Joe Raedle/Getty Images Ah, bologna.
Benci atau suka, bologna adalah makanan pokok Amerika, dan tidak ada daging lain yang seperti itu. Itu menarik sedikit dari segalanya: irisan daging klasik, tipis dan floppy mengingatkan pada daging deli lainnya seperti salami atau prosciutto, tetapi memiliki profil rasa dan tekstur yang lebih mirip dengan 'daging misteri' yang diproses secara berat seperti hot dog dan Spam .
Bologna memiliki tempat khusus dalam etos kuliner Amerika. Sebagai profesor studi makanan di Universitas New York, Amy Bentley, diberitahu Pemakan , 'Ini telah dimasukkan ke dalam jiwa nasional makanan tercela, makanan menggelikan. 'Itu omong kosong, itu gila.' Begitulah cara kami memikirkannya. Sudah tertanam di otak kita seperti itu.'
Tidak ada pertanyaan tentang itu - bologna memang tertanam di benak orang Amerika sebagai salah satu makanan yang Anda makan, tetapi jangan terlalu mempertanyakan terbuat dari apa dan bagaimana sebenarnya dibuat (dan mungkin Anda bahkan tidak Betulkah ingin tahu). Tapi orang tidak bisa tidak bertanya-tanya, saat kami memakan irisan daging misteri yang kami selipkan di antara dua potong roti putih (dan mungkin mengolesi mayones yang sehat jika kami beruntung), apa sebenarnya aku s barang ini?
Ini adalah bagaimana bologna sebenarnya dibuat.
Bologna berasal dari potongan daging dingin Italia yang disebut mortadella
Andreas Solaro/Getty Images Nama 'bologna' sebenarnya berasal dari nama sebuah kota besar di Italia utara (dalam bahasa Italia asli, kata itu diucapkan 'bo-LON-ya'), di mana tukang daging menghasilkan daging terkait, yang disebut mortadella — nenek moyang kuno dari isi sandwich yang kita kenal dan cintai sekarang. Berdasarkan Majalah Italia , kota Bologna membangkitkan citra daging merah muda yang berlemak di benak orang Italia di seluruh negeri.
nugget ayam lendir merah muda
Mortadella memiliki akar yang berasal dari Kekaisaran Romawi — as Majalah Italia dilaporkan pada tahun 2013, karya seni dan sastra Romawi Klasik, seperti ukiran batu tua yang menggambarkan seorang tukang daging menggiling daging dan rempah-rempah untuk mortadella dengan lesung dan alu, menyoroti fakta bahwa warga Kekaisaran Romawi memang mengunyah mortadella.
Faktor wow utama daging untuk Romawi Kuno? Garam. Pada Abad Pertengahan, orang-orang yang mengawetkan daging menggunakan proses pengawetan garam seperti yang dilakukan untuk mortadella, telah membentuk serikat kuat yang memiliki dukungan keuangan besar di negara bagian Italia. Guild mendorong biaya mortadella hingga sembilan kali lipat dari sepotong roti, menurut Majalah Italia .
sekantong es di dekat saya
Tetapi dagingnya telah berkembang jauh sejak hari-hari itu — meskipun produsen Amerika dari mortadella versi kami mungkin juga memiliki banyak uang di rekening bank (pikirkan Oscar Mayer ), bologna tentu saja bukan daging borjuis seperti dulu di Italia.
Jika Anda benar-benar tertarik dengan sejarah daging misteri favorit Amerika, Anda dapat mengunjungi Museum Sejarah Bologna di Palazzo Pepoli. Meskipun museum secara keseluruhan didedikasikan untuk sejarah kota, ada seluruh bagian yang didedikasikan untuk daging dengan nama yang sama, memberi tahu Anda betapa bangganya mereka dengan nama mereka.
Uni Eropa secara ketat mengamanatkan bahwa mortadella dibuat dari daging babi
Filippo Monteforte/Getty Images Uni Eropa terkenal karena mengatur keaslian berbagai produk makanan, dari keju hingga sampanye, dan mortadella tidak terkecuali. Agar produk daging secara hukum dianggap sebagai mortadella di Italia, produk tersebut harus memenuhi sejumlah sertifikasi yang ketat. Yaitu, mortadella tradisional yang otentik harus dibuat menggunakan sosis babi — tidak ada daging lain yang dapat digunakan secara legal dalam mortadella tradisional Italia.
Selain itu, mortadella otentik (dikenal sebagai ' Mortadella Bologna PGI ') memiliki sedikit lemak yang tergabung dalam sosis, memberikan irisan daging deli penampilan berbintik-bintik yang khas, dengan potongan lemak putih tembus pandang yang menyembul dari daging babi merah muda. Daging giling dan kubus lemak kemudian digabungkan dengan bumbu seperti garam dan merica, dan ditempatkan dalam wadah sosis. Tidak seperti daging yang diawetkan lainnya, seperti salami dan prosciutto, mortadella tidak diawetkan secara kering — melainkan, setelah selesai dimasak (kadang-kadang untuk waktu yang lama), mortadella disemprot dengan air dingin, sehingga tidak memiliki tekstur kering tulang yang sama. daging yang diawetkan lebih terkenal.
Bologna versi Amerika memiliki standar yang lebih longgar dalam hal bahannya
Bologna Amerika bukanlah mortadella — melainkan sepupu dari mortadella. Yang terkait jauh pada saat itu. Karena undang-undang Amerika tidak secara ketat mengatur resep apa yang bisa dan tidak bisa disebut bologna, pendapat kami tentang daging deli tradisional Italia telah mengambil proses evolusi yang jauh lebih dinamis, di mana merek yang berbeda menggunakan berbagai daging dan campuran rempah yang berbeda untuk menghasilkan bologna mereka .
Namun, peraturan USDA melakukan sebenarnya memiliki klausa ketat yang membedakan kami mengambil bologna dari mortadella tradisional: seperti hot dog, bologna Amerika tidak memiliki bintik-bintik kecil lemak atau rempah-rempah di dalamnya, karena USDA menentukan bahwa semua daging dan aditif harus dihaluskan menjadi kecil-kecil partikel yang tidak dapat dikenali, menurut Huffington Post . Itu sebabnya bologna kami terlihat sangat berbeda dari sepupunya yang berbintik-bintik.
Tapi di luar satu detail itu, ini adalah permainan yang cukup adil tentang apa yang bisa masuk ke dalam bologna Anda: berbagai merek dan versi menggunakan daging yang berbeda, dari daging babi tradisional, hingga daging sapi (atau campuran keduanya) hingga rendisi yang lebih sederhana seperti ayam bologna (sebenarnya, Oscar Mayer menggunakan ketiganya dari daging itu di bologna mereka ). Itu USDA mengatakan, bagaimanapun, label pada bologna Amerika harus memberi tahu Anda jenis daging apa yang Anda dapatkan.
Bologna menggunakan beberapa potongan daging yang paling tidak diinginkan
Dalam gaya khas Amerika, potongan daging dari mana bologna berasal telah banyak berubah dari potongan daging nenek moyangnya di Italia. Sementara mortadella biasanya menggunakan daging dari punggung dan pipi dari babi, riasan bologna terdiri dari apa yang dikenal sebagai ' otot rangka mentah ' — dan produk sampingan daging mentah lainnya, seperti jantung, ginjal, atau hati babi.
Otot rangka mentah persis seperti apa bunyinya: jaringan otot yang menempel langsung ke kerangka babi (atau ternak lainnya). Potongan daging ini terutama terdiri dari serat otot dan jaringan ikat, dan merupakan komponen utama untuk banyak daging olahan lainnya, seperti hot dog dan sosis pra-masak lainnya.
Penambahan produk sampingan daging seperti organ dalam adalah cara bagi produsen untuk memastikan mereka mendapatkan keuntungan terbesar — menambahkan bagian dari hewan yang lebih sulit untuk dijual seperti jantung dan hati memastikan bahwa seluruh hewan dapat dipasarkan , daripada hanya membuang yang tidak diinginkan. Tentu saja, jika Anda mendapatkan produk sampingan ini di bologna Anda, adalah mungkin untuk mengetahuinya. USDA mengatakan produk sampingan harus diberi nama secara individual, serta dari spesies apa mereka berasal, dalam daftar bahan.
sorbet costco cara pulau
Daging giling dibumbui dengan rempah-rempah seperti ketumbar dan lada hitam untuk membuat bologna
Giorgio Perottino/Getty Images Menurut Huffington Post , baik bologna maupun mortadella menggunakan profil rasa yang serupa, yang berasal dari campuran unik rempah-rempah yang digunakan untuk membumbui kedua daging: ketumbar, biji seledri, pala, lada hitam, dan buah murad.
Pada dasarnya, ini adalah campuran rempah-rempah yang sama yang digunakan dalam campuran tradisional rempah-rempah acar — kecuali, tentu saja, untuk buah murad. Sejumlah kecil pala dan lada hitam bekerja untuk memberikan bologna dan mortadella rasa yang agak hangat dan menenangkan, sementara biji ketumbar dan seledri menambahkan sentuhan kepahitan yang tepat untuk menghilangkan rasa asin yang berpotensi terlalu kuat dari semua natrium yang dicampur ke dalam sosis. Selain campuran rempah-rempah ini, pabrikan bologna yang populer Oscar Mayer termasuk bubuk mustard, kaldu sapi, dan paprika, yang semuanya bekerja untuk lebih mengembangkan rasa gurih dari potongan dingin dan membuatnya menonjol dari semua produk bologna lainnya di blok tersebut.
Apa yang benar-benar membedakan mortadella dan bologna dari kompetisi makan siang mereka yang lain adalah penambahan buah myrtle, yang menurut Huffington Post , adalah penyedap paling khas yang ditambahkan ke daging makan siang, memberikan profil rasa yang lebih unik yang tidak ditemukan pada daging deli lainnya.
Myrtle berry memberi bologna faktor keuletannya
Richard Ellis/Getty Images Jika Anda membaca ini bertanya-tanya apa sih myrtle berry itu, jangan takut — sementara bologna pasti memiliki banyak aditif kimia aneh yang akan kita bahas sebentar lagi, myrtle berry adalah salah satu dari sedikit hal yang sebenarnya adalah segalanya. -komponen alami dan relatif tidak diproses dari isi sandwich populer.
Myrtle berry berasal dari Mediterania (meskipun sangat menonjol di pulau Sardinia dan Corsica) , dan telah menemukan jalannya ke sejumlah hidangan Italia yang berbeda di luar mortadella. Daun murad adalah penyedap yang sangat populer untuk hidangan babi panggang , jadi tidak mengherankan jika buah berinya adalah bahan penyedap utama dalam mortadella, dan lebih jauh lagi, sepupunya dari Amerika, bologna. Sebenarnya, nama 'mortadella' bahkan mungkin terkait dengan kata Italia untuk myrtle, ' myrtle ,' karena rempah-rempah memberikan profil rasa semi-pedas yang khas pada potongan dingin. Myrtle berry memiliki rasa yang sedikit astringen, seperti jeruk, sebanding dengan buah juniper dan rosemary, menurut Episentrum.
Myrtle berry juga merupakan komponen rasa utama dalam minuman keras Italia populer yang dikenal hanya sebagai mirto, sebagai minuman keras.com dilaporkan kembali pada tahun 2017. Digestif memiliki rasa yang cocok dengan gin (yang berasal dari buah juniper), dan Huffington Post mengatakan itu 'rasanya seperti bologna.' Um, bawah ke atas?
Produsen bologna Amerika menambahkan sejumlah bahan kimia tambahan ke daging bologna mereka
Sebagai Majalah Mel Ian Lecklitner mencatat dalam analisis 2019 bahan bologna Oscar Mayer, ada 18 bahan dalam sepotong bahan perusahaan. bologna daging sapi . Itu banyak sekali bahan dalam daging makan siang yang dimulai sebagai sesuatu yang relatif sederhana — dan bahan-bahan itu juga tidak semuanya daging dan rempah-rempah. Sementara hal-hal tidak semua buruk, ada sejumlah aditif yang dipertanyakan, dari sirup jagung hingga sejumlah senyawa kimia aneh, dalam potongan dingin merek bologna paling terkenal di negara itu.
Daging olahan seperti bologna cenderung mendapatkan banyak kekurangan karena berpotensi memiliki sifat karsinogenik — Bologna Oscar Mayer tidak terkecuali. Faktanya, salah satu bahan dalam bologna perusahaan, natrium nitrit, adalah aditif umum dalam daging olahan yang dapat berkontribusi pada sifat penyebab kankernya. Sementara natrium nitrit adalah pengawet yang efektif dalam bologna, hot dog, dan banyak produk berbasis daging lainnya (dan dapat meningkatkan rasa dan warna makanan yang ditambahkan), Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (via Berita Medis Hari Ini ) mengatakan bahwa menelan nitrit kemungkinan terkait dengan tingkat kanker usus yang lebih tinggi.
Satu aditif berisiko lainnya di bologna Oscar Mayer adalah sodium fosfat , yang umumnya digunakan untuk menyembuhkan produk daging dan membantu menjaganya tetap lembab. Dan sementara FDA menganggap natrium fosfat umumnya aman untuk dimakan dalam jumlah kecil, itu telah terhubung untuk peningkatan tingkat kematian bagi mereka dengan penyakit ginjal dan penyakit kardiovaskular.
berapa lama makan siang daging baik untuk
Daging cincang dan rempah-rempah dicampur menjadi formasi sosis untuk membuat bologna
Kontributor Afp/Getty Images Setelah semua daging dan lemak serta rempah-rempah dalam bologna digiling menjadi cincang halus, campuran tersebut disalurkan ke dalam casing sosis. Secara tradisional, selubung sosis dibuat dari usus hewan — seringkali, jenis hewan yang sama dengan daging dari mana sosis itu berasal (jadi dalam kasus mortadella tradisional, ini adalah usus babi).
Usus hewan bisa sulit didapat, saat ini — menurut penelitian yang diterbitkan di Rumput Laut Bioaktif untuk Aplikasi Makanan , banyak produsen sosis telah beralih menggunakan casing sosis yang berasal dari bahan kimia, sering kali menggunakan senyawa seperti selulosa, kolagen, atau plastik. Bahkan tradisional mortadella Italia diperbolehkan mengandung selubung sosis buatan seperti ini, karena akan merepotkan dan mahal untuk mendapatkan usus yang diperlukan untuk membuat selubung alami 100 persen.
Anda mungkin menemukan bahwa beberapa bologna yang Anda beli di toko memiliki apa yang menyerupai segel merah di sekitarnya — ini kemungkinan besar casing buatan . Merek paling populer ( Oscar Mayer termasuk) lepaskan casing sebelum mengemas bolognanya menurut USDA , tetapi jika Anda tidak tenang memikirkan secara tidak sengaja memakan sedikit plastik di sandwich bologna Anda berikutnya, pastikan untuk memeriksa casing merah dan mengupasnya. Oscar Mayer mengatakan semua casing mereka berasal dari tumbuhan, jadi jika Anda mencernanya, tidak perlu panik.
saya menelan biji ceri
Setelah daging telah disalurkan ke dalam casing yang tepat, itu ke langkah berikutnya: merokok.
Di Amerika, daging cincang yang membuat bologna itu benar-benar adonan daging
Seperti yang telah kami sebutkan, USDA tidak memiliki peraturan ketat yang sama dalam mendefinisikan bologna seperti yang dimiliki Uni Eropa untuk mortadella — tetapi ada satu peraturan yang sangat menarik yang benar-benar memisahkan bologna Amerika dari mortadella Italia yang lebih tradisional dan berkelas: pada dasarnya diamanatkan oleh undang-undang bahwa bologna dibuat menggunakan adonan daging, bukan daging yang digiling halus atau dicincang.
Inilah sebabnya mengapa bologna dan mortadella terlihat sangat berbeda, meskipun memiliki profil rasa yang serupa: sementara dasar mortadella adalah campuran daging, lemak, dan rempah-rempah yang agak heterogen, semua komponen tersebut harus dihaluskan (artinya harus 'direduksi menjadi menit). partikel,' seperti yang ditulis USDA) saat membuat bologna di Amerika.
Adonan daging memiliki cairan, konsistensi homogen yang dibuat oleh emulsi lemak hewani dan cairan (dalam kasus adonan daging, cairan ini adalah air) — protein dalam daging berfungsi untuk menggabungkan dua cairan menjadi campuran yang stabil. Untuk melakukan ini secara efektif, protein dalam daging harus digiling menjadi partikel yang sangat halus (yaitu, dihaluskan), dan produsen harus sangat berhati-hati dengan jumlah garam dan bahan asam yang mereka tambahkan ke dalam campuran, jangan sampai mereka secara tidak sengaja mengacaukan adonan. Setelah adonan bologna diproduksi, itu disalurkan ke dalam casing.
Terakhir, sosis dimasak dan didinginkan untuk membuat bologna
Langkah terakhir ini mungkin merupakan bagian yang paling tidak mengejutkan dari keseluruhan proses pembuatan bologna, tetapi ini tetap merupakan langkah yang cukup penting. Setelah emulsi daging dan rempah-rempah dipindahkan ke casing sosis (atau semacam casing), kemudian dimasak. Tergantung pada merek dan varian bologna, proses memasak ini bisa sangat berbeda di Amerika Serikat.
Menurut peraturan Uni Eropa dalam memproduksi mortadella , versi Italia dimasak perlahan di ruangan yang hangat selama beberapa jam hingga sehari penuh, tergantung pada ukuran sosis yang dimasak. Proses pembuatan mortadella Italia menampilkan pemanas udara kering yang mendapatkan suhu internal sosis hingga sekitar 158 derajat Fahrenheit. Setelah proses memasak selesai, disemprot dengan air dingin dan didinginkan untuk menstabilkan produk sebelum dikemas. Kabut ini, diikuti oleh proses pendinginan akhir, yang memberikan tekstur lembek pada bologna dan mortadella, memastikan bahwa daging tidak terlalu kering seperti potongan daging dingin populer lainnya, seperti ham atau pepperoni.
Di Amerika Serikat, produsen bologna memiliki dua pilihan untuk finishing produk bologna mereka. Berdasarkan peraturan USDA , bologna adalah anggota keluarga daging olahan yang disebut 'frankfurters', yang harus diasap atau dimasak. Tidak seperti sepupu Italia-nya, mortadella, bologna memiliki rasa berasap, sebanding dengan bacon atau hot dog - ini hanyalah faktor lain yang membedakan profil rasa bologna Oscar Mayer (dan favorit Amerika lainnya) dari produk mortadella bersertifikat IGP kelas atas.
