Rahasia Membuat Saus yang Luar Biasa

Satu saus yang baik memiliki kekuatan untuk menyelamatkan dunia. Atau setidaknya menghemat makan.

Dari sambal jeruk Indonesia yang cerah hingga saus barbekyu Amerika Serikat, saus dapat menghidupkan kembali potongan daging yang tidak bersemangat atau mencerahkan karbohidrat yang hambar. Saus yang kuat dan serbaguna memiliki kekuatan untuk menyeimbangkan dan meningkatkan rasa, menambah tekstur dan kesegaran, memberi makanan visual yang berkobar, dan menyelamatkan makan malam yang membosankan.

Menguasai seni membuat saus dapat meningkatkan permainan memasak Anda secara instan, membantu Anda meningkatkan makanan dasar menjadi makanan yang kompleks dan lezat. Dengan saus di sisi Anda, Anda bisa mengubah tumpukan mie rebus yang hambar menjadi spaghetti bolognese yang kaya. Anda dapat mengubah setumpuk selada romaine dan Parmesan parut menjadi salad Caesar yang creamy. Anda bisa membuat segenggam keripik tortilla yang sederhana menjadi nacho yang lezat.

Ingin memanfaatkan kekuatan saus yang mengubah makanan? Dapatkan memasak dengan rahasia ini untuk membuat saus yang luar biasa.

Mulailah dengan lima 'saus ibu'

Keajaiban lima ' saus ibu ' dari masakan Prancis klasik adalah bahwa mereka dapat menjadi dasar bagi ratusan saus dan hidangan di berbagai masakan - bukan hanya Prancis. Menguasai saus induk adalah langkah pertama Anda menuju kejayaan pembuat saus:

Saus becamel: Juga disebut saus putih, saus krim ini menggabungkan roux putih yang mengental dari mentega dan tepung dengan susu yang dipanaskan. Béchamel ditemukan di hidangan seperti lasagna, mac dan keju, dan kentang bergigi, dan digunakan sebagai dasar saus keju seperti senin .

Belanda: Dengan hollandaise, jus lemon dan mentega yang dijernihkan dikocok ke dalam kuning telur. Saus ini populer di telur Benediktus dan hidangan daging, dan merupakan dasar untuk saus Prancis seperti lumbung .

saus Spanyol: Saus ini melibatkan pengurangan kaldu yang terbuat dari kaldu sapi atau sapi, tulang, daging merah, sayuran, dan roux cokelat yang mengental dari mentega dan tepung yang diklarifikasi. Saus cokelat dasar cukup beraroma, dan sering disajikan dengan daging panggang seperti daging sapi, sapi muda, atau bebek. Saus ini digunakan sebagai dasar untuk banyak saus lainnya, termasuk demi-glace, Burgundia , dan pemburu .

saus krim: Untuk membuat velouté, kaldu ringan dikentalkan dengan roux putih. Saus sederhana disajikan dengan hidangan ringan, seperti ikan dan unggas kukus, dan berfungsi sebagai dasar untuk berbagai lainnya, termasuk saus anggur putih dan saus tertinggi .

Saos tomat: Kombinasi daging, perut babi asin, wortel, bawang, tomat, roux pengental telah dianut dan diadaptasi oleh budaya di seluruh dunia. Selain pasta, saus tomat digunakan dalam segala hal mulai dari saus koktail hingga barbekyu.

Berlatih mise en place

Gambar Getty

Menerapkan konsep ' pengaturan ' untuk menjadi pembuat saus dan koki yang lebih terorganisir dan efisien. Sebuah frase Perancis, mise en place (diucapkan MEEZ ahn plahs) diterjemahkan secara harfiah menjadi 'ditempatkan.' Konsep ini mengacu pada praktik mengumpulkan peralatan dan bahan-bahan sebelum Anda mulai memasak, dan ini sangat penting saat Anda memasak saus — mereka cenderung berkembang melalui memasak dengan cepat, dan waktu yang dihabiskan untuk mencari bahan atau memotong sayuran dapat menghasilkan saus yang berlebihan.

Untuk menata mise en place, mulailah dengan meninjau resep dan menghitung berapa banyak saus yang Anda perlukan untuk jumlah pengunjung yang Anda layani. Sebelum mulai memasak, kumpulkan alat dan bahannya.

Ketika setiap panci dan daun bawang terakhir yang Anda butuhkan ada di dapur Anda, mulailah menyiapkan bahan-bahannya. Cuci, potong, cincang, dan potong dadu sayuran, dan potong atau giling daging sesuai resep saus. Ukur dan timbang porsi bahan yang benar dan pisahkan dalam wadah. Letakkan setiap wadah di ruang memasak Anda sesuai urutan yang Anda butuhkan. Kumpulkan semua peralatan, peralatan kecil, dan handuk, dan panaskan semua panci dan wajan.

Pilih produk yang tepat

Bahkan koki paling berbakat pun tidak bisa menyulap tomat lembek menjadi saus marinara yang menggugah selera atau jagung berjamur menjadi salsa yang unggul. Siapkan diri Anda untuk sukses dengan hanya memilih buah dan sayuran segar berkualitas tinggi untuk saus Anda.

Untuk memilih produk terbaik untuk saus Anda, Anda harus memanfaatkan pengamatan sensorik dan pengetahuan musiman. Berikut adalah beberapa pedoman:

paprika: Paprika segar harus halus, kencang, dan berkilau. Goyangkan mereka untuk melihat apakah ada biji yang terlepas; ini pertanda lada mungkin terlalu tua.
Jagung: Hindari sekam coklat demi sekam hijau dan lembab. Kupas kulitnya untuk mengamati bijinya, yang seharusnya montok dan berair.
Mentimun: Carilah mentimun yang keras dengan kilau alami. Pilih mentimun hijau dan lewati yang berwarna kuning.
Jamur: Periksa di bawah tutup untuk memastikan jaringan insang belum terbuka, yang menunjukkan jamur sudah tua. Jamur dengan insang berwarna terang sangat ideal.
Bawang merah dan bawang merah: Pilih umbi yang berat, keras, dan kering tanpa kecambah hijau atau tambalan lunak.
Bayam: Hindari daun layu dan pilih bayam berwarna hijau tua dan cerah.
pompa bensin dengan slushies di dekat saya
Tomat: Tomat yang paling beraroma harum, dengan aroma yang kuat, manis, bersahaja. Tomat yang sempurna harus terasa keras dan sedikit berat. Hindari tomat dengan noda, memar, atau kulit keriput.

Panaskan bumbu Anda

UNTUK hack kuliner tepercaya di antara koki India, memanaskan rempah-rempah Anda dapat membantu mengeluarkan rasa alami dan meningkatkan dampak masakan apa pun. Sementara rempah-rempah secara alami harum dan beraroma, memanaskannya dapat meningkatkan rasanya dan membawa saus Anda ke tingkat baru yang lebih berani dan lezat. Bumbu utuh harus dipanggang menggunakan panas kering, sedangkan bumbu halus paling baik ditumbuk dalam cairan, teknik pemanasan lembab.

Rempah-rempah utuh seperti biji adas manis, batang kayu manis, biji ketumbar, atau biji adas harus disangrai terlebih dahulu, lalu digiling. Anda bisa memanggang bumbu utuh di atas wajan kering dengan api sedang, sering dikocok agar tidak gosong.

Rempah-rempah giling seperti bubuk cabai, di sisi lain, dapat terbakar lebih cepat dan harus dipanaskan dengan minyak atau ' mekar ' untuk memaksimalkan rasa mereka. Campur bumbu Anda dengan cairan seperti air, anggur, atau cuka untuk membentuk pasta, lalu masak pasta dalam minyak panas sampai cairannya mendesis, hanya menyisakan minyaknya.

Memanfaatkan kekuatan emulsi

Dalam istilah kuliner, emulsi adalah campuran seragam dari dua cairan yang biasanya tidak bercampur — seperti minyak dan cuka. Untuk membentuk emulsi, Anda mengaduk campuran dengan mencampur atau mengaduknya. Dalam beberapa emulsi, ' pengemulsi ' dapat ditambahkan untuk mencegah pemisahan. Pengemulsi adalah zat yang mendorong dua cairan yang biasanya tidak tercampur dengan baik untuk tetap bersama. Contoh antara lain kuning telur, lemak susu, madu, dan mustard.

Sebagai pembuat saus, Anda harus memanfaatkan ilmu emulsi mencegah saus tertentu dari memisahkan, termasuk:

Belanda: Untuk mengikat mentega cair, jus lemon, air, Anda dapat menggunakan kuning telur sebagai zat pengemulsi.
Cuka: Cegah minyak dan cuka dalam vinaigrette agar tidak terpisah dengan menggunakan mustard sebagai pengemulsi.
Mentega putih: Dengan saus ini, Anda mengemulsi mentega dan cuka anggur putih dengan padatan susu dalam mentega.
Mayones: Untuk membuat mayones, Anda harus menggunakan kuning telur untuk mengemulsi jus lemon dan air.

Tukar stok

Penuh rasa dan serbaguna, stok dapat digunakan sebagai platform untuk berbagai saus . Saat resep saus membutuhkan air, kaldu bisa digunakan sebagai gantinya untuk menambah rasa. Saat resep membutuhkan susu atau krim, Anda dapat mencoba menukarnya dengan kaldu untuk membuat saus yang lebih ringan. Untuk resep yang membutuhkan agen deglazing, Anda mungkin bisa beri badan saus dengan mengganti agen deglazing dengan stok.

Misalnya, cobalah mengganti air dengan kaldu sapi untuk menonjolkan rasa dalam resep saus barbekyu. Atau, ganti krim kental dalam saus putih dengan secangkir kaldu ayam dan susu untuk pengganti yang lebih ringan dan beraroma.

Saat bekerja dengan saus berbasis kaldu apa pun, lewati kotak dan kaleng yang dibeli di toko dan Buatlah milikmu sendiri . Stok buatan sendiri hadir dengan berbagai macam manfaat , termasuk kemampuan mengemas dalam rasa, kesegaran, dan nutrisi. Anda bisa memasaknya sendiri kaldu sapi, ayam, atau sayuran dengan merebus sisa tulang dan/atau sayuran dengan bumbu dan rempah-rempah dalam air hingga 24 jam dan mendinginkannya semalaman.

Perkenalkan asam

Meskipun 'asam' adalah salah satu dari lima rasa utama, keasaman sering diabaikan dalam memasak. Dalam istilah kuliner, 'asam' mengacu pada bahan-bahan yang rasanya asam , seperti cuka dan jeruk.

Jika Anda pernah membuat saus yang rasanya rata, keasaman mungkin yang Anda butuhkan mencerahkan dan menambah kedalaman rasa . Asam membangunkan langit-langit mulut dengan menginduksi produksi air liur dan membantu menyeimbangkan rasa manis atau asin. Untuk saus yang terlalu berat, keasaman dapat membantu mengurangi rasa krim.

Coba tambahkan sedikit cuka untuk memfokuskan rasa saus Anda. Sebagai koki modern, Anda memiliki berbagai macam cuka yang Anda inginkan, termasuk cuka sari apel buah, sherry halus, dan anggur tebal.

Bentuk lain dari bahan asam termasuk jeruk seperti lemon, limau, dan jeruk. Perkuat vinaigrette dan mayones dengan perasan jeruk nipis atau tambahkan sedikit lemon untuk menghasilkan nada asam dalam saus tomat manis. Bahan asam lainnya yang dapat Anda gunakan untuk memeriahkan saus Anda termasuk saus pedas, acar, krim asam, atau yogurt.

Menguasai teknik penebalan

Saus terlalu tipis? Ada banyak teknik berbeda yang dapat menambahkan kekentalan, tekstur, dan rasa hangat pada saus Anda. Kami telah menguraikan beberapa cara terbaik untuk mengentalkan saus di bawah ini.

Tepung atau tepung maizena: Menggunakan tepung terigu atau maizena sebagai pengental dengan mengaduknya dengan air sebelum menuangkannya ke dalam saus dengan api sedang.
Jahe: Teknik penebalan berusia berabad-abad, Jahe terbuat dari tepung yang sama, digoreng dengan lemak yang sama. Roux dapat dibuat dengan mentega, minyak, lemak babi, atau minyak dan dituangkan langsung ke dalam saus yang mengental.
Ararut: Berasal dari tanaman Karibia, ararut adalah cara bebas gluten untuk mengentalkan saus pedas. Campur garut ke dalam air dingin dan aduk ke dalam bubur halus sebelum menambahkannya ke saus Anda.
Tepung roti: Kamu bisa menambahkan isian kering atau remah roti, kerupuk, atau biskuit hingga saus sebagai pengental.
Kuning telur: Luar biasa lainnya, bebas gula pengental, kuning telur dapat dicampur untuk memperkaya saus, rebusan, atau cairan lainnya.
Sayuran yang dihaluskan: Tidak seperti banyak pengental tradisional, sayuran bubur adalah cara sehat dan rendah karbohidrat untuk mengentalkan saus dan saus lainnya. Cobalah merebus wortel, bit, atau parsnip dan mencampurnya dalam food processor sebelum mengaduknya ke dalam saus.

Akhiri dengan kocokan mentega

Inilah teknik sederhana lainnya dengan nama Prancis yang mewah: naik mentega . Istilah ini, yang terkenal direferensikan dalam karya Anthony Bourdain Rahasia Dapur , membahas praktik mengaduk mentega dingin ke dalam saus untuk kilau dan kekayaan. Dengan mengocok satu atau dua tepukan mentega tawar yang dingin ke dalam saus hangat di akhir proses memasak, Anda menyelesaikannya dengan kilau, tekstur, dan rasa mulut yang lebih baik.

Secara tradisional ketika Anda melelehkan mentega, itu memisahkan lemak mentega, padatan susu, dan air. Tetapi ketika Anda menggunakan metode monter au beurre, Anda membiarkan mentega melunak sambil mempertahankan emulsifikasi (ingat kata itu?). Tetesan lemak mentega harus mengikat dengan cairan saus menjadi lebih kental dan kaya.

Untuk mencoba teknik praktis ini, aduk beberapa potong kecil mentega dingin ke dalam saus hangat di atas api kecil sampai tercampur. Mentega harus meleleh sehingga terlihat lembut — jika mentega terpisah atau tampak berminyak, berarti terlalu panas.

Cicipi dan atur saat Anda pergi

Koki berpengalaman tahu pentingnya mencicipi makanan selama proses memasak . Teknik yang sama berlaku untuk pembuatan saus.

Biasakan mencicipi saus Anda selama semua tahap proses memasak sehingga Anda dapat melakukan penyesuaian seperlunya. Dengan mencicipi sambil jalan, Anda dapat memperbaiki kesalahan apa pun, melakukan perbaikan, dan menyeimbangkan rasa selagi bisa — sebelum Anda menuangkannya ke seluruh makan malam dan semuanya sudah terlambat.

Mencicipi dan mengubah saus membutuhkan pemahaman tentang rasa utama dan bagaimana mereka berinteraksi satu sama lain. Kita telah berbicara tentang bagaimana rasa asam dapat mengimbangi saus yang terlalu manis atau asin; prinsip yang sama berlaku untuk kombinasi rasa lainnya. Berikut adalah beberapa dasar untuk memperbaiki ketidakseimbangan rasa dalam saus Anda:

Antara: Selain menambahkan garam, Anda bisa mencoba menambahkan rasa pada hidangan hambar dengan setetes jeruk atau saus pedas.
Asin: Selalu taburkan garam secukupnya sebelum mencicipi untuk menghindari terlalu banyak garam. Jika Anda berhasil membuat saus terlalu asin, cobalah menyeimbangkan rasa dengan sedikit gula atau sedikit jeruk atau cuka.
Manis: Anda bisa menyeimbangkan saus yang manis dengan rasa asin, asam, atau pahit. Coba tambahkan mint, krim keju, atau buah asam seperti raspberry.
Pedas: Untuk saus yang berapi-api, coba tambahkan sesendok yogurt atau sedikit jeruk.

Pasangkan saus yang tepat dengan hidangan yang tepat

Ketika datang untuk memasangkan saus dengan hidangan, ada beberapa larangan yang jelas: Anda tidak akan pernah, katakanlah, membasahi sushi di peternakan atau es krim di espagnole. Namun banyak nuansa pasangan saus yang lebih halus.

Apa pun saus Anda, penting untuk memasangkan rasa dengan tepat untuk meningkatkan rasa tanpa terlalu kuat. Berikut adalah beberapa dasar-dasar pasangan rasa saus yang lebih penting:

Daging merah: Daging merah seperti daging sapi dan domba cocok dipadukan dengan saus berwarna gelap yang beraroma. Pikirkan gravies, demi-glaces, bechael, dan barbekyu.
Unggas: Sangat serbaguna, unggas berpasangan dengan segalanya mulai dari saus krim ringan, hingga kari pedas, hingga pesto yang kaya, hingga saus mentega klasik.
Ikan: Saus yang cerah dan ringan seringkali dapat meningkatkan banyak perbedaan hidangan laut . Cobalah krim lemon zesty, saus anggur merah, atau chimichurri mint.
Semacam spageti: Memasangkan Semacam spageti dengan saus yang tepat adalah seninya sendiri, jadi kami akan tetap berpegang pada beberapa aturan praktis . Pasangkan pasta tipis dan lembut dengan saus yang lebih ringan; mie pipih seperti pita dengan saus yang kaya dan lembut; dan tabung panjang dengan saus yang lebih tipis. Masa lalu tabung pendek lebih fleksibel, jadi bebaskan kreativitas saus Anda saat bekerja dengan penne dan ziti.