Letakkan botol itu saus tomat sebentar — kita perlu bicara tentang adiknya, mayo. Soalnya, mayones adalah bumbu yang menarik. Tidak, jangan mengejek; bumbu bisa menjadi menarik. Karena mayo jauh lebih dari sekedar olesan putih itu sangat cocok dengan kentang goreng , dan barang-barang itu benar-benar menikmati sejarah yang kaya dan beragam, seluruh hamparan varietas yang berbeda, dan kegunaan yang tak terhitung jumlahnya di dalam dan di luar dapur. Percayalah pada kami, Anda tidak akan menemukan banyak masker wajah sriracha mengambang di luar sana.
Di luar semua itu, bagaimanapun, mayones juga bergantung pada proses kimia yang menarik untuk bersatu — proses yang mengikat bahan-bahan utama tersebut menjadi lebih dari sekadar jumlah bagian-bagiannya. Dan cara membuatnya di rumah sangat berbeda dari cara mereka membuat jenis yang Anda beli di toko kelontong.
Tentu saja, jika Anda tidak terlalu menyukai hal-hal culun, selalu ada fakta bahwa itu benar-benar lezat. Sejujurnya, ada sesuatu untuk semua orang di sini. Jadi kencangkan sabuk pengaman — karena dari telur hingga pengemulsi, dan minyak hingga aioli, inilah cara pembuatan mayones yang sebenarnya — dan sedikit tentang dari mana asalnya.
Cara mudah membuat mayonaise di rumah
Mari kita mulai dengan hal-hal sederhana. Jika Anda tidak suka membeli mayones dari rak toko kelontong - atau jika Anda hanya suka mencoba resep baru - Anda benar-benar dapat membuat mayones sendiri. Semua yang Anda butuhkan untuk membuat mayones dasar buatan sendiri adalah beberapa kuning telur, beberapa minyak campuran, bahan asam (seperti cuka atau jus lemon) dan sedikit garam . Itu dia!
Metodenya sama sederhananya. Kocok kuning telur dalam mangkuk, lalu tambahkan sekitar setengah minyak perlahan sambil terus diaduk, sampai adonan mengental. Kemudian kocok sedikit cuka atau jus lemon, dan secara bertahap tambahkan sisa minyak, aduk terus. Bumbui dengan garam, tambahkan asam sebanyak yang Anda butuhkan, lalu simpan di lemari es untuk digunakan.
Jelas, itu tentang resep paling dasar yang mungkin bisa Anda gunakan, dan sangat mudah untuk membumbuinya sesuka Anda — resep di atas menyarankan menggunakan sedikit mustard Dijon, tapi itu terserah Anda. Bereksperimenlah, bersenang-senanglah dengannya dan lihat apa yang bisa Anda dapatkan, karena ada begitu banyak yang dapat Anda lakukan dengan mayones, dan begitu banyak cara berbeda untuk membuat resep standar. (Lebih lanjut tentang itu nanti.)
Anda tidak dapat membuat mayones tanpa emulsifikasi
Ini mungkin tampak seperti sihir memasak, tetapi mayones muncul dari semua pengadukan itu karena proses kimia yang sangat spesifik : emulsifikasi.
Anda tahu, beberapa cairan tidak seharusnya dicampur bersama, dan minyak dan cuka hanyalah dua dari jenis cairan ini. Kocok mereka bersama-sama dalam mangkuk, campur, berhenti mengocok dan mereka akan cepat terpisah. Dan di situlah telur masuk. Kuning telur mengandung lesitin, yang merupakan pengemulsi lemak. Menambahkannya ke campuran minyak dan cuka menciptakan apa yang dikenal sebagai koloid, yang merupakan zat yang terdiri dari partikel kecil (yang sedikit lebih besar dari molekul atom) dari satu zat — dalam hal ini campuran cuka dan minyak — menyebar melalui zat kedua; itu kuning telurmu. Karena partikel tidak mengendap, mereka tidak dapat berpisah dan malah tetap terikat bersama.
dr lada mr pibb
Pada dasarnya, menambahkan pengemulsi kuning telur ke dalam campuran minyak dan cuka akan mengikat mereka bersama dan mencegah campuran terpisah - menciptakan, pada akhirnya, mayones. Anggap saja seperti lem, tapi lebih enak.
Sederhana, bukan?
Proses industri untuk membuat mayones
Gambar Afp/Getty Jadi, Anda tahu cara membuat mayones di rumah. Tapi bagaimana dengan merek besar? Lagi pula, perusahaan makanan besar tidak akan memiliki koki yang mengaduk mayo mereka di dapur pedesaan yang kuno — sama seperti mereka mungkin ingin memasarkannya seperti itu. Tidak, masuk ke pabrik dan Anda akan menemukan operasi yang agak lebih mengesankan — jika akrab — berlangsung.
Di Amerika Serikat, FDA mengatur bahwa mayones harus mengandung 65 persen minyak dalam resepnya, serta cuka, telur, atau kuning telur. Anda dapat memasukkan hampir semua hal lain, tetapi Anda harus memiliki bahan-bahan tersebut untuk dihitung sebagai mayo. Anehnya, kunyit dan kunyit tidak digunakan sebagai bahan, karena mereka menguningkan mayones dan bisa memberi kesan konsumen mengandung lebih banyak kuning telur.
Selama proses itu sendiri, sistem pencampuran terus menerus (seperti mengocok) digunakan untuk mempertahankan emulsifikasi dari bahan-bahan utama. Campuran cuka dan minyak didorong melalui serangkaian pompa ke dan dari rongga besar, sementara bahan tambahan (seperti mustard, bawang putih atau semacamnya) disalurkan melalui lubang di samping dan di atas pompa. Akhirnya, mayones dipompa ke stasiun pembotolan, dan jumlah yang diukur dituangkan ke dalam stoples. Beberapa diberikan tes rasa untuk kontrol kualitas, dan sisanya dikirim ke toko.
Mayones yang baik membutuhkan telur yang baik
Koki mana pun yang sepadan dengan pengemulsi kuning telur mereka akan memberi tahu Anda bahwa resep hanya sebagus bahannya, dan tak perlu dikatakan bahwa telur yang baik akan memberi Anda mayo yang baik. Namun, telur yang buruk – atau kondisi yang buruk untuk ayam yang bertelur – akan memberi Anda mayo yang buruk, dan mungkin bahkan hati nurani yang dipenuhi rasa bersalah untuk boot. Dan sementara beberapa produsen mayones telah berkomitmen untuk sedikit meningkatkan standar untuk ayam mereka, masih ada jalan panjang di bidang itu.
Jika Anda mau, Anda selalu dapat memilih vegetarian mayo dan hentikan keterlibatan hewan sama sekali — ada banyak pilihan ramah vegan di pasaran. Tapi menurut FDA , mayones yang dibuat tanpa telur sama sekali bukan mayonaise. Sebaliknya, itu adalah mirip mayo saus atau saus — meskipun tidak ada yang menghentikan Anda untuk menggunakannya seperti Anda menggunakan mayones.
Pertempuran merek mayones
Joe Raedle/Getty Images Katakanlah Anda ingin menghemat sedikit waktu dan memilih mayo merek besar untuk dapur Anda di rumah. Untuk siapa kamu pergi? Pilihannya banyak, dan jika Anda sudah menjadi pemakan mayones yang besar, maka gagasan untuk keluar dari zona nyaman berbasis mayones Anda mungkin tampak tidak terlalu menarik. Tapi jangan mengabaikan ide itu terlalu mudah.
Orang-orang di Makan Serius melakukan uji rasa merek-merek besar di awal 2019 yang meliputi Duke's, Kraft, Semua makanan 365, Miracle Whip (ya, kami tahu, tetapi mereka memasukkannya demi variasi), Trader Joe's , Hellman, Makanan Terbaik, Kewpie, dan Piring Biru. Masing-masing dicicipi polos, lalu dengan asparagus pucat, lalu ditambahkan ke salad kentang. Para pencicip diminta untuk memberi peringkat pada setiap mayones dalam hal rasa manis, rasa tajam, dan preferensi keseluruhan, serta memberikan umpan balik tertulis.
Hasil? Trader Joe terbukti paling manis, Kewpie paling tajam, dan Kraft menang secara keseluruhan. Menurut penguji rasa, mayo Kraft adalah 'paling terang, segar, dan paling menarik [...] dari semuanya,' dan dipuji terutama karena rasa bawang merah, bawang putih, dan paprikanya. Duke's dan Trader Joe's berada di urutan kedua, sementara Hellman's mengambil posisi ketiga. Di bagian bawah, tidak mengejutkan siapa pun, adalah Miracle Whip, yang tidak hanya mengandung telur, minyak, dan cuka, tetapi juga sirup jagung fruktosa, dan ternyata 'terlalu memualkan dan rasanya tidak alami.' Yah begitulah.
Bagaimana mayones yang lebih sehat dibuat?
Semua orang sehat akhir-akhir ini, dan sedikit makan sehat tidak pernah benar-benar menyakiti siapa pun. Jadi, Anda akan dimaafkan karena menolak keras kandungan lemak mayones dan memilih sesuatu yang lebih baik untuk Anda. Tentu saja, Anda juga dapat memilih rendah lemak mayo. Pertanyaannya, haruskah? Dan jika demikian, mana yang terbaik?
Saatnya tes rasa lagi, kali ini dari WebMD . Menurut mereka, mayones yang dicap 'ringan' cenderung menggunakan air sebagai bahan utama daripada minyak, sedangkan mayones bebas lemak menggunakan air, gula, dan pati makanan yang dimodifikasi. Penguji WebMD lebih memilih Hellman's Mayones Dressing With Extra Virgin Olive Oil sebagai mayones ringan, karena rasanya seperti mayones biasa dan menggunakan bahan yang sama yang digunakan dalam bahan buatan sendiri.
Jika Anda membuatnya di rumah, menggunakan air adalah salah satu pilihan untuk tetap sehat, tetapi membuat mayones Anda dengan putih telur adalah hal lain . Dalam hal ini, Anda akan mendapatkan semua nutrisi putih telur, termasuk vitamin B, potasium, dan protein tanpa lemak kuning telur. Pemenang!
Bumbui mayones Anda
Tentu saja, hal yang kemungkinan besar ingin Anda lakukan dengan resep mayones Anda adalah membumbuinya dengan beberapa bahan tambahan. Dan Anda juga tidak akan menjadi yang pertama melakukannya — saat ini, ada banyak jenis mayones karena ada bahan di bawah matahari. Jika Anda baru-baru ini makan di restoran jenis apa pun, atau berada di toko, atau bahkan mencari resep mayo secara online, Anda pasti menemukan beberapa jenis khusus, beberapa di antaranya bisa dibilang lebih baik daripada yang dingin, putih. asli.
Beberapa varietas pada mayones yang mungkin Anda temui termasuk mayo berbahan dasar herba, seperti basil, dill, lokio, atau ranch mayo; mayo panas, seperti chipotle, merica, kimchi, atau wasabi; rasa umami seperti keju biru, Parmesan, bawang putih, atau kemiri; mayo berasap seperti bacon, paprika asap, atau keju asap; varietas lain-lain seperti tomat sundried, teriyaki, paprika merah, atau kari; atau bahkan mayo manis seperti raspberry, apel, atau cranberry. Kemungkinannya benar-benar tidak terbatas, dan menunya hanya dibatasi oleh imajinasi Anda. Kami masih bertahan untuk es krim mayo. (Lagi pula, ada varietas mustard.)
Dipikir-pikir lagi, mungkin tidak.
Mayones bisa digunakan untuk membuat saus yang enak
Dan seperti bagaimana Anda dapat mempengaruhi mayones dengan bahan lain, Anda juga dapat menggunakan mayones untuk mempengaruhi orang lain pohon willow . Faktanya, mayones adalah komponen penting dari banyak saus terkenal, membuktikan bahwa bumbu yang diremehkan secara kriminal ini telah membawa bobot kulinernya jauh lebih tenang dan efektif daripada makanan merah yang terus diolesi orang di atas makanan mereka.
Bagaimanapun, beberapa saus yang melibatkan mayones termasuk saus peternakan, yang terbuat dari mayo, krim asam, dan bawang cincang; remoulade, sejenis saus mayones/mustard yang terdiri dari acar gherkin, caper, peterseli, chervil, tarragon dan kadang-kadang ikan teri; saus tartar, yaitu mayones dengan acar, bawang, caper, zaitun, dan telur yang dihancurkan; saus mustard madu, yang memasukkan gula merah, jus lemon, dan mustard ke dalam persamaan; dan saus Thousand Island, yang terbuat dari mayo, saus tomat, acar manis dan rempah-rempah.
Jadi, jika Anda merasa telah bereksperimen sebanyak yang Anda suka dengan mayo baru, mengapa tidak mencoba bermain-main dengan mayo sebagai bahan dasar untuk bumbu atau saus baru? Anda tidak pernah tahu apa yang mungkin Anda temukan.
Aioli vs. mayones
Anda mungkin pernah mendengar tentang aioli sebelumnya. Kecuali Anda tahu lebih baik, ada juga kemungkinan Anda menggunakan istilah itu kurang lebih secara bergantian dengan mayones. Tapi kenyataannya ada beberapa perbedaan penting diantara mereka.
Pertama, aioli secara khusus berasal dari wilayah Provence di Prancis, dan tidak dibuat dengan blender atau pengocok. Sebaliknya, aioli dibuat dengan menempelkan bawang putih dengan lesung dan alu, sebelum menambahkan kombinasi kuning telur, jus lemon, mustard dan minyak zaitun. Dan sementara mayones adalah saus yang sangat serbaguna yang digunakan dalam segala macam cara, aioli digunakan secara eksklusif sebagai saus, biasanya untuk kerang, telur rebus, atau sayuran mentah.
bumbu besi cor dengan minyak zaitun olive
Ada kesamaan, meskipun. Keduanya adalah emulsi , dan melakukan proses kimia yang sama satu sama lain. Beberapa resep Mediterania bersikeras bahwa aioli dibuat sederhana dengan minyak zaitun , bawang putih yang dihaluskan, dan garam, hindari penggunaan asam atau kuning telur. Di banyak tempat, tentu saja, 'aioli' pada dasarnya berarti 'mayones bawang putih', dan istilah-istilah tersebut menjadi hampir sama.
Mayones memiliki beberapa asal muasal
Mempertimbangkan betapa pentingnya dampak mayones pada masakan modern, seharusnya tidak mengejutkan bahwa sausnya juga memiliki sejarah yang panjang dan bertingkat. Dan meskipun mungkin untuk melacak masa lalu mayo selama beberapa abad terakhir, ada beberapa ketidaksepakatan tentang di mana dan kapan itu sebenarnya berasal.
Lebih khusus lagi, ada banyak darah buruk antara Spanyol dan Prancis tentang siapa sebenarnya yang menemukan mayones. Satu cerita asal menunjukkan bahwa mayones ditemukan pada tahun 1756 selama pengepungan Port Mahon di pulau Minorca. Koki pribadi Duke de Richelieu, yang memimpin Prancis, menemukan bahwa pulau itu tidak memiliki krim yang ingin dia gunakan dalam hidangan dan akhirnya menemukan 'mahonnaise' sebagai gantinya. Penulis makanan Tom Nealon, bagaimanapun, telah menyarankan pandangan Spanyol bahwa mereka menemukan mayones adalah akurat. 'Fakta bahwa mayo tidak muncul di koleksi resep awal abad ke-17 [Prancis],' katanya, 'tampaknya menegaskan bahwa orang Prancis tidak memiliki 'teknologi' untuk mayones sampai abad ke-18. '
Sejarawan mayones (ya, kami tahu) Andrew Smith, di sisi lain, mengatakan: 'Semua resep awal mengatakan bahasa Prancis. Aku percaya.'
Kenapa disebut mayonaise?
Orang-orang bahkan tidak setuju mengapa ini disebut mayones. Ada teori 'mahonnaise', tentu saja, yang menyatakan bahwa itu dinamai Port Mahon. Tapi Akun Tom Nealon menegaskan bahwa hidangan asal Spanyol, yang terletak di pulau Minorca, berarti kita harus menyebutnya 'Salsa Mahonesa', seperti yang dilakukan penduduk asli. Tentu saja, dia juga menyarankan bahwa serangan Prancis di Port Mahon adalah upaya untuk merebut saus untuk diri mereka sendiri, yang... tampaknya tidak mungkin.
Pelopor masakan Haute Antoine Careme mengklaim bahwa kata 'mayones' berasal dari kata kerja Prancis 'manier', yang berarti 'mengaduk.' Bisa juga merupakan korupsi dari kata 'moyeunaise', sebuah kata yang berasal dari kata Prancis Kuno 'moyeu', yang berarti 'kuning telur.' Dan kemudian Anda mendapatkan teori bahwa kata tersebut berasal dari 'Bayonnaise,' yang didasarkan pada kota Bayonne di Prancis selatan. Gagasan ini melenyapkan asumsi bahwa aksen Prancis yang kental secara bertahap mengikis 'B' menjadi 'M' dari waktu ke waktu, dan 'Bayonnaise' akhirnya menjadi 'mayones.'
Silakan dinikmati makanannya percaya aioli adalah sumber sebenarnya dari saus mayones, dan mayones itu adalah pengembangan dari resep asli bawang putih dan minyak. Mereka mencatat bahwa Bayonne dan Mahon keduanya duduk di sisi berlawanan dari daerah kuliner di mana aioli berasal, daerah yang juga berbagi tradisi linguistik Prancis dan Spanyol. Dari daerah ini, kata mereka, mayones juga hampir pasti datang.
Sayangnya, bagaimanapun, secara spesifik tampaknya telah hilang dari waktu ke waktu.
Mayones memiliki sejarah panjang
Namun, begitu Anda melewati kontroversi awal itu, sejarah mayonaise mulai menjadi jauh lebih jelas. Dari tempat kelahirannya di suatu tempat di Eropa, mayones dengan cepat menyebar dan menjadi populer di seluruh benua. Orang Inggris menggunakannya dalam sandwich, sementara orang Jerman, Rusia, dan Skandinavia menggunakannya dalam saus untuk ikan dan kentang. Ini juga merupakan periode di mana mayones menginspirasi saus baru, seperti saus remoulade dan tartar. Dari sana, para imigran Eropa membawa resep itu ke Amerika. Untuk sebagian besar era ini, mayones adalah barang mewah karena sangat sulit dibuat, tetapi semuanya berubah dengan penemuan pengocok telur.
Tiba-tiba, mayones menjadi hidangan yang sangat populer di restoran di seluruh Amerika Serikat. Pada tahun 1910-an, seorang pengusaha kelahiran Jerman bernama Richard Hellman mulai mengemas mayonesnya untuk dijual di toko makanannya di New York. Dengan booming kulkas rumah di pertengahan abad ke-20, itu menjadi fitur umum dari hampir setiap dapur. Di tahun 2019, diperkirakan 271 juta orang Amerika akan menggunakan mayones di beberapa titik atau lainnya. Lumayan untuk beberapa butir telur, sedikit cuka dan sedikit minyak, kan?
