang baru mulai terbentuk, aduk dan beri makan. Tapi menurut Rumah penghuni pertama , jika lebih dari apa yang Anda anggap 'sedikit', (dan ini tergantung pada seberapa lebar toples Anda), lalu tuangkan. Jika tidak, Anda akan mendapatkan roti yang sangat funky.
Anda tidak mengatur tingkat kelembapan dalam adonan penghuni pertama Anda
Salah satu keluhan terbesar yang mungkin Anda miliki tentang roti penghuni pertama adalah roti itu sangat, sangat padat ketika akhirnya dikeluarkan dari oven, dan itu bisa jadi karena Anda tidak menyesuaikan resep saat mencampur adonan. Resep roti penghuni pertama bisa sangat sederhana. Biasanya mereka hanya memanggil starter, tepung, air, dan garam, tetapi hanya karena bahannya sedikit, bukan berarti langsung. Jumlah air yang sebenarnya Anda butuhkan mungkin tidak sesuai dengan resepnya.
Sekolah Memasak Tradisional menjelaskannya seperti ini: tepung yang berbeda menyerap air secara berbeda, jadi tergantung pada susunan starter dan tepung Anda, Anda mungkin perlu menambahkan lebih banyak air... atau, jangan menambahkan sebanyak yang diminta resep. Jika terlalu banyak atau terlalu sedikit air, roti Anda akan menjadi padat. Sayangnya, tidak ada metode yang terbukti benar untuk mengetahui seberapa banyak air yang harus Anda tambahkan atau kurangi — ini adalah sesuatu yang harus Anda coba, dan pelajari untuk mengenalinya.
Itu tidak berarti kami tidak dapat memberi Anda panduan apa pun, jadi inilah tipnya. Saat Anda menguleni adonan, perhatikan baik-baik bagaimana rasanya. Jika terasa kering, tambahkan sedikit air lagi. Anda mencari adonan yang sedikit lengket... tapi tidak terlalu lengket sehingga sulit untuk dikerjakan. Latihan membuat sempurna!
Anda melewatkan fase autolisis saat membuat penghuni pertama
Jadi, apa itu fase autolisis, dan mengapa melewatkannya adalah kesalahan?
Fase autolisis terjadi ketika Anda mencampur tepung dan air sampai hampir tidak tercampur, kemudian Anda membiarkannya selama setidaknya 10 menit dan hingga lima jam (tepung yang berbeda memiliki waktu autolisis yang berbeda). Dan ya, kita hanya berbicara tentang tepung dan air — bukan starter penghuni pertama. Apa yang terjadi saat itu adalah tepung menyerap air sepenuhnya, dan enzim yang akan berkontribusi pada pembuatan produk akhir Anda diaktifkan.
Berdasarkan Sourdough Sejati , menambahkan langkah ekstra ini akan menghasilkan adonan yang lebih mudah dikerjakan dan membutuhkan lebih sedikit pengadukan, dan produk akhir yang lebih tinggi, lebih lembut, serta memiliki rasa dan warna yang lebih baik.
Kedengarannya cukup bagus, bukan? Dan ini sangat mudah — ingat, Anda hanya mencampur tepung dan air secukupnya untuk membasahi semuanya, Anda tidak menguleninya sama sekali. Melakukan terlalu banyak pada adonan awal Anda dan Anda akan mulai mengembangkan gluten, dan itu akan berakhir menjadi lebih buruk daripada jika Anda melewatkan ini di tempat pertama. Bagaimana Anda tahu kapan fase autolisis selesai? Ambil adonan Anda, taruh di ujung jari Anda, dan regangkan. Jika Anda dapat meregangkan adonan cukup tipis sehingga Anda dapat melihat jari-jari Anda melewatinya — tanpa merobeknya — Anda siap melakukannya.
Anda tidak menambahkan soda kue ke penghuni pertama Anda
Anda biasanya berpikir tentang baking soda dalam hal membuat sesuatu naik, dan karena itulah tugas starter penghuni pertama Anda, Anda mungkin berpikir Anda tidak membutuhkan soda kue. Tetapi jika Anda melewatkannya, Anda membuat kesalahan — dan inilah alasannya.
Pertama, Sekolah Memasak Tradisional mengatakan bahwa menambahkan sedikit soda kue ke penghuni pertama Anda akan membantu menjaga produk akhir Anda agar tidak terlalu padat, dan itu hal yang baik. Tidak perlu banyak juga — cukup tambahkan antara setengah sendok teh dan satu sendok teh utuh ke dalam adonan tepat sebelum Anda mulai membentuknya, dan Anda akan mendapatkan roti yang lebih ringan. Menang!
Soda kue juga memainkan peran lain dalam penghuni pertama. Berdasarkan Budaya untuk Kesehatan , jika Anda memiliki starter yang sedikit terlalu asam, itu akan membuat roti Anda sedikit terlalu asam. (Apakah Anda mengaduknya dengan lapisan tipis hooch? Itu tandanya mungkin lebih asam.) Tambahkan sedikit soda kue dan itu akan menetralkan sebagian asam, dan Anda tidak akan mendapatkan gigitan yang tajam.
Anda tidak mempertimbangkan suhu dan lingkungan saat memeriksa penghuni pertama Anda
Jika Anda pernah membuat penghuni pertama, Anda tahu ada dua tahap pemeriksaan: satu terjadi setelah adonan Anda dicampur, dan yang lainnya terjadi setelah adonan Anda dibentuk menjadi bentuk apa pun yang akan Anda gunakan untuk memanggangnya. (Anda juga dapat menghubungi itu 'naik' atau 'membuktikan,' tapi itu hal yang sama.) Sekarang, apakah Anda tahu suhu Anda membiarkan penghuni pertama Anda terbukti memiliki dampak besar pada bagaimana roti Anda keluar?
lima ukuran kentang goreng
Ini karena ragi akan mengkonsumsi gula dalam proporsi yang berbeda tergantung pada suhu, kata Sourdough Sejati . Itu bisa mendapatkan luar biasa rumit, jadi berikut adalah beberapa panduan yang perlu diingat.
Ragi paling efisien jika adonan tahan pada suhu antara 80 dan 90 derajat Fahrenheit, yang menghasilkan roti dengan rasa yang lebih ringan. Namun, ketika menyangkut penghuni pertama, Anda menginginkan rasa yang serius - jadi memeriksa penghuni pertama Anda antara 75 dan 82 derajat Fahrenheit adalah aturan umum yang baik. Jika Anda menginginkan roti yang lebih asam, Anda harus keluar dari kisaran suhu tersebut untuk mengubah bagaimana proses fermentasi terjadi, dan itu berarti pemeriksaan di bawah 50 derajat Fahrenheit, atau di atas 82 derajat Fahrenheit.
Dan ya, itu mungkin berarti meletakkan roti Anda di lemari es, atau berencana mendapatkan ruang di bawah sinar matahari langsung, tetapi itu akan membuat semua perbedaan di dunia.
Anda melakukan proofing terlalu lama... atau tidak cukup lama
Sourdough Sejati mengatakan bahwa waktu pemeriksaan tergantung pada suhu, dan itu bervariasi... banyak. Suhu yang lebih panas mungkin membuat roti Anda selesai dalam waktu sekitar empat jam, tetapi pada suhu yang lebih dingin, roti bisa memakan waktu lebih dari 24 jam. Meskipun ada banyak panduan untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan, cara terbaik untuk mengetahui kapan proofing Anda dilakukan adalah mengetahui perubahan fisik yang menunjukkan sudah siap.
Selama fermentasi pertama, Anda akan melihat bahwa sebagai bukti adonan, itu akan menjadi jauh lebih besar. Itu karena gelembung udara yang berkembang, dan ini penting: Anda harus bersikap lembut dengannya, karena meletuskan gelembung udara itu berarti Anda akan mendapatkan roti yang sangat padat. Jadi, inilah yang Anda lakukan: goyangkan keranjang pemeriksaan dengan lembut. Apakah ada sedikit pantulannya? Anda ingin memantul!
Kemudian, tusuk. Jika muncul kembali dengan cepat, masih membutuhkan lebih banyak waktu. Jika tidak muncul kembali sama sekali, Anda telah membuktikannya secara berlebihan. Jika perlahan-lahan muncul kembali dan berhenti ketika masih ada sedikit lekukan, Anda emas. Adonan yang diperiksa dengan benar harus memiliki permukaan yang halus dan berkubah, dan Anda harus dapat melihat gelembung udara terbentuk. Jangan khawatir — begitu Anda tahu apa yang Anda cari, itu akan mudah dikenali!
Anda tidak memanggang penghuni pertama dalam oven Belanda
Ketika tiba saatnya untuk memanggang, apakah Anda meraih panci roti? Jangan!
Memanggang roti penghuni pertama Anda dalam oven Belanda benar-benar akan membuat semua perbedaan di dunia. Mengapa? Karena adonan akan melepaskan kelembapan saat dipanggang, dan oven Belanda akan menyimpan semua kelembapan itu. Hasilnya akan menjadi roti yang lebih besar, dan kerak yang sangat berkilau, berwarna dalam, dan ekstra renyah, sama seperti penghuni pertama yang baik. roti seharusnya.
Berdasarkan Roti Sempurna , ada satu trik khusus yang perlu Anda ketahui. Sangat mungkin bahwa jika Anda melakukan semuanya dengan cara yang sama seperti yang Anda lakukan dengan panci roti biasa, Anda akan membakar bagian bawah roti. Anda harus menurunkan suhu pemanggangan (sekitar 25 derajat Fahrenheit), menyekat bagian bawah dengan batu panggang dengan meletakkannya di dasar oven di bawah oven Belanda, atau menaburkan lapisan tepung jagung di bagian bawah oven. oven Belanda. Itu akan memberikan cukup ruang antara panci dan roti untuk mencegah pembakaran, dan begitu Anda melakukannya, Anda tidak akan pernah kembali!
Anda mengharapkan konsistensi sempurna dengan kue penghuni pertama Anda
Inilah hal tentang memanggang: Biasanya, Anda menemukan resep yang bagus dan Anda tetap menggunakannya. Anda dapat membuatnya berulang kali, melakukannya dengan cara yang sama, dan mendapatkan hasil yang sama. Tetapi jika Anda mengharapkan penghuni pertama menjadi seperti itu, Anda membuat diri Anda kecewa.
Sebagai Dapur Modernis menjelaskan, penghuni pertama itu rumit. Starter Anda adalah hal yang hidup dan selalu berubah, dan itu adalah salah satu bahan terpenting untuk penghuni pertama Anda — jadi itu berarti Anda memulai dengan sesuatu yang sangat berbeda setiap kali Anda menyendoknya. Ini akan memiliki tingkat kelembapan yang berbeda. spora yang berbeda. Mikroba yang berbeda, kontaminan yang berbeda — bahkan partikel debu dapat mengubah starter Anda, dan mereka mencatat bahwa itu melakukan lebih dari sekadar mengubah, itu berkembang.
Intinya? Ini akan berubah, dan karena itu, sangat sulit untuk mendapatkan konsistensi dalam penghuni pertama Anda. Jadi, jangan berharap! Apa yang keluar dari oven bisa menjadi kejutan tidak peduli seberapa banyak Anda telah memanggang atau seberapa dekat Anda mengikuti petunjuknya, jadi jangan mengharapkan konsistensi, jangan berkecil hati dengan roti yang gagal, dan coba lagi.
