Bukan rahasia lagi bahwa sangat sulit untuk mendapatkan roti yang benar. Kacau satu saja dan Anda akan mendapatkan roti yang tidak mengembang, yang menjadi sangat padat, yang masih lengket di tengah... Anda mendapatkan idenya. Ada banyak sekali variabel untuk memanggang roti, dan Anda tahu artinya, bukan?
Ada banyak cara potensial untuk merusak roti yang sangat baik.
Tidak masalah jika Anda membuat roti putih untuk disajikan bersama sup, sesuatu yang sedikit lebih ringan untuk membuat sandwich, atau jika Anda mencoba menguasai penghuni pertama: ada beberapa kesalahan yang mungkin Anda lakukan — tapi jangan khawatir, ada kabar baik. Mereka cukup mudah untuk dihindari untuk waktu berikutnya, karena akan ada waktu berikutnya. Memotong roti yang Anda panggang sendiri sangat bermanfaat, tetapi pertama-tama, mari kita bicara tentang beberapa kesalahan umum yang harus Anda waspadai, karena mereka akan membuat semua perbedaan di dunia saat Anda mengiris menjadi produk jadi itu.
Memperlakukan semua tepung sama saat memanggang roti
Dulu ketika orang tua, kakek-nenek, atau kakek buyut Anda biasa membuat roti, kemungkinan besar mereka hanya punya satu pilihan dalam hal tepung. Itu jelas tidak terjadi hari ini, dan sementara Anda mungkin masih memilih tepung serbaguna untuk beberapa roti, ada juga tepung gandum utuh, tepung almond , tepung gandum utuh putih... dan seterusnya, dan seterusnya.
apakah protein shake utama sehat?
Dan masing-masing tepung itu bekerja sedikit berbeda, jadi memperlakukan mereka semua sama dan mencoba menggunakannya secara bergantian akan benar-benar merusak roti Anda — menurut para ahli yang diwawancarai oleh Silakan dinikmati makanannya .
Katakanlah Anda menggunakan resep nenek untuk roti, yang mungkin ditulis dengan mempertimbangkan tepung serbaguna. Anda menginginkan sepotong roti gandum, dan itu tidak akan berhasil seperti yang tertulis. Tepung gandum utuh jauh, jauh lebih penyerap daripada resep yang mengasumsikan tepung Anda, dan Anda akhirnya akan menggunakan lebih banyak air dan mendapatkan adonan super lengket yang sangat sulit untuk diuleni dengan benar. Itu bahkan lebih rumit oleh fakta bahwa tepung gandum utuh akan memecah rantai gluten dan protein jika terlalu banyak bekerja, dan Anda akan berakhir dengan roti yang hancur alih-alih dipotong.
Secara harfiah setiap jenis tepung memiliki sifat yang berbeda, jadi inilah yang perlu Anda lakukan: pastikan resep yang Anda gunakan ditulis untuk tepung yang Anda gunakan, dan akan lebih mudah untuk mendapatkan proporsi Anda 100 persen benar .
Tidak menggunakan jumlah lemak yang tepat saat memanggang roti
Kita semua mencari cara untuk menjadi lebih sehat, dan itu mungkin terlihat seperti menukar minyak atau mentega rendah lemak ke dalam roti Anda adalah cara mudah untuk mengurangi, tetapi tidak — dan inilah alasannya.
Berdasarkan Kelompok Spesialis Minyak & Lemak dari Institut Kimia Selandia Baru , lemak memainkan peran kunci dalam kimia kue. Mereka diperlukan untuk melumasi adonan dan menahan gas, yang tidak hanya membantu roti mengembang, tetapi juga membuatnya tetap segar.
Saat Anda menggunakan versi standar dan penuh lemak dari mentega atau minyak apa pun yang Anda campurkan ke dalam adonan, Anda mungkin baik-baik saja. Masalah dimulai ketika Anda mencoba menggunakan bahan-bahan rendah lemak, sebagian karena kandungan lemak yang lebih rendah berarti Anda harus menggunakan lebih banyak olesan daripada resep yang diminta untuk mendapatkan efek yang sama, dan itu akan mengacaukan air Anda dan rasio cair.
Juga, olesan lemak dan mentega yang dikurangi dibuat dengan proses yang berbeda dari mentega lainnya. Karena mereka memiliki lebih banyak air, emulsi kimia yang berbeda diperlukan untuk menjaga agar air dan lemak tetap tercampur, jadi ketika Anda mencampurnya ke dalam adonan, itu tidak akan menyatu dengan baik sebagai produk penuh lemak. Berdasarkan Quaker Oat , Anda harus selalu memastikan bahwa Anda menggunakan bahan yang mengandung 70 persen atau lebih lemak; jika tidak, roti Anda akan menjadi keras, kenyal, dan kering.
Menggunakan terlalu banyak atau terlalu sedikit gula saat memanggang roti
bintang merah tahu ragi — mereka membuatnya, bagaimanapun juga, dan mereka mengatakan bahwa gula memiliki peran penting dalam proses memanggang.
Gula, kata mereka, tidak hanya datang dalam bentuk gula putih atau gula merah. Mereka juga bisa dalam molase, madu, sirup jagung, atau jus buah, dan itu penting. Gula pada dasarnya bertindak sebagai bahan bakar untuk ragi; ragi membutuhkannya untuk bekerja, dan menjalani proses yang akan membuat roti Anda mengembang. Jika tidak ada cukup gula, ragi tidak akan bekerja dengan baik karena tidak cukup untuk dimakan. Tetapi jika Anda menambahkan terlalu banyak gula, Anda akan mendapatkan efek yang sama karena gula ekstra mencuri air dari ragi. (Itulah sebabnya roti manis selalu membutuhkan lebih banyak ragi daripada yang gurih.)
Dan ini hal lain: jika Anda menambahkan ragi dan gula tepat di atasnya, itu akan memperlambat proses dan roti Anda juga tidak akan mengembang di sini. Anda harus mencampurnya dengan tepat sesuai resep Anda agar proses khusus ini bekerja dengan benar.
Dua catatan lain: ragi tidak memakan pemanis buatan, jadi Anda tidak bisa menggunakannya untuk menggantikan gula dan mendapatkan roti yang sama. Selain itu, semakin gelap gulanya, semakin cepat roti menjadi cokelat — jadi ingatlah itu saat Anda mengatur waktu dan suhu.
apakah kulit babi buruk untukmu?
Meremehkan pentingnya hidrasi saat memanggang roti
Hidrasi persis seperti yang terdengar - ini adalah jumlah cairan dalam adonan Anda. Ini sangat penting, dan menurut Tepung Raja Arthur , salah satu alasan paling umum roti tidak mengembang adalah karena tidak memiliki rasio cair-tepung yang tepat, yang akan kita sebut 'lengket'.
Adonan yang proporsional tidak boleh menempel di tangan Anda atau di sisi mangkuk pencampur dengan cara yang membuatnya frustasi untuk terkelupas. Seharusnya hanya terasa lengket saat disentuh, dan ketika itu terjadi, itu berarti adonan adalah lingkungan yang tepat bagi ragi untuk memberi makan (dan melepaskan karbon dioksida untuk membuat roti mengembang), dan untuk gluten meregang.
Berdasarkan bintang merah , bukan hanya air saja yang perlu Anda khawatirkan. Ini juga susu dan jus buah yang perlu Anda pertimbangkan, dan ada beberapa sumber kelembapan yang lebih tersembunyi juga. Telur akan menambah kelembapan pada adonan, dan beberapa lemak atau pemanis cair juga akan memengaruhi rasio cairan terhadap tepung. Ingatlah hal itu jika Anda tergoda untuk menambahkan sesuatu yang tidak diminta oleh resep — semuanya akan mengubah apa yang terjadi pada adonan Anda.
Tidak memperhitungkan kualitas air Anda saat memanggang roti
Jadi, Anda tahu cairan dan air adalah masalah besar. Pernahkah Anda memikirkan tentang kualitas air Anda? Itu juga membuat perbedaan, dan mengabaikannya dapat merusak roti Anda.
Berdasarkan Pertama , hanya karena air benar-benar aman untuk diminum, itu tidak berarti itu akan membuat roti yang enak. Jika ada klorin dalam air Anda, itu dapat mengganggu cara kerja enzim dalam adonan — dan itu akan mengubah produk akhir. Ragi juga sangat sensitif terhadap klorin, jadi jika Anda memiliki air yang mengandung klorin melalui keran, Anda mungkin ingin menyaringnya untuk roti Anda.
Jika Anda memiliki air sadah - yang berarti memiliki kadar ion kalsium dan magnesium yang tinggi - itu juga akan mengganggu proses kimia yang terjadi dalam roti. King Arthur Flour mengatakan gluten tidak akan begitu lentur, dan tingkat fermentasi akan melambat... tetapi memiliki air yang terlalu lunak sama buruknya. Tanpa mineral tersebut, ragi Anda tidak akan bereaksi dengan benar dan adonan Anda tidak akan terbentuk menjadi bola keras yang Anda cari. Jika air keran Anda tidak berada tepat di tengah skala kesadahan, Anda mungkin ingin mencari alternatif.
Menggunakan air yang terlalu panas atau dingin saat memanggang roti
Air sangat penting dalam hal mencari tahu cara mendapatkan roti terbaik untuk waktu Anda, dan jika Anda hanya meraih keran, mengukur, dan menuangkan air ke dalam mangkuk pencampur Anda, Anda salah melakukannya. . Inilah alasannya.
Ragi, bintang merah mengingatkan kita, masih hidup. Dan seperti organisme hidup lainnya, ia melakukan yang terbaik dalam jenis lingkungan tertentu. Jika terlalu dingin, ragi tidak akan bekerja, dan jika terlalu hangat, Anda berisiko membunuhnya atau membuatnya bekerja terlalu cepat (dan itu akan menghasilkan roti kental yang aneh).
Apa yang harus Anda lakukan? Jika Anda akan melarutkan ragi terlebih dahulu, pastikan Anda menggunakan air dengan suhu antara 110 dan 115 Fahrenheit. Jika Anda menambahkan ragi langsung ke bahan lainnya, Anda hanya boleh menambahkan air dengan suhu antara 120 dan 130 Fahrenheit. Taruhan Anda tidak tahu itu persis, bukan? Suhu tersebut berada tepat di tengah-tengah zona aman: menurut Quaker Oat , suhu di atas 135 derajat Fahrenheit akan membunuh ragi, dan suhu di bawah 105 derajat Fahrenheit tidak akan mengaktifkannya. Sekarang kamu tau!
apakah kamu mendinginkan sirup?
Tidak menyadari ragi Anda mati saat memanggang roti
Inilah kesalahan yang sangat mudah dilakukan, terutama mengingat kebanyakan dari kita tidak terbiasa memasak dengan bahan-bahan yang sebenarnya adalah makhluk hidup. Sementara sebagian besar bahan baik-baik saja jika mereka duduk di lemari Anda untuk sementara waktu, jika itu kering ragi sudah ada di sana sebentar, mungkin sudah mati.
Itu juga mungkin mati jika disimpan dengan tidak benar, kata bintang merah , atau jika sudah melewati tanggal 'Terbaik jika Digunakan oleh'. Ini satu kali tanggal-tanggal itu sebenarnya berarti ada sesuatu yang benar-benar mati, karena ragi akan menjadi semakin tidak aktif seiring bertambahnya usia. Itu bahkan benar jika Anda belum membukanya.
Menyimpan ragi Anda dengan benar juga sangat penting, dan jika disimpan dengan cara yang membuatnya bersentuhan dengan udara, panas, atau kelembapan, ragi akan terdegradasi dengan sangat cepat. (Jadi, simpan di tempat yang sejuk dan kering, di lemari es, atau di freezer Anda.) Jika Anda ragu, uji ragi Anda sebelum menggunakannya. Mudah - Rasa Rumah mengatakan semua yang perlu Anda lakukan adalah memasukkan satu paket ke dalam setengah cangkir air hangat (ingat suhu Anda!) bersama dengan satu sendok teh gula. Biarkan selama 10 menit, dan jika mulai berbusa, tidak apa-apa.
Menguleni terlalu banyak atau terlalu sedikit saat memanggang roti
Baik Anda menguleni dengan tangan atau dengan mixer berdiri, ini adalah bagian penting dari proses yang sangat mudah salah. Menguleni roti, kata Dapur Uji Amerika , mengembangkan tidak hanya gluten tetapi pada gilirannya, juga mengembangkan semacam jaringan lurus protein (pikirkan medan gaya Nova Corps dari penjaga galaksi ) yang memungkinkan roti mengembang sambil tetap menyatu.
Tapi inilah masalahnya. Jika Anda tidak menguleni roti cukup lama, Anda tidak akan mendapatkan cukup udara dalam adonan, bahan-bahannya tidak akan terdistribusi secara merata, dan yah, Anda tidak akan mendapatkan cukup banyak kapal Nova Corps di barisan mereka untuk menahan Medan gaya. Tetapi jika Anda menguleninya terlalu banyak, Anda juga akan merusak adonan Anda. Pergerakan adonan, tangan Anda, dan pengait adonan akan menyebabkan terlalu banyak panas yang menumpuk dan terlalu banyak udara yang masuk ke dalam adonan, yang akan membuat roti tidak memiliki terlalu banyak rasa.
Kuncinya adalah mencari beberapa hal dalam adonan Anda: adonan harus mudah terlepas dari sisi mangkuk atau permukaan kerja Anda, dan saat Anda menariknya, adonan akan mengingatkan Anda sedikit pada karet gelang saat terkunci. kembali. Jika itu adonan Anda, berhentilah menguleni.
Menambahkan terlalu banyak tepung saat menguleni adonan roti dengan tangan
Tidak semua orang memiliki mixer berdiri, dan Anda tentu tidak membutuhkannya untuk mengaduk roti. Tapi menurut Dapur Uji Amerika , memiliki satu menyelamatkan Anda dari membuat beberapa kesalahan. Sebagai permulaan, itu berarti Anda mengerjakan adonan dengan cara yang lebih seragam. Lagi pula, dibutuhkan banyak otot untuk menguleni adonan secara teratur selama 20 hingga 25 menit. Tetapi ada hal lain yang bekerja di sini juga — Anda juga menjaga rasio cairan-ke-tepung Anda lebih tepat.
Apa hal pertama yang Anda lakukan saat menguleni dengan tangan? Anda menaburkan sedikit tepung di permukaan kerja, di tangan Anda, dan di atas adonan agar tidak lengket. Anda mungkin akan melakukannya beberapa kali lagi selama proses menguleni, dan jika Anda menggunakan terlalu banyak tepung, itu bisa menjadi kesalahan besar. Sementara beberapa adonan mungkin membutuhkan sedikit tepung ekstra, mereka tidak akan membutuhkan banyak — tidak jika Anda mengikuti resep dengan benar, setidaknya. Jika Anda menambahkan terlalu banyak, itu akan mengubah tekstur roti Anda menjadi sesuatu yang tidak ingin Anda tiru... selamanya.
Mengacaukan kenaikan saat Anda memanggang roti
Memanggang roti itu rumit, dan Anda bahkan bisa membuat kesalahan karena Anda tidak melakukan apa-apa selain melihat jam. Pertama, ikuti beberapa saran dari Paul Hollywood, dan jangan pernah lupa untuk menutupi roti Anda dengan topi kecil pelindung. (Dan itu bahkan bukan lelucon — topi mandi dapat bekerja dengan sangat baik untuk langkah ini!)
Anda juga bisa menggunakan bungkus plastik atau serbet bersih — pada dasarnya Anda menutupinya untuk menjaga kelembapannya. Itu juga akan menjaga kulit adonan agar tidak terlalu kering, tapi tidak ada salahnya mengeringkannya sedikit — di setidaknya, itulah yang dikatakan tukang roti Peter Reinhart (via Dapur ). Mematahkan kulit itu ketika Anda membelah adonan dan memasukkannya ke dalam loyang roti juga merupakan kesalahan, karena jika Anda tidak memecahkan kulit yang sangat tipis itu, Anda akan dapat memotong panjang yang disengaja di bagian atas untuk beri roti tempat untuk dipecah dan dilipat saat dipanggang dan mengembang, yang akan memberi Anda tampilan roti yang jauh lebih baik. Anda tidak melakukan itu? Ups!
apakah daging mcdonalds itu asli?
Menggunakan ukuran loyang yang salah saat memanggang roti
Berapa kali Anda mengeluarkan sepotong roti dari oven dan kecewa karena tidak banyak mengembang? Berdasarkan Tepung Raja Arthur , kesalahan Anda mungkin tidak ada hubungannya dengan resep atau bahan-bahannya sama sekali — itu mungkin telah meningkat dengan baik, tetapi jika Anda menggunakan panci ukuran yang salah, itu pasti tidak akan terlihat seperti itu.
Dan kita bahkan tidak berbicara tentang perbedaan besar dalam ukuran loyang — Anda mungkin memiliki 2 loyang roti dengan ukuran berbeda di lemari Anda sekarang dan bahkan tidak menyadarinya. Ada panci berukuran 9x5 inci, dan ada panci berukuran 8,5x4,5 inci. Itu membuat perbedaan? Ya, memang!
Panci yang lebih besar sebenarnya untuk roti yang tidak menggunakan ragi — seperti roti pisang favorit Anda. Panci yang lebih kecil untuk roti yang membutuhkan ragi. Dan setengah inci itu membuat perbedaan besar: lakukan perhitungan, dan Anda akan menemukan bahwa panci yang lebih besar sebenarnya memiliki sekitar 30 persen lebih banyak ruang di dalamnya, dan itu berarti roti ragi tidak akan naik sebesar dan setinggi itu di panci yang lebih besar. panci. Ukuran memang penting!
Memanggang semua roti pada suhu yang sama
Jika Anda pernah hanya semacam setel oven pada suhu 350 tanpa memberikan resep itu sekilas, Anda seharusnya tidak melakukannya. (Mengapa 350? Kami menemukan di bagian ini .)
Berdasarkan Rasa Rumah , tidak semua roti harus dipanggang pada suhu yang sama. Pertama, roti ragi kami. Mereka biasanya dipanggang pada suhu antara 400 dan 425 Fahrenheit. Saat Anda memanggang resep yang memiliki jumlah lemak lebih tinggi daripada roti biasa, katakanlah, roti putih, Anda harus menurunkan suhu itu secara signifikan. Berikut aturan praktis lainnya: jika Anda menggunakan kurang dari setengah cangkir gula, panggang pada suhu 375. Jika Anda menggunakan lebih dari setengah cangkir, panggang pada suhu 350.
Itu bagus untuk suhu oven, tapi bagaimana dengan suhu internal? Jika Anda ingin memastikan roti Anda matang sepenuhnya, gunakan termometer. Berdasarkan Tepung Raja Arthur , ada dua suhu yang harus Anda cari. Memanggang hingga 190 derajat Fahrenheit akan memberi Anda roti yang lembap namun benar-benar matang, sementara 210 derajat yang lebih tradisional akan menjadi sedikit lebih kering dan sedikit lebih kenyal. Sekarang, ambil termometer Anda! Anda tidak punya? Kesalahan!
Biarkan roti dingin di dalam wajan
Anda telah mengukur dan mencampur, menguleni dan membuktikan, dan akhirnya, Anda telah memanggang. Anda sudah jelas sekarang, kan? Tidak tepat.
Jika Anda pernah mengeluarkan panci dari oven dan meninggalkannya di suatu tempat agar dingin, Anda tidak melakukannya dengan baik. Berdasarkan Tepung Raja Arthur , yang paling harus Anda lakukan adalah membiarkan roti ragi di dalam panci selama sekitar lima menit, lalu pindahkan ke rak kawat. Lima menit itu juga tidak selalu diperlukan, dan itu hanya untuk membuat roti yang sedikit goyah sedikit mengeras. Idealnya, Anda ingin memindahkannya ke rak segera setelah mengeluarkannya dari oven. Itu akan mencegah kerak menjadi keras, dan tidak ada yang menginginkan kerak super keras.
Berikut tip lain untuk mendapatkan kerak yang tepat. Jika roti Anda tampak berwarna kecokelatan seperti yang Anda inginkan tetapi masih ada waktu untuk memanggang, jangan keluarkan dari oven lebih awal. Tutupi saja - dengan lembut - dengan selembar aluminium foil, dan biarkan waktu memanggangnya selesai. Dengan begitu, Anda harus bisa segera mengeluarkannya dari wajan. Lihat seperti ini: akan lebih cepat dingin, dan akan siap untuk makan lebih cepat juga!
