Kita semua tahu para juru masak yang memiliki kemampuan bawaan untuk mengumpulkan banyak barang dan membuatnya menjadi luar biasa. Merekalah yang tidak membutuhkan resep, dan kadang-kadang, mereka bahkan tidak membutuhkan gagasan yang kabur tentang seperti apa rasa hidangan terakhir yang mereka inginkan. Memasak dapat berkembang secara organik, tapi pembakaran adalah sesuatu yang sama sekali berbeda.
Memanggang adalah ilmu, dan mendapatkan produk akhir yang Anda cari membutuhkan eksekusi resep yang cermat — dan terkadang, meskipun demikian, hasilnya tidak sepenuhnya benar. Itu karena ada banyak prinsip ilmiah yang berperan, dan cukup banyak bahan kimia yang benar-benar bisa Anda makan.
Sebagian besar sains itu berkaitan dengan suhu tempat Anda memanggang sesuatu, dan Anda mungkin telah memperhatikan bahwa banyak resep untuk hal-hal seperti kue dan kue semuanya tampaknya membutuhkan suhu yang sama: 350 derajat Fahrenheit. Tidak masalah apakah itu roti pisang atau kue keping cokelat... dan itu tampak agak aneh. Anda akan berpikir akan ada beberapa variasi di sana, jadi mengapa 350? Sebenarnya tidak sembarangan, dan alasannya adalah perpaduan yang menarik antara sains dan sejarah.
kode berpakaian starbucks 2020
Ini adalah default dari dulu
Umat manusia telah memanggang untuk waktu yang sangat lama, dan baru pada akhir Perang Dunia II oven mulai datang dengan kontrol suhu yang tepat. Dalam beberapa dekade sebelumnya, oven cenderung hanya memiliki tiga pilihan suhu: lambat, sedang, dan panas.
Jika Anda kebetulan menggali resep kue nenek atau nenek buyut Anda, Anda mungkin bingung dengan sedikit permintaan untuk memanggangnya dalam oven 'sedang'. Tampaknya kuno hari ini, tetapi itu adalah langkah maju yang besar tentang bagaimana pembuat roti era Victoria menilai apakah oven mereka cukup panas atau tidak, Batu tulis mengatakan. Mereka memperkirakan suhu oven dengan menaburkan bagian bawah oven dengan tepung. Jika tidak terbakar dan hanya mulai menghitam, maka itu sempurna.
Selama bertahun-tahun, resep telah berubah seiring dengan teknologi yang kami gunakan untuk memasaknya. Terminologi lama diperbarui ke teknologi baru, dan ketika resep yang menyerukan oven 'sedang' diperbarui, suhunya diperkirakan hanya 350. (Suhu yang, kebetulan, biasanya di tengah sebagian besar putaran oven.)
Suhu itu penting, tetapi sulit untuk memastikannya
Pada awal abad ke-20, teknologi oven mendapat pembaruan besar-besaran dengan ditemukannya regulator. Itu adalah masalah besar, dan satu bagian dalam Tribun New York dari tahun 1919 (melalui Atlantik ) menggambarkannya seperti ini, 'Pengatur membuat masakan ilmiah menjadi mungkin bagi wanita yang paling tidak ilmiah, dan hanya sedikit yang menyadari betapa banyak resep sempurna yang rusak karena penanganan panas oven yang salah.'
Mereka adalah waktu yang berbeda.
Dial oven membual kontrol yang 'dalam kata-kata dan juga dalam angka', dan jika kedengarannya seperti itu tidak terlalu tepat, itu tidak benar. Dan juga bukan oven Anda saat ini.
Menyetel oven Anda ke 350, kata Batu tulis , tidak berarti Anda benar-benar memasak pada 350. Suhu oven mana pun akan berfluktuasi, dengan beberapa oven kelas atas yang paling terkalibrasi dengan baik diatur untuk tetap antara 330 dan 370 saat Anda menyetelnya ke 350. Jika Anda 'mencoba tepat (dan Anda akan mengetahui jika Anda terus membaca, Anda harus melakukannya!), Bukan ide yang buruk untuk berinvestasi dalam termometer oven.
Ini semua tentang reaksi
Tonton acara memasak apa pun cukup lama, dan Anda mungkin mendengar penyebutan reaksi Maillard. Ini adalah hal yang hampir sangat kompleks tetapi masih merupakan hal yang biasa, karena reaksi kimia pada dasarnya membuat makanan menjadi lezat. Berdasarkan Makan Serius , sangat rumit sehingga para ilmuwan baru mulai membuka misteri reaksi di abad ke-21. Namun jangan khawatir — Anda tidak harus memahami semua fakta ilmiah. Ide dasarnya adalah bahwa semuanya ada hubungannya dengan suhu.
Reaksi Maillard hanya terjadi pada suhu di atas titik didih (itulah sebabnya steak rebus memiliki rasa dan bau yang sangat berbeda dari steak panggang). Bahkan, itu hanya terjadi ketika suhu di atas 300 derajat Fahrenheit. Di kali ini , protein dan gula terurai dan bersatu kembali dengan cara yang membuat rasa dan aroma lebih kompleks. Tapi kita masih belum mencapai 350 derajat, jadi dari mana angka itu berasal?
Makanan yang tinggi gula dan rendah protein — seperti kue kering buatan Ibu — bekerja dengan cara yang sedikit berbeda. Reaksi Maillard masih terjadi saat dipanggang, tetapi berkat kandungan gula yang tinggi, ada reaksi lain yang terjadi pada suhu yang lebih tinggi: karamelisasi.
Mendapatkan rasa coklat kacang itu
Bayangkan rasa karamel: campuran manis dan pahit, hanya dengan sedikit rasa pedas. Ini adalah perbedaan antara kue yang dapat diterima dan yang lezat, dan Anda dapat berterima kasih atas reaksi yang disebut karamelisasi untuk itu. Itulah proses gula terurai dan berubah karena panas, dan inilah masalahnya. Terkadang, memanggang sesuatu pada 350 tidak akan berhasil.
acara memanggang Inggris yang hebat, noel
Karamelisasi, Blog TedEd mengatakan, hanya terjadi ketika suhu mencapai 356 derajat. Itu jelas sedikit lebih tinggi dari oven 350 derajat Anda, tetapi berkat pengaturan yang tidak tepat dan fluktuasi suhu, ada kemungkinan besar Anda 350 derajat oven akan mencapai 356 dan mungkin sedikit di atas.
Jika ya, itu akan membuat karamelisasi terjadi, dan itu akan memberi kue dan kue Anda rasa yang khas... tapi hanya sedikit. Jika Anda benar-benar ingin makanan yang dipanggang menjadi cokelat tua, Anda harus benar-benar menyalakan api. Menaikkan oven sekitar selusin derajat akan membuat oven bertahan lebih lama — dan Anda akan mendapatkan kue yang lebih gelap dan lebih karamel.
Seberapa pentingkah reaksi Maillard?
Makan Serius mengatakan bahwa membuat makanan panggang Anda keluar dengan tepat tergantung pada keseimbangan yang tepat antara reaksi Maillard dan karamelisasi, dan inilah alasannya (singkatnya).
Saat suhu kue Anda naik, reaksi Maillard terjadi terlebih dahulu dan mulai bekerja dengan sihir kimianya untuk meningkatkan senyawa aromatik dalam barang Anda. Pada dasarnya, itu sebabnya rumah Anda sangat harum saat Anda memanggang. Karena kurangnya protein dan jumlah gula yang tinggi dalam makanan yang dipanggang, reaksi Maillard tidak cukup. Di situlah karamelisasi (dan suhu yang lebih tinggi) masuk.
Setelah kue Anda mulai naik menjadi 350 ke atas, di situlah gula bereaksi dan mulai membentuk semua rasa kue manis itu.
Dan inilah hal yang rapi. Reaksi Maillard tidak bekerja dengan cara yang sama di semua makanan. Menurut Dewan Sains Illinois , itu semua tergantung pada senyawa kimia dalam makanan. Ada beberapa ribu jenis reaksi Maillard yang berbeda yang dapat terjadi, dan itu hal yang baik — itu berarti itu terjadi pada kue keju Anda serta kue wortel Anda, dan selalu bekerja dengan karamelisasi suhu tinggi untuk menciptakan kelezatan.
Reaksi yang terjadi di jalan
Karamelisasi dan reaksi Maillard hanyalah beberapa reaksi yang terjadi antara semua bahan Anda saat Anda memasukkannya ke dalam oven.
Reaksi dimulai saat adonan Anda berada pada suhu kamar, dan saat itulah sebagian besar jenis baking powder dan baking soda mulai bereaksi. Sekarang, kita akan memasukkan lembar kue kita ke dalam oven. Saat adonan naik hingga di atas 90 derajat, lemak meleleh, udara keluar, dan adonan mulai mengembang. Pada suhu sekitar 135 derajat, panasnya membunuh semua mikroorganisme yang mungkin hidup di adonan Anda, dan itu termasuk ragi. (Itu hal yang baik, dan itu membuat roti Anda tidak terlalu banyak berfermentasi.) Di atas 140 derajat, semuanya mulai mengering dan menjadi kaku, dan pada 160 derajat, enzim yang akan menghancurkan semua kerja keras Anda menjadi tidak aktif.
Lalu, kata Dapur , suhu naik ke 300 dan 350, memulai reaksi Maillard dan karamelisasi untuk benar-benar menyelesaikan semuanya dengan benar. Ada sedikit lagi juga. Saat Anda menyetel oven ke 350, kecepatan naiknya suhu adonan membuat semua reaksi ini terjadi secara berurutan — tetapi tidak terlalu cepat.
Bagian dalam, bagian luar, dan perbedaan antara 350 dan 400
Jika karamelisasi adalah reaksi yang terjadi pada suhu tertinggi, apakah menaikkan suhu oven menjadi 400 (untuk resep yang membutuhkan 350) akan menghasilkan karamelisasi yang lebih baik? Blog Kue mengatakan tidak.
berapa penghasilan anthony bourdain?
Jika Anda mengatur suhu pada 400 dan lebih tinggi, semua reaksi kimia yang terjadi akan terjadi lebih cepat dan kurang merata di seluruh makanan yang dipanggang. Suhu yang naik dengan cepat dan lebih tinggi juga akan memaksa proses terjadi secara bersamaan, dan bagian luar kue akan matang jauh, jauh lebih cepat daripada bagian dalam. Itu semua akan menyebabkan makanan yang dipanggang dengan tekstur yang sama sekali berbeda, bagian dalamnya berpotensi bergetah, kerak yang keras, dan bahkan dapat menyebabkan pembentukan rasa gosong.j
mcdonald's hamburger terbuat dari apa?
Gunakan oven yang suhunya lebih rendah dari 350, dan Anda akan memiliki lampu dan kue lembut dengan tidak ada karamelisasi. Titik manis untuk rasa yang ringan dan lembut serta penuh rasa adalah — Anda dapat menebaknya — 350, pada pelat jam.
Mengapa pemanasan awal adalah langkah yang tidak bisa Anda lewati
Waktu adalah komoditas berharga bagi banyak dari kita, dan kita semua bersalah karena melewatkan langkah pemanasan setiap saat. Lagipula semuanya sama, kan? Tinggalkan baki kue Anda dalam satu atau dua menit lagi? Sebenarnya tidak semudah itu, dan inilah alasannya.
Semua reaksi kimia yang terjadi dalam perjalanan ke 350 perlu terjadi selama waktu memanggang, dan beberapa — termasuk ekspansi udara di dalam adonan — perlu dimulai dengan ledakan panas yang baik. Itu terjadi ketika Anda memasukkan baki ke dalam oven yang sudah bersuhu 350, dan itu tidak terjadi juga dengan oven yang kurang panas.
Berdasarkan Makanan52 , memasukkan kue Anda ke dalam oven yang belum bersuhu 350 akan menghasilkan kue yang keras dan kering yang menyebar dan bukannya mengembang. Ini juga akan mengubah tekstur apa pun yang Anda panggang juga, dan jika Anda melihat bahwa nampan kue kedua Anda keluar lebih baik daripada yang pertama, Anda mungkin mengabaikan langkah penting ini!
Ketika 350 bukan yang terbaik
Anda dapat, secara teori, memanggang semuanya pada 350 dan menyebutnya sehari. Lagi pula, kurang untuk diingat, tetapi sebagai Dapur catatan, 350 bukanlah suhu optimal untuk segala hal seperti yang Anda bayangkan.
Ambil kue kering, salah satunya. Jika Anda memanggangnya pada suhu 400 derajat, kue ini akan naik lebih tinggi lagi karena uap yang menumpuk di antara lapisannya. Roti juga dapat memperoleh manfaat dari suhu yang lebih tinggi, bahkan di atas 425. Itu karena roti akan mengembang lebih cepat, sementara kulitnya masih lunak. Muffin yang dipanggang pada suhu yang sedikit lebih tinggi akan naik lebih banyak dan memiliki bagian atas muffin yang lebih tinggi, dan kue? Yah, itu semua tergantung pada bagaimana Anda menyukainya. Jika Anda menyukai kue dengan sedikit lebih renyah di luar dan lembut di dalam, naikkan suhu ke 375.
Mengubah suhu pemanggangan akan mengubah seberapa banyak hasil panggangan Anda, jadi jika kue, roti, atau muffin Anda tampak kurang sempurna, gunakan prinsip umum yang sama untuk mencari tahu bagaimana Anda bisa melakukannya. menyesuaikan suhu untuk mendapatkan apa yang Anda inginkan. Sekarang kamu tau!
