Lain kali Anda berbelanja bahan makanan, berhenti sejenak dan lihat daftar bahan pada semua makanan yang Anda beli. Kemungkinannya adalah, hampir semua yang ingin Anda beli memiliki beberapa jenis gula yang ditambahkan ke dalamnya, bahkan makanan yang tidak akan Anda kaitkan dengan rasa manis, seperti saus salad, selai kacang, roti, dan makan malam TV (melalui DIRI ). Hal ini karena banyak waktu gula ditambahkan ke makanan, tidak hanya untuk mempermanis hidangan.
Jurnal online Ulasan Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan menyatakan bahwa ada lima alasan utama untuk menambahkan gula ke makanan, dan hanya salah satunya adalah untuk meningkatkan rasa manis. Empat sifat fungsional gula lainnya adalah pengawetan, warna dan rasa, fermentasi, dan curah dan tekstur. Tergantung pada produk yang Anda beli, pemanis dapat ditambahkan untuk salah satu dari lima sifat ini. Meskipun ada banyak jenis pemanis, baik buatan maupun alami, hanya gula (atau sukrosa) yang menawarkan kelima sifat fungsional ini.
Gula membantu menjaga makanan tetap segar
Salah satu sifat fungsional gula adalah pengawetan. Gula sangat baik dalam menyerap air, yang membantu memperpanjang umur simpan makanan. Air diperlukan untuk hal-hal seperti ragi dan bakteri untuk berkembang, jadi semakin banyak gula yang dikandungnya, semakin lama ia mampu menahan pertumbuhan yang mengganggu. Gula juga membantu melestarikan warna makanan seperti selai, jeli, dan buah-buahan beku dengan melindungi buah dari udara atau menyerap air ekstra, yang keduanya menghitamkan buah.
Sifat fungsional gula lainnya adalah warna dan rasa. Dalam hal ini, rasa yang kita bicarakan berasal dari karamelisasi gula atau reaksi Maillard. Kedua hal ini disebabkan oleh gula yang dimasak dengan hati-hati, dan menghasilkan rasa yang lebih dalam daripada yang biasanya diberikan gula, serta rona yang lebih gelap.
Gula adalah bagian penting dari proses fermentasi, dan digunakan untuk properti ini dalam barang-barang seperti kecap, yogurt, roti, dan bir. Dua jenis fermentasi adalah fermentasi bakteri asam laktat dan fermentasi ragi. Fermentasi bakteri asam laktat umumnya digunakan dalam produk susu, di mana gula berinteraksi dengan bakteri asam laktat untuk membuat asam laktat dan molekul lain yang mencegah susu dari pembusukan - serta dari bakteri jahat yang tumbuh di dalamnya. Fermentasi ini mempengaruhi warna, rasa, aroma, dan body produk. Fermentasi ragi adalah ketika ragi dan gula bergabung, yang mengeluarkan gas yang memungkinkan makanan yang dipanggang naik. Fermentasi ragi juga bagaimana bir menjadi alkohol dan berkarbonasi (via Bagaimana Barang Bekerja ).
Gula tidak hanya mempermanis makanan, tetapi juga mengubah teksturnya
Gula terutama digunakan untuk sifat curah dan teksturnya dalam permen. Dalam makanan yang dipanggang, gula membantu melunakkan produk dengan bersaing dengan pati dan protein untuk cairan apa pun dalam resep. Ini membantu makanan panggang yang berbeda dengan cara yang berbeda, tergantung pada bagaimana gula bereaksi terhadap berbagai bahan. Misalnya, dalam beberapa jenis adonan, gula menjebak sejumlah kecil udara di dalamnya yang mengembang saat dipanggang, membuat makanan panggang Anda kurang padat dibandingkan jika Anda tidak menggunakan gula. Gula juga mempengaruhi cara kristal es terbentuk dalam es krim dengan menyebabkan titik beku campuran turun. Ini menciptakan kristal es yang lebih kecil, memberikan makanan penutup beku kualitas krim yang diinginkan. Dalam permen, cara gula mengkristal adalah terutama bagaimana teksturnya ditentukan. Dalam permen lunak, kristalisasi gula diminimalkan dan dalam permen keras, dianjurkan.
Alasan terakhir (dan paling jelas) gula ditambahkan ke makanan adalah untuk mempermanisnya. Rasa manis meningkatkan kelezatan makanan, dan merupakan salah satu dari sedikit rasa yang kita miliki sejak lahir. Inilah sebabnya mengapa gula sering ditambahkan ke makanan sehat yang dipasarkan untuk anak-anak - mereka lebih cenderung memilih pilihan yang manis daripada yang tanpa pemanis. Dalam makanan lain yang tidak harus dibuat untuk anak-anak, gula memainkan peran penting dalam menyeimbangkan rasa lain yang ada dalam hidangan. Gula ditambahkan ke makanan untuk meningkatkan beberapa rasa dan melawan kepahitan atau keasaman yang berlebihan.
