Bacon: Anda pasti menyukainya, kan? Bisa dibilang salah satu makanan sarapan paling populer di dunia, jenis daging babi ini, dalam beberapa tahun terakhir, menjadi fenomena budaya. Atau dikenal sebagai 'Bacon Boom', ledakan popularitas bacon tidak dapat diabaikan — saat ini, hanya orang Amerika yang menghabiskan hanya di bawah miliar setahun pada daging populer. Seorang Amerika yang khas mengkonsumsi sekitar 18 pon bacon setiap tahun, dengan beberapa survei menunjukkan mayoritas negara ingin membuat bacon sebagai makanan nasional Amerika Serikat. Pada dasarnya... Ini cukup besar.
Tetapi terlepas dari kenyataan bahwa Anda mungkin telah makan bacon beberapa jam yang lalu, Anda mungkin tidak benar-benar tahu bagaimana itu sampai ke piring Anda. Tentu, Anda mungkin tahu bahwa ini adalah sejenis daging babi yang diawetkan, tetapi bagaimana sebenarnya pembuatannya? Dari jenis apa babi itu berasal? Melakukannya memiliki untuk disembuhkan? Dan berapa banyak variasi bacon yang ada? Yah, jangan takut — kami siap membantu Anda. Inilah bagaimana bacon benar-benar dibuat.
Bacon memiliki sejarah yang menarik
Foto Rubah/Gambar Getty Sebelum Anda mengetahui bagaimana bacon sebenarnya dibuat, tentu saja, mungkin berguna untuk memahami sejarahnya. Penyebutan pertama tentang sesuatu yang menyerupai bacon tanggal kembali ribuan tahun ke Cina Kuno, di mana ia mengambil bentuk perut babi asin. Sampai abad ke-16, istilah 'bacon' digunakan untuk menyebut hampir semua daging babi yang bisa Anda temukan. Kata itu sendiri berasal dari dialek Eropa kontinental, termasuk istilah Jerman Kuno Tinggi 'bacho', yang berarti 'pantat.'
Bacon tiba di Dunia Baru dengan penjelajah Spanyol Hernando de Soto, yang disebut sebagai 'bapak industri daging babi Amerika,' yang membawa 13 babi bersamanya ke Amerika pada tahun 1539 dan segera membesarkan kawanannya menjadi 700 ekor. Sayangnya, keadaan menjadi sedikit di luar kendali dan populasi babi Dunia Baru akhirnya berkembang begitu cepat dan tak terkendali sehingga babi hutan terus mengamuk di New York City hingga akhir abad ke-19.
Hari ini, tentu saja, orang Amerika melakukan yang terbaik untuk menebus ini dengan makan bacon sebanyak mungkin. Sekitar 70 persen bacon dimakan saat sarapan, tetapi juga merupakan bahan sandwich yang sangat populer dan sering muncul di menu santapan mewah di seluruh negeri. Tapi Anda tahu itu, bukan?
Metode tradisional membuat bacon
Oke — jadi inilah pertanyaan jutaan dolar: bagaimana bacon sebenarnya terbuat? Yah, sebenarnya ada dua metode utama untuk memproduksinya. Yang pertama adalah pengeringan kering, metode produksi bacon yang lebih tua dan lebih tradisional.
Bacon mentah yang Anda mulai pertama-tama digosok dengan garam dan bumbu, sebagai cara untuk memberi rasa pada daging, sebelum membiarkannya mengering antara satu atau dua minggu. Setelah bacon diawetkan, dibilas, dikeringkan, dan dimasukkan ke dalam pengasap untuk membantu menambah lebih banyak rasa dan meningkatkan kualitas pengawetan daging. Namun, tidak semua bacon dihisap, dan terkadang bacon kering digantung di udara dingin selama beberapa minggu - atau bahkan berbulan-bulan.
Karena proses pengawetan sangat memakan waktu, tidak sering digunakan di Amerika Serikat saat ini. Itu tidak berarti itu tidak tersedia, bagaimanapun, dan jika Anda bisa mendapatkan bacon kering, itu layak dilakukan - jika tidak ada alasan lain selain untuk menikmati profil rasanya yang lebih dalam dan paling kuat.
Metode industri membuat bacon
Sebagian besar bacon yang Anda makan saat ini sudah diawetkan dengan basah, karena metode yang lebih cepat ini jauh lebih cocok untuk produksi massal industri. Untuk memulainya, sejumlah bahan pengawet - termasuk garam, gula, natrium nitrat, dan bahan kimia lainnya (lebih lanjut tentang itu nanti) dicampur bersama untuk membuat air garam. Bacon mentah kemudian disuntikkan dengan air garam ini (walaupun terkadang malah direndam di dalamnya; metode yang dikenal sebagai pengawetan perendaman). Terkadang, seperti daging asap kering, daging asap basah diasap untuk menambah rasa. Namun, sebagian besar waktu, bacon ditempatkan dalam oven konveksi selama sekitar enam jam, dengan asap cair kadang-kadang ditambahkan untuk memberi daging rasa yang lebih berasap.
Umumnya, daging yang diawetkan basah memiliki kadar air yang tinggi dan kurang rasa. Kelembaban tambahan itu juga membuatnya lebih berat, yang sebenarnya membuatnya lebih mahal. Akibatnya, Anda biasanya lebih baik membeli bacon kering; meskipun mungkin lebih mahal per pon, beratnya berasal dari daging itu sendiri daripada air yang terkandung di dalamnya. Aturan emasnya adalah ini: sama seperti hampir semua jenis makanan lainnya, label harga yang lebih tinggi biasanya berarti kualitas yang lebih tinggi. Dan mengapa setengah-setengah pada sesuatu yang sama pentingnya dengan bacon?
Obat ajaib membuat bacon lebih enak
Meskipun bacon cenderung diawetkan basah atau diawetkan kering, ada perubahan dan penambahan yang dapat Anda lakukan pada proses pengawetan yang menghasilkan berbagai varian bacon . Pengawetan Wiltshire, misalnya, adalah jenis pengawetan basah yang melibatkan pengawetan daging babi, tulang dan kulitnya, dalam resep air garam khusus hingga dua hari. Setelah itu, disimpan dalam penyimpanan dingin selama dua minggu agar matang — memberikan daging yang sudah jadi rasa asin yang halus dan tekstur daging.
Pengawetan maple adalah saat Anda menambahkan sirup maple ke dalam campuran pengawetan (bumbu gosok dalam pengawetan kering atau air garam dalam pengawetan basah). Dagingnya diawetkan hingga lima hari dan kemudian diasap, menghasilkan rasa smokey, kayu dengan sedikit rasa manis. Anda juga bisa mengawetkan bacon dengan manis, menggunakan berbagai bahan termasuk gula seperti muscavado, demerara, dan molase, dan rempah-rempah seperti juniper. Menambahkan gula ekstra ini menanamkan bacon dengan rasa smokey dan sirup dan aroma yang sangat manis.
tonton anthony bourdain parts unknown
Ini adalah beberapa variasi yang lebih populer pada pengawetan bacon, tetapi jika Anda membuat bacon sendiri, Anda selalu dapat mencoba bereksperimen — campur gosok (atau air garam) Anda dengan bahan apa pun yang Anda suka dan lihat apa yang terjadi. Siapa yang tahu apa yang mungkin Anda temukan?
Apa yang harus Anda ketahui tentang bacon yang tidak diawetkan?
Anda mungkin pernah mendengar tentang daging asap yang tidak diawetkan sebelumnya, terutama sebagai alternatif yang lebih sehat untuk bacon biasa. Idenya adalah, karena proses pengawetan basah melibatkan penambahan nitrat ke daging bacon, itu bisa menimbulkan lebih banyak risiko kesehatan — karena nitrit sering dikaitkan untuk insiden yang lebih tinggi dari beberapa kanker.
Yang membingungkan, daging yang tidak diawetkan sebenarnya tidak diawetkan; itu hanya disembuhkan menggunakan bubuk seledri, garam dan perasa lainnya. Idenya adalah bahwa seledri mengandung nitrit alami, bukan nitrit buatan yang digunakan dalam produksi massal bacon. Nitrat itu sendiri sebenarnya sangat penting dalam cara pembuatan bacon, karena mereka mempertahankan rasa, mencegah berkembangnya bau tidak sedap, dan menunda pertumbuhan bakteri berbahaya.
Sayangnya, masih belum pasti apakah nitrat alami lebih atau kurang berbahaya daripada nitrit buatan - artinya hampir tidak mungkin untuk mengetahui apakah bacon 'tidak diawetkan' sebenarnya lebih baik untuk Anda daripada bacon biasa. Hanya saja, jangan tergiur dengan taktik pemasaran: kemasan mewah itu mungkin mengatakan Anda makan daging yang tidak diawetkan, tetapi kenyataannya Anda hanya makan daging yang telah diawetkan dengan cara yang berbeda... dan belum tentu dengan cara yang lebih baik, antara.
Bahan kimia dan aditif dalam bacon Anda
Seperti banyak makanan yang diproduksi secara massal, bacon (atau setidaknya, bacon basah) mengandung: sejumlah aditif . Anda sudah tahu tentang nitrit buatan, tentu saja, tetapi semua daging yang diawetkan basah juga harus mengandung askorbat atau natrium eritorbat; bahan kimia yang mempercepat reaksi antara nitrit dan daging, mengurangi pembentukan nitrosamin.
Nitrosamin pada dasarnya adalah senyawa karsinogenik yang muncul ketika Anda menggabungkan nitrit dan protein yang dipecah secara alami (dikenal sebagai 'amina') - dan meskipun biasanya hanya muncul dalam jumlah kecil, semakin sedikit kandungan bacon Anda, semakin baik. Menurut Departemen Pertanian, variabel yang mungkin mempengaruhi kadar nitrosamin dalam daging Anda termasuk jumlah nitrit yang ditambahkan selama pemrosesan, bahan yang digunakan dalam pemrosesan, kondisi penyimpanan, metode memasak , dan banyak lagi. Meskipun askorbat dan sodium erythorbate mungkin terlihat seperti bahan kimia jahat, mereka memainkan peran penting dalam mengurangi efek berbahaya dari nitrit.
Bacon pengawetan basah juga melibatkan penambahan gula dan garam. Garam dalam proses pengawetan mencegah pertumbuhan bakteri dengan mengurangi kelembapan yang dibutuhkan bakteri untuk tumbuh, sementara gula sering ditambahkan untuk mengurangi rasa garam yang keras.
Apakah bacon buruk bagi Anda?
Jadi, inilah pertanyaannya: apakah bacon buruk untuk Anda? Ya—dan tidak.
Berdasarkan saluran kesehatan , bacon mengandung 50 persen lemak tak jenuh tunggal (kebanyakan asam oleat), 40 persen lemak jenuh, 10 persen lemak tak jenuh ganda dan 'jumlah yang layak' dari kolesterol. Sebagian besar dari ini tidak terlalu menjadi masalah, dan asam oleat sebenarnya dianggap sebagai zat yang 'menyehatkan jantung'. Sayangnya, lemak jenuh lebih berbahaya, dan dapat meningkatkan faktor risiko penyakit jantung. Ini bukan kepastian, bagaimanapun, dan ukuran porsi kecil dari bacon berarti - selama Anda menjalani gaya hidup sehat - lemak jenuh yang dikandungnya mungkin tidak akan menyebabkan banyak masalah bagi Anda.
Bacon juga mengandung sejumlah nutrisi sehat. Porsi 3,5 ons yang khas, misalnya, mengandung 37 gram protein, vitamin B1, B2, B3, B5, B6 dan B12, serta zat besi, magnesium, seng, dan kalium. Namun, perlu dicatat bahwa nutrisi ini juga ada pada daging dan produk babi lainnya yang kurang diproses.
Akhirnya, ada garam. Karena garam digunakan baik dalam pengawetan kering maupun pengawetan basah, semua daging babi asap memiliki kandungan garam yang tinggi. Mengkonsumsi terlalu banyak garam, dan Anda menempatkan diri Anda pada risiko kanker perut, tekanan darah tinggi, dan kemungkinan penyakit jantung - terutama jika Anda sensitif terhadap garam.
Bacon dibuat menggunakan bagian babi yang berbeda
Namun, bukan hanya jenis pengawetan yang memengaruhi hasil daging. Bahkan, ada banyak jenis bacon , yang bervariasi tergantung pada potongan daging yang digunakan dan cara penyajiannya. Departemen Pertanian AS mendefinisikan bacon sebagai 'perut yang diawetkan dari bangkai babi,' tetapi di Inggris, bacon secara tradisional dibuat menggunakan bagian belakang babi, atau dikenal sebagai pinggang. Jenis ini cukup sulit ditemukan di Amerika Serikat, tetapi biasanya diberi label sebagai 'back bacon.'
Bacon standar A.S. Anda langsung dapat dikenali: itu adalah perut babi dengan urat daging merah muda dan lemak putih, dipotong melintang menjadi irisan panjang dan sempit. Anda juga punya pancetta, bacon bergaris versi Italia. Lagi-lagi dibuat dari perut babi, varian ini digulung dan diiris tipis-tipis. Lalu ada bacon Kanada, yang, seperti bacon Inggris, dibuat dari daging babi. Bacon jenis ini dimasak terlebih dahulu dan diasap, dan biasanya terlihat dan rasanya sedikit seperti ham.
Slab bacon adalah sepotong daging asap dengan kulit yang tersisa, sedangkan fatback adalah sepotong lemak yang dipotong dari pinggang dan digunakan sebagai lemak babi atau dipotong menjadi garis-garis untuk dililitkan pada daging panggang tanpa lemak. Di Hungaria dan Jerman, Anda juga bisa mendapatkan apa yang dikenal sebagai Gypsy bacon, sepotong daging panggang yang dibumbui dengan paprika dan dipotong-potong.
Tidak semua 'bacon' berasal dari babi
Meskipun Departemen Pertanian mungkin agak ngotot untuk mendefinisikan bacon sebagai perut babi, beberapa perusahaan bersedia sedikit lebih liberal dengan istilah tersebut. Akibatnya, Anda dapat menemukan banyak alternatif bacon non-babi di luar sana.
Ambil Schmacon, misalnya. Meski terlihat sangat mirip dengan bacon asli, varian ini sebenarnya terbuat dari daging sapi. Anda juga bisa mendapatkan D'Artagnan Uncured, sejenis daging bebek asap — diawetkan dengan bubuk seledri, seperti 'bacon yang tidak diawetkan' — yang Ekstra renyah gambarkan sebagai menampilkan 'sedikit garam dan sedikit lemak yang enak pada awalnya, kualitas daging yang enak, dan kemudian rasa bebek yang besar di bagian belakang.'
Daging kalkun sedikit lebih umum, tentu saja, sementara daging salmon asap (seperti yang mungkin Anda temukan di Trader Joe's ) hanya sedikit lebih off-the-wall. Dalam uji rasa mereka, Ekstra renyah menggambarkan bacon salmon Trader Joe sebagai 'sangat gemuk,' dengan 'sedikit asap yang menyenangkan, bersama dengan rasa salmon yang tidak salah lagi.' Sementara itu, smoked dulse disebut sebagai 'daging dari laut' yang terbuat dari sayuran laut liar yang, dalam banyak hal, mirip dengan rumput laut. Tentu saja, rumput laut yang aneh bukan satu-satunya pilihan bagi penggemar bacon vegetarian. Terima kasih Tuhan.
Tidak semua babi membuat bacon
Secara tradisional, babi telah diklasifikasikan salah satu dari dua cara: babi lemak babi atau babi bacon. Anda mungkin bisa menebak mana yang lebih relevan, di sini.
Jelas, breed babi digunakan untuk memproduksi lemak babi, dan cenderung lebih tebal dan lebih pendek dari babi lainnya. Mereka dapat digemukkan dengan cepat dengan diet jagung yang baik, yang dipandang sebagai kualitas yang sangat diinginkan untuk babi - terutama jika Anda menginginkan potongan daging babi dengan kualitas yang lebih baik. Sementara itu, babi bacon ramping dan berotot, diberi makan kacang-kacangan, biji-bijian, lobak, dan produk sampingan susu. Dipenuhi protein, babi ini akan menumbuhkan lebih banyak otot daripada ras lain, membuatnya sempurna untuk produksi bacon.
Sebelum Perang Dunia II, satu-satunya jenis babi non-lemak babi adalah babi Yorkshire dan Tamworth. Namun, hari ini babi bacon jauh lebih tersebar luas — pada kenyataannya, hanya tiga ras babi tradisional yang tersisa: Choctaw, Guinea Hog, dan Mulefoot. Breed bacon yang paling populer, sementara itu, adalah breed Duroc, Hampshire, dan Yorkshire, ketiganya cukup mendukung seluruh industri daging babi. Sebagian besar breed lain telah berkurang populasinya, dengan beberapa — seperti Mulefoot — tertatih-tatih di ambang kepunahan .
Beberapa bacon terbuat dari babi kampung
Seperti halnya banyak hewan yang diternakkan untuk konsumsi, beberapa babi menjalani kehidupan yang sulit sebelum disembelih untuk diambil dagingnya. Di beberapa peternakan babi, babi dipelihara untuk dikembangbiakkan , yang berarti mereka berbaris di peti kehamilan dan hidup melalui beberapa siklus kehamilan sampai, akhirnya, mereka disembelih. Anak babi yang lahir dari babi ini terkadang dikurung di kandang beton dan digemukkan sampai mencapai bobot pasar. Mereka kemudian dibawa untuk disembelih.
Tentu saja, ini bukan cara kerjanya untuk semua peternakan babi — ada cara untuk memastikan bacon Anda berasal dari tempat yang lebih bahagia.
Babi yang digembalakan jalani hidup yang jauh lebih baik . Babi-babi ini dibiarkan hidup di lingkungan yang terbuka dan bebas, dan dapat merumput atau mencari makan sepuas hati mereka. Dan bukan hanya babi yang berakhir bahagia dengan pertanian padang rumput — Anda juga menuai manfaatnya. Babi-babi ini jauh lebih kecil kemungkinannya untuk mengandung antibiotik dan hormon yang diberikan kepada babi yang dipelihara secara intensif, dan dibesarkan dalam kondisi yang lebih sehat dan lebih higienis.
Berhati-hatilah dengan bacon yang berasal dari babi 'free range', karena ini sering berarti hanya langkah-langkah minimum yang telah diambil untuk memenuhi definisi tersebut. Seekor babi yang dibesarkan di kandang yang penuh sesak dengan pintu di salah satu ujungnya bukanlah babi yang bahagia, tetapi Anda mungkin harus mengajukan beberapa pertanyaan untuk mencari tahu apa yang Anda dapatkan.
Vegan juga bisa membuat bacon
Jadi bagaimana Anda membuat bacon vegetarian (atau vegan)? Nah, kabar baiknya adalah, ini mudah — dan Anda dapat melakukannya dengan hampir semua hal. Caranya sederhana: pertama, pilih bahan utama Anda. Oh Sayuranku menyarankan memilih bahan yang cukup berpori sebagai dasar Anda, dengan jamur, tahu, tempe, buncis, kelapa, wortel, dan terong semua menjadi pilihan yang cocok.
Selanjutnya, Anda membuat rendaman. Untuk aspek smokey dari rasa bacon Anda, Anda ingin menggunakan asap cair atau paprika asap (atau keduanya). Rasa asin dan gurih bisa ditambahkan dengan kecap, tamari, atau amino cair. Catatan asam akan datang dari cuka, sebaiknya sari apel atau putih. Dan akhirnya, elemen rasa yang lebih manis dapat ditambahkan dengan sirup maple, agave, gula, atau gula merah. Untuk rendaman terbaik, Anda harus menggabungkan semua ini; Oh Sayuranku menunjukkan satu bagian asap, tiga bagian manis, empat bagian asam, dan empat bagian asin dan asin.
Selanjutnya, Anda mengasinkan bahan dasar Anda — sebaiknya hingga 12 jam, di lemari es. Semakin lama Anda merendamnya, semakin kuat rasanya. Terakhir, Anda memasak 'bacon' Anda, sebaiknya dengan gaya yang sesuai dengan dasar Anda. Panggang tahu, goreng terong atau tempe, atau panggang jamur atau wortel Anda. Et voilà: 'bacon' lezat dengan semua rasa dan tidak ada babi mati. Apa yang tidak disukai?
