Anda mungkin pernah melihat steak kering pada menu di restoran steak , atau di toko daging lokal Anda. Dengan label harga yang lebih tinggi daripada steak segar, Anda mungkin bertanya-tanya apa yang istimewa darinya dan apakah itu sepadan dengan sensasinya. Yang benar adalah mereka biasanya hanya potongan biasa dari daging sapi berkualitas yang dipilih untuk dibawa ke tingkat yang lebih tinggi dengan penuaan yang mirip dengan proses penuaan untuk keju yang baik .
Penuaan kering potongan daging sapi memperdalam rasa dan mengubah tekstur, menghasilkan efek yang diinginkan yang mungkin dicari oleh para pecinta - dan bersedia membayar mahal jika dilakukan dengan baik. Tapi ada banyak misteri tentang daging sapi yang sudah tua yang mungkin tidak sepenuhnya Anda pahami hanya dengan melihat deskripsi menu. Bagaimana umur daging sapi? Apa yang membuat steak tua terasa lebih enak, dan mengapa harganya begitu mahal? Dan, bisakah Anda menua steak di rumah tanpa meracuni diri sendiri?
kereta bawah tanah spesial mei 2015
Baca terus untuk mengetahui kebenaran tentang steak kering.
Memahami steak yang sudah tua
Steak umur kering berasal dari daging sapi yang sudah tua sebelum Anda memakannya, biasanya selama sekitar 30 hari. Itu proses penuaan kering — penekanan pada 'kering' — adalah proses dekomposisi terkontrol yang menjaga daging dalam kondisi yang mencegahnya membusuk sekaligus menghilangkan kelembapannya.
Setelah potongan daging sapi dikeringkan, tukang daging memotong kulitnya dan mengiris daging menjadi steak. Steak ini sering dijual dengan harga premium di toko daging atau di restoran steak. Apa gunanya? Proses penuaan kering memperdalam rasa daging sapi dan memecah jaringan, yang pada akhirnya menghasilkan steak yang lebih empuk dan lezat di piring Anda (via Seni Kejantanan ).
Tentu saja, ada trade-off: Anda akan membayar lebih untuk steak kering di sebuah restoran steak. Dan jika Anda ingin membuatnya di rumah, Anda mungkin perlu mengunjungi tukang daging khusus yang mengeringkan daging sapi, atau menaruhnya beberapa pekerjaan serius menjadi daging penuaan kering sendiri.
Bagaimana penuaan kering membuat steak terasa lebih enak
Penuaan kering bisa membuat steak yang enak menjadi luar biasa. Sama seperti waktu yang dapat meningkatkan rasa dan pengalaman anggur atau keju, waktu juga dapat memberikan keajaiban pada daging.
Ketika steik telah dikeringkan dengan ahli, dibutuhkan rasa yang lebih dalam yang menekankan daging sapi — seperti apa yang terjadi ketika Anda mengurangi stok dan mengintensifkan rasa. Tekstur daging sapi menjadi lebih empuk, sehingga lebih mudah meresap ke dalam gigi dan mungkin terasa seperti meleleh di mulut. Anda bahkan mungkin mengambil sedikit selamat datang 'funk ,' terutama pada potongan daging yang telah berumur lebih dari 30 hari, menurut Makanan Sehari-hari .
Selama proses penuaan kering, kolagen rusak. Ini kuncinya, karena kolagen adalah bahan yang menyatukan serat dan juga membuat daging 'menguat saat dimasak,' Makanan Sehari-hari laporan. Rasa daging juga menjadi lebih terkonsentrasi setelah penuaan kering menghilangkan air di dalam jaringan.
Mengapa steak kering lebih mahal daripada steak segar?
Apakah Anda melihat steak yang sudah tua di menu steakhouse atau di toko daging, Anda hampir pasti akan melihat itu datang dengan label harga yang jauh lebih tinggi daripada steak segar. Bagaimana daging slingers membenarkan harga yang lebih tinggi untuk steak lama? Sederhana: dibutuhkan lebih banyak waktu dan biaya untuk mengeringkan daging sapi tua daripada menyajikannya dalam keadaan segar (melalui Penelitian Selat ) .
Steak segar membutuhkan ruang penyimpanan dingin standar, tetapi penuaan kering membutuhkan lebih banyak peralatan. Lemari es didedikasikan untuk mengurangi kelembapan dan membuat daging sapi menjadi tua di lingkungan yang terkendali selama persediaan tetap ada selama sekitar 30 hari atau lebih.
Tetapi selain waktu dan ruang penyimpanan yang dibutuhkan untuk steak penuaan kering adalah hilangnya volume. Berdasarkan Penelitian Selat , ketika potongan daging sapi dikeringkan, ia kehilangan hingga 30% dari volumenya — ditambah kerak yang harus dipotong. Itu seperti membayar 30% lebih banyak untuk setiap steak yang terjual. Dan seringkali, tukang daging dan restoran steak memilih potongan daging sapi yang lebih mahal untuk dikeringkan, karena potongan berkualitas rendah mungkin tidak menghasilkan efek yang sama yang membuat penuaan kering meningkatkan rasa dan pengalaman makan steak.
steak hitam dan biru
Daging sapi kering biasanya berumur sekitar 30 hari
Gambar Bloomberg/Getty Daging sapi yang berumur kering biasanya berumur 30 hari, meskipun Anda mungkin menemukan steak yang berumur lebih lama. Umumnya, 30 hari adalah sweet spot baik untuk profil rasa dan pengelolaan biaya. Pada tujuh hari, kolagen dalam daging mulai rusak, tetapi Anda tidak akan mendeteksi banyak perbedaan dalam rasa atau tekstur, Seni Kejantanan laporan. Setelah 30 hari, daging sapi memiliki rasa dan tekstur yang lebih baik, dan bahkan lebih banyak lagi 'pengecut' sekitar 45 hari. Steak yang berumur hingga 120 hari adalah outlier, kehilangan sekitar 35% dari beratnya dengan rasa dan aroma yang sangat kuat.
Anda mungkin menemukan steak berusia bertahun-tahun. Faktanya, Alexandre Polmard, seorang tukang daging Prancis, menua steaknya hingga 15 tahun dengan kecepatan tinggi ditiup udara dan suhu di bawah nol. Dengan hati-hati dan intensitas tinggi, ada harga yang mahal: Steak vintage dari tukang daging khusus ini bisa berharga ribuan.
Inilah yang membuat steak kering aman untuk dimakan
Gambar Bloomberg/Getty Pikirkan terlalu keras, dan Anda mungkin akan sedikit jijik dengan daging sapi yang sudah tua. Ketika sampai pada itu, proses penuaan kering adalah pembusukan yang terkontrol dengan sangat baik. Jika Anda pernah membiarkan daging duduk sedikit terlalu lama di lemari es Anda , Anda mungkin bertanya-tanya mengapa daging sapi tua tidak mengalami hal yang sama. Lagi pula, apa perbedaan antara steak yang disimpan di lemari es Anda selama beberapa minggu daripada di tukang daging?
Daging sapi yang dikeringkan aman untuk dimakan karena dibuat dengan proses yang terkendali . Tukang daging dan restoran steak menua daging sapi mereka di lemari es yang bebas dari bakteri berbahaya dan menjaga sirkulasi udara dingin dan kering. Tidak seperti steak yang mungkin Anda mencairkan di piring di lemari es Anda dan melupakannya sampai menjadi buruk, tukang daging menggantung daging selama proses penuaan kering sehingga setiap permukaan daging sapi terkena udara kering yang membentuk kerak pelindung . Kurangnya kelembaban membuat sulit untuk membusuk menyebabkan bakteri yang dapat membuat daging menjadi buruk.
Bakteri daging sapi tua menghasilkan 'funk' yang menarik
Ya, daging sapi yang sudah tua memiliki jamur di atasnya. Tapi itu tidak berbahaya bagi daging sapi, dan pada akhirnya dipotong sebelum dimasak dan disajikan. Bakteri bermanfaat untuk mengeringkan penuaan, sama seperti ragi yang mengubah jus anggur menjadi anggur, dan susu menjadi yogurt .
Saat potongan daging sapi dikeringkan, itu menumbuhkan jamur dan bakteri , sementara daging mengambil 'profil gila dan funky' saat bakteri bekerja, menurut ahli daging Jess Pryles. Ini mirip dengan cara bakteri melengkapi rasa berbagai keju favorit Anda.
bagaimana cara mengetahui apakah jamur itu buruk?
Beberapa tukang daging bahkan menggunakan bakteri starter seperti yang Anda lakukan dengan penghuni pertama, yang memperkenalkan bakteri yang tepat untuk memulai proses penuaan, kata Pryles. Sebuah lemari es penuaan kering baru diperkenalkan ke bakteri (atau diinokulasi) - dengan daging sapi yang sudah tua. Ini memberikan rasa yang akrab dan dapat diprediksi serta proses penuaan yang dapat diandalkan oleh tukang daging.
Mengapa tukang daging menggantung daging sapi saat penuaan kering
Gambar Bloomberg/Getty Ketika Anda memikirkan loker daging, pendingin penuh daging di gantungan mungkin muncul di benak Anda. Kenapa harus seram banget? Karena itu bekerja.
Tukang daging biasanya menggantung daging sapi saat penuaan kering karena gantung membantu otot 'relaks', lapor Sam Wass dari Sumur Sedang (melalui The Great British Meat Co.). Berfungsi untuk memecah serat sehingga daging menjadi lebih lembut.
Potongan daging yang digantung dengan benar juga akan menurunkan berat badan melalui proses dekomposisi, karena 'kehilangan tetesan' terjadi. Tukang daging sebenarnya ingin kehilangan kelembapan ini terjadi, karena 'daging basah' tidak akan menahan kelembapan sebanyak daging kering yang sudah tua saat dimasak. Kehilangan kelembapan saat digantung sangat membantu jika Anda berencana untuk membekukan daging sebelum dimasak.
Sementara proses penuaan kering biasanya berlangsung sekitar 30 hari, tidak semua daging digantung selama itu. Seorang tukang daging mungkin menggantung potongan tertentu hanya untuk beberapa hari, lapor Wass.
creme brulee ina garden
Daging sapi kering lebih mudah dicerna, tetapi belum tentu lebih sehat
Daging sapi tua yang kering tidak banyak berpengaruh pada profil kesehatan steak. Ini masih daging merah, yang bisa sehat dalam jumlah sedang tapi bukan pilihan protein yang ideal untuk konsumsi sehari-hari.
Namun, meningkatkan kelembutan daging merah bisa membuatnya lebih mudah kamu cerna saya t. Jadi, jika Anda terkadang mengalami masalah pencernaan setelah makan steak besar, memilih steak yang sudah tua bisa membantu. Tetapi pada akhirnya, daging sapi yang berumur kering tetaplah daging sapi, dan bukti mengatakan makan daging merah terlalu sering atau dalam porsi besar dapat menjadi risiko kesehatan .
Tentu saja, steik tua kering memiliki kulit yang dipotong, dan sebagai hasilnya, dapat disajikan dalam ukuran porsi yang lebih kecil daripada steik segar, baik karena biaya dan kehilangan volume. Itu Asosiasi Jantung Amerika merekomendasikan porsi tiga ons daging sapi tanpa lemak dengan jumlah lemak yang terlihat paling sedikit, sehingga ukuran porsi yang lebih kecil bisa membuat pilihan daging sapi kering Anda lebih baik untuk kesehatan Anda.
Hiasan kerak daging sapi yang dikeringkan tidak benar-benar dapat dimakan, tetapi para peneliti mengatakan mereka memiliki kegunaan
Kerak yang terbentuk pada sepotong daging sapi kering biasanya tidak dikonsumsi, meskipun secara teknis dapat dimakan. Itu masih daging sapi, dan rasanya tetap enak bahkan setelah proses penuaan.
Apa sebenarnya kerak daging sapi yang sudah tua? Ini adalah garis depan penuaan pada potongan daging sapi yang mengumpulkan jamur dan bakteri selama penuaan. Ini daging dan bakteri dengan konsistensi mirip dengan dendeng . Meskipun ini adalah bakteri daging yang baik, bagian dari potongan daging sapi yang sudah tua ini adalah biasanya dibuang dalam pengolahan karena proses penuaan membuat keras dan kering. Masuk akal, mengingat ini adalah bagian daging sapi yang diekspos di cold storage yang bersirkulasi baik khusus untuk mengeringkannya sementara bagian dalamnya menjadi lebih empuk.
Tapi penelitian telah menemukan bahwa kerak daging sapi yang dikeringkan dapat menyimpan antioksidan, enzim, dan 'rasa kering yang lebih kuat' daripada steak yang dipotongnya.
Ya, Anda bisa mencoba daging sapi tua kering di rumah
Jika Anda ingin menciptakan kembali rasa steak yang sudah tua tanpa membayar harga yang mahal di tukang daging atau restoran steak, Anda bisa mengeringkannya di rumah. Anda mungkin tidak akan mendapatkan manfaat dari peralatan profesional dengan kontrol lingkungan yang ketat, tetapi lemari es konsumen yang terpisah dapat secara efektif mengeringkan steik tua yang dapat Anda nikmati di ruang makan Anda sendiri.
Menurut Makan Serius panduan untuk mengeringkan daging sapi di rumah, Anda akan memerlukan penyimpanan dingin, tetapi idealnya bukan lemari es rumah tangga Anda, karena daging Anda dapat meresap dengan rasa di lemari es, kata kepala konsultan kuliner, J. Kenji López-Alt.
Anda juga memerlukan kipas untuk mengedarkan udara dan mempercepat pengeringan permukaan, dan rak untuk meletakkan daging sehingga setiap bagiannya dapat terkena udara. Jika Anda memiliki kemampuan untuk melakukannya, Anda juga ingin memiliki kelembaban rendah di lemari es Anda, kata López-Alt.
apa 57 di heinz 57
Beberapa daging sapi memotong usia kering lebih baik daripada yang lain
Gambar Bloomberg/Getty Steak kering yang enak dimulai dengan memilih potongan daging sapi yang tepat sesuai usia. Anda tidak bisa hanya mengambil beberapa steak kemasan dari pendingin toko kelontong Anda dan mengharapkannya untuk keluar seperti yang mereka lakukan di restoran steak favorit Anda.
Potongan steak individu tidak direkomendasikan oleh ahli daging seperti Jess Pryles , yang mengatakan steak yang dipotong secara individual yang sudah tua akan mengalami banyak kehilangan volume dan setelah pemangkasan, Anda tidak akan memiliki banyak steak yang tersisa untuk dinikmati.
Alih-alih steak individu, Anda dapat mengeringkan potongan usia yang dikenal sebagai 'subprimals' atau 'seluruh otot,' dan tulang ribeye atau kulit pinggang strip adalah pilihan yang lebih baik, saran Pryles dalam posting blog. Pakar juga merekomendasikan daging sapi yang menua kering pada tulangnya, karena Anda akan meminimalkan kehilangan daging dengan memotong tulangnya. Anda juga ingin mencari daging sapi dengan sedikit marbling dan jumlah lemak yang baik, yang akan memberikan rasa yang lebih baik, kata Pryles.
Cara memasak steak yang sudah tua
Daging sapi tua kering adalah proses intensif dengan biaya tinggi dan upaya untuk memberi Anda pengalaman steak yang khas. Restoran steak kelas atas tahu cara menangani potongan daging yang mahal ini, tetapi jika Anda mengeringkan daging di rumah atau membawa pulang steak yang sudah tua dari tukang daging, dapatkah Anda menyiapkannya dengan cara yang lebih menonjolkan cita rasanya? Kabar baiknya adalah ada beberapa yang berbeda cara memasak steak yang sudah tua dan mereka cukup sederhana untuk membiarkan rasa daging sapi tua yang kering benar-benar bersinar.
Satu metode Chef Perry Pollaci direkomendasikan adalah membakar steak dengan besi tuang dan mengolesnya dengan mentega. Di sisi lain, Gallaghers Steakhouse di New York menggunakan arang hickory, lapor Kat Thompson tentang film thriller . Apa pun itu, santai saja di atas api dan hindari memasak terlalu lama sehingga Anda dapat menikmati rasa daging sapi yang intens dan kelembutan yang hanya bisa Anda dapatkan dari steak yang sudah tua.
