Semua orang tahu, dan dapat dengan mudah mengenali, empat kelompok rasa dasar: manis, asin, asam, dan pahit. Tapi bagaimana dengan profil rasa kelima yang misterius itu, yang dikenal sebagai umami? Apa artinya, dan bagaimana rasanya? Sebagai permulaan, konsep 'umami' sebenarnya bukan hal baru. Berdasarkan Makan Pohon Cemara , umami adalah kata dalam bahasa Jepang yang berarti 'rasa gurih yang menyenangkan', dan orang pertama yang mengklasifikasikan dan mendeskripsikan rasa ini adalah seorang ahli kimia (dan pecinta kuliner) Jepang bernama Kikunae Ikeda pada abad ke-19 (via Republik Makanan ). Menurut Ikeda, rasa umami berasal dari asam amino yang disebut L-glutamat, molekul yang dihasilkan ketika makanan tertentu (seperti keju) mulai menua dan lainnya (daging) dipanaskan dengan memasak.
Jadi mengapa kita begitu menyukai rasa umami, apakah kita mengenalinya atau tidak? Ternyata kecenderungan manusia terhadap rasa ini sudah ada sejak masa bayi, atau bahkan lebih jauh, karena kadar asam amino yang tinggi ditemukan dalam ASI dan cairan ketuban (hal-hal yang kita semua berenang sebelum kita terlalu kasar). dikeluarkan dari rahim ). Jadi ya, kita cenderung mengembangkan rasa umami cukup awal .
Makanan apa yang memiliki rasa umami?
Daging, setidaknya dalam keadaan matang, adalah salah satu bahan makanan yang paling umami. Daging babi, ayam, dan makanan laut memiliki tingkat glutamat yang cukup tinggi yang memberikan rasa umami pada daging, tetapi daging sapi memiliki tingkat glutamat yang lebih tinggi, sehingga bahkan lebih umami-er. Bahkan, chef Mareya Ibrahim, dikutip dalam Santapan pembaca , menyebut burger sebagai 'hidangan umami terbaik'.
Keju mengembangkan lebih banyak rasa umami semakin lama usianya, dan salah satu keju terbaik untuk menambahkan umami ke banyak hidangan adalah Parmesan Italia matang yang enak. Sayuran tertentu juga merupakan sumber umami yang baik: tomat, kentang, wortel, asparagus, dan khususnya jamur , itulah sebabnya kenikmatan yang disebut terakhir ini sering diganti dengan daging dalam hidangan vegetarian. Stand-in daging lain yang sering muncul, kacang pohon , juga merupakan sumber rasa umami serta protein yang hebat.
Menambahkan bumbu umami ekstra dengan bumbu
Jika Anda ingin menambahkan sedikit umami ekstra saat Anda memasak, kecap adalah salah satu pilihan terbaik Anda. Tidak hanya semua produk kedelai yang kaya rasa umami, tetapi fermentasi kedelai meningkatkan kandungan glutamat lebih banyak lagi. Bumbu umami lainnya yang direkomendasikan oleh koki di Saran Berbumbu termasuk saus Worcestershire, saus ikan, pasta miso, dan Marmite atau Vegemite (dengan dua yang terakhir ini, yang terbaik adalah mengetahui apa yang Anda hadapi sebelumnya, karena mereka pasti merupakan rasa yang didapat bagi siapa saja yang tidak berasal dari mendarat di Bawah). Dan tentu saja, selalu ada MSG , yang telah diyakinkan oleh USDA kepada kita adalah bahan yang pada dasarnya aman meskipun terkadang mendapat rap buruk karena menyebabkan (sebagian besar tidak berdasar) ' restoran Cina sindroma'.
Bagaimanapun Anda mendapatkan umami Anda, semuanya baik-baik saja. Lagi pula, umami dan Anda telah menjadi BFF bahkan sebelum Anda lahir.
