Peringatan spoiler: Mayo dan aioli bukanlah hal yang sama. Ya, pada sandwich bistro, mereka sering tampak dapat dipertukarkan — krim, putih, dan dioleskan tebal pada sepotong roti segar. Berkat penambahan pukulan rasa seperti sambal , paprika, dan bawang putih hitam, aioli telah mendapatkan reputasi sebagai mayo amped-up dengan campuran bumbu.
Sebagai Baik nafsu makan menjelaskan, mayones dan aioli berbagi cerita asal yang sama dalam pengertian teknis, tetapi dengan bahan yang berbeda. Anda lihat, keduanya mayones dan aioli adalah emulsi. Istilah kuliner ini mengacu pada kombinasi bahan yang dipaksakan yang tidak benar-benar ingin bermain bagus. Umumnya, proses pengemulsi menggabungkan minyak dengan bahan berbasis air.
Untuk membuat mayo, minyak rasa netral, seperti canola, dikocok dengan kuning telur (via Makan Pohon Cemara ). Melalui pengadukan yang kuat, minyak dipecah menjadi tetesan kecil dan menjadi tersuspensi dalam kuning telur, berkat lesitin yang terjadi secara alami di dalam telur. Seringkali, asam (seperti cuka atau jus lemon) ditambahkan ke dalam campuran. Garam adalah pemberian. Lada dan mustard kering juga merupakan bahan umum. Menambahkan rasa lain ke mayones, yah, hanya membuat mayones rasa.
Kenapa aioli dan mayo sering dibingungkan
Aioli, secara historis, adalah emulsi yang sama sekali berbeda. Ditelusuri kembali ke masakan Spanyol selama abad pertama Masehi, aioli sebenarnya adalah saus bawang putih kental yang sama sekali tanpa telur (via Chowhound ). Konsistensi Aioli yang tampaknya serupa adalah hasil dari krim bawang putih. Saat dihaluskan dengan minyak zaitun, aioli menjadi halus dan pucat — dan terlihat sangat mirip mayo.
Penambahan telur ke dalam pasta bawang putih adalah hasil dari pengaruh Prancis. Karena membuat emulsi bawang putih yang lembut membutuhkan waktu, telur ditambahkan ke aioli untuk mencapai konsistensi yang halus.
Baik nafsu makan mengatakan bahwa aiolis tradisional langka di menu restoran karena padat karya. Puritan berpendapat bahwa lesung dan alu sama pentingnya untuk membuat aioli sejati seperti minyak zaitun dan bawang putih. Aioli Mediterania kuno juga rentan terhadap 'pecah' atau terpisah - suatu sifat yang tidak diinginkan bagi para koki.
Jadi apa sebenarnya truffle aioli yang Anda pesan dengan kentang goreng Anda? Hari ini, menurut Baik nafsu makan, aioli biasanya hanya mengacu pada 'mayo, ditambah sesuatu yang lain.' Jadi, mungkin hanya mayones dengan percikan minyak truffle. Mungkin itu termasuk bawang putih sebagai ujung topi ke masa lalu. Bagaimanapun, itu pasti akan menjadi putih halus dan lezat.
