Steak tartare — yang sebenarnya dicincang halus atau daging sapi giling disajikan mentah — adalah, sebagai Newsweek menggambarkannya, 'daging dalam cita-cita platonisnya.' Meskipun publikasi tersebut mengakui bahwa hidangan tersebut berpotensi berisiko karena kemungkinan penyakit bawaan makanan yang selalu ada, tetap saja, 'lezat sebagian karena berbahaya' — dan juga tidak terlalu berbahaya. Faktanya, makan daging sapi yang jarang – atau bahkan mentah – mungkin lebih aman, dalam beberapa hal, daripada mengonsumsi daging sapi yang terlalu matang, karena arang yang berlebihan dapat bersifat karsinogenik, kata mereka.
Universitas McGill Kantor Sains dan Masyarakat menjelaskan bahwa, sementara keracunan makanan dari steak tartare tidak sepenuhnya diketahui, itu cenderung tidak biasa karena fakta bahwa hidangan ini biasanya terbatas pada 'restoran kelas atas di mana kebersihan adalah aturannya' dan daging yang digunakan berasal dari tukang daging terpercaya. Namun, harus dicatat bahwa Academy of Nutrition and Dietetics (via Makan dengan benar ) menyatakan bahwa daging giling mentah tidak pernah dapat dianggap aman karena bakteri yang berpotensi berbahaya pada permukaan daging dapat menyebar ke seluruh hidangan. Mereka merekomendasikan bahwa steak tartare atau hidangan daging mentah lainnya seperti carpaccio tidak boleh dikonsumsi oleh siapa pun yang memilikisistem kekebalan yang terganggu atau dalam kategori berisiko tinggi lainnya untuk keracunan makanan - sangat muda, sangat tua, atau hamil.
Bagaimana restoran memastikan steak tartare tetap aman
Seorang karyawan restoran di Quora membagikan beberapa tindakan pencegahan yang akan dilakukan restoran yang bagus saat menyiapkan daging mentah: 'Kami memiliki area persiapan khusus di dapur yang disimpan lebih teliti daripada yang lain. Ini digunakan untuk hidangan alergi...dan hidangan mentah seperti tartare, carpaccio, dan ceviche.' Tindakan pencegahan lainnya termasuk membawa obor masak seperti jenis yang digunakan untuk membuat crème brûlée ke bagian luar daging sapi dan kemudian menggunakan pisau yang sudah disanitasi di atas talenan yang sudah disanitasi untuk menghilangkan lapisan tipis daging yang sudah dimasak. Akhirnya, daging disajikan dalam beberapa menit setelah digiling, dan sentuhan akhir — bumbu, hiasan, dll. — diterapkan di samping meja. Semakin pendek jendela daging sapi terbuka, semakin sedikit waktu yang dibutuhkan untuk mengambil potensi kontaminasi, mereka yang tahu menjelaskan.
Cara menyiapkan steak tartare dengan aman di rumah
Jika Anda ingin menyiapkan steak tartare Anda sendiri, ada tindakan pencegahan yang dapat Anda lakukan di dapur rumah Anda, bahkan jika Anda tidak dapat menyisihkan area khusus atau peralatan khusus untuk penggunaan daging mentah saja. Beberapa pengguna Saran Berpengalaman Stack Exchange forum yang disediakan tips dimaksudkan untuk meyakinkan salah satu juru masak rumah gugup yang sedang mempertimbangkan membuat steak tartare.
Satu rekomendasi adalah untuk melewati supermarket dan membeli dari tukang daging, sementara yang lain adalah varian pada metode restoran untuk mencokelatkan bagian luar daging dengan obor brûlée — pengguna merekomendasikan untuk menggoreng daging sapi, lalu membuang bagian yang dimasak (dan memakannya sebagai lagniappe). Petunjuk bermanfaat lainnya termasuk meminimalkan waktu di luar lemari es yang dihabiskan untuk daging dan, tentu saja, menggunakan peralatan yang sangat bersih.
Siapa yang harus makan steak tartare?
Jika Anda tidak termasuk dalam kategori berisiko tinggi, dan Anda telah mengambil semua tindakan pencegahan yang diperlukan dalam menyiapkan hidangan itu sendiri atau dalam memilih restoran yang bagus tanpa riwayat pelanggaran kode kesehatan, maka Anda mungkin dapat menikmati steak tartare. tanpa harus menghabiskan beberapa hari berikutnya di kamar mandi (atau rumah sakit). Koki selebriti Alton Brown dirimendukung hidangan, setelah mendedikasikansebuah episode dari Makan enak: Kembalinya terhadap persiapannya. Tetapi bahkan Alton, yang mengaku pecinta kelezatan ini, memang harus menyertakan peringatan wajib pada miliknya Resep Jaringan Makanan : 'Konsumsi telur mentah atau setengah matang, kerang dan daging dapat meningkatkan risiko penyakit bawaan makanan.'
Sekarang apakah ide daging sapi mentah menarik bagi Anda atau tidak, itu cerita yang berbeda.
