Jika Anda pernah menonton episode 'The Great British Baking Show', kemungkinan besar Anda pernah mendengar Mary Berry menyebutnya biskuit sebagai pengganti kue kering, roti panggang sebagai pengganti makanan penutup, atau bolu sebagai pengganti kue. Beberapa lebih terkenal daripada yang lain, tetapi istilah dan bahan memanggang sering kali memiliki nama yang berbeda di Inggris dan AS, dan ini juga berlaku untuk tepung. Berdasarkan Senang mendengarnya 's panduan terminologi memasak Inggris dan Amerika, tepung yang kuat hanya apa yang disebut sebagai tepung roti di AS. Tepung terigu Inggris adalah AS tepung serbaguna , Tepung wholemeal Inggris adalah tepung gandum utuh AS, dan tepung self-raising Inggris disebut tepung self-rising di Amerika Serikat.
Ini bisa membuat frustrasi ketika Anda menyadari bahwa Anda tidak dapat menemukan bahan di dapur Anda, apalagi di toko bahan makanan lokal Anda, jadi lain kali Anda menemukan resep yang membutuhkan tepung yang kuat, tidak perlu pergi ke supermarket internasional untuk melacaknya. Selain namanya, tepung roti dan tepung kuat sama persis: Anda akan menemukannya tepat di sebelah tepung serbaguna di lorong pembuatan kue.
Mengapa tepung kuat disebut 'tepung roti' di AS?
Tepung kuat mengandung protein 11-13%, sedangkan tepung serbaguna mengandung protein 9-11% (via Silakan dinikmati makanannya ). Di atas kertas mungkin tidak tampak seperti itu akan membuat perbedaan besar, tetapi di mangkuk pencampur dan di dalam oven, itu pasti terjadi. Hal ini karena jumlah protein dalam tepung berbanding lurus dengan jumlah gluten yang terbentuk ketika diaktifkan oleh air. 'Gluten memberi struktur makanan yang dipanggang - semakin banyak gluten, semakin 'kuat' tepungnya,' jelas Bon Appétit.
Semua makanan yang dipanggang dengan gluten tinggi membutuhkan tepung yang kuat dan berprotein tinggi, dan roti adalah yang paling umum — oleh karena itu disebut tepung roti di AS. Gluten sangat penting dalam memanggang roti, karena itulah yang membuat adonan melar dan elastis. Saat adonan diremas, jaringan untaian gluten yang dihasilkan menjebak dan memungkinkan terbentuknya kantong udara, yang pada akhirnya menghasilkan tekstur yang kenyal namun lembut saat dipanggang. Lubang karakteristik yang Anda lihat di baguette dan roti ciabatta (gambar di atas) hanya ada karena jumlah gluten dalam adonan.
Kapan sebaiknya memanggang dengan tepung yang kuat alih-alih tepung serbaguna?
Meskipun tepung kuat secara teknis disebut tepung roti di AS, itu tidak berarti harus digunakan secara eksklusif dalam resep roti. Faktanya, beberapa roti seperti biskuit dan roti soda Irlandia lebih baik dengan tepung serbaguna, sementara beberapa makanan penutup seperti gulungan kayu manis dan donat lebih baik dengan tepung yang kuat. Semuanya bermuara pada tekstur yang ingin Anda hasilkan. Anda tidak ingin makan kue yang kenyal seperti bagel, atau sebaliknya, bagel yang selembut kue. Tetapi untuk resep seperti adonan pizza atau donat, Anda bisa memilih keduanya, tergantung pada preferensi Anda. Silakan dinikmati makanannya Oleh karena itu, aturan praktisnya adalah menggunakan tepung yang kuat bila Anda menginginkan produk akhir yang lebih kenyal, tepung serbaguna bila Anda menginginkan yang ringan dan lembut, atau campuran keduanya bila Anda menginginkan keseimbangan.
Jika Anda khawatir makanan penutup Anda terlalu mirip roti, tetapi Anda tetap menginginkannya memiliki tekstur yang lebih kenyal, yakinlah; berdasarkan Wanita Perintis , Tepung kuat tidak naik lebih dari tepung serbaguna. Kecuali Anda menguleni adonan secara berlebihan dan menambahkan ragi ekstra, makanan penutup Anda tidak akan berubah menjadi sepotong roti hanya dengan menggunakan tepung yang kuat. Satu-satunya hasil yang terpengaruh adalah teksturnya.
Tepung kuat bisa diganti apa?
Tepung kue pada dasarnya adalah tepung serbaguna dengan tepung maizena, sedangkan tepung naik sendiri pada dasarnya adalah tepung serbaguna dengan baking powder dan garam, tetapi tepung yang kuat tidak mudah diganti atau dibuat sendiri di rumah. Karena resep yang membutuhkan tepung kuat sangat bergantung pada kandungan proteinnya, penting untuk menggunakan pengganti yang sebanding. Kelas Master disarankan menggunakan tepung spelt, tepung 00, atau tepung terigu. Tepung ini mengandung protein yang sama dengan tepung kuat; namun, mereka tidak dapat dipertukarkan secara sempurna, karena mengandung 'rasio gliadin dan glutenin yang berbeda dari gandum keras standar yang digunakan untuk membuat tepung roti.' Dibandingkan tepung kuat, tepung spelt lebih nuttier dan tepung 00 sedikit lebih lembut (tapi tidak selembut serba guna). Tepung terigu jauh lebih padat, meskipun ini dapat diakomodasi melalui penambahan lebih banyak cairan dan waktu istirahat yang lebih lama.
Setiap tepung berbeda, jadi jika Anda ingin bereksperimen dengan tekstur pada makanan panggang Anda, tepung yang kuat adalah kuncinya. Bahkan jika Anda tidak memanggang roti, itu masih merupakan tambahan yang bagus untuk dapur Anda — pastikan untuk mencari 'tepung roti' daripada tepung yang kuat jika Anda berada di AS.
