Tidak ada yang lebih baik daripada sepotong brisket yang berair. Ini lezat tidak peduli bagaimana Anda memasaknya: diawetkan menjadi pastrami atau daging kornet, diasap untuk barbekyu Texas , atau dipanggang dalam oven untuk hari libur Yahudi. Sayangnya, ada alasan mengapa pepatah ' Sandung lamur, jangan ambil risiko' ada, dan kita semua memiliki Sandung lamur yang kurang sempurna yang ternyata lebih kering dan kenyal dari yang kita harapkan. Potongan daging yang besar ini membutuhkan dua kali lebih lama untuk dimasak seperti daging rebus lainnya, dan bisa kehilangan kelembapannya dengan mudah jika tidak disiapkan dengan benar. Mempertimbangkan bahwa seluruh Sandung lamur dapat berjalan ke atas $ 50 , itu bukan kesalahan murah.
Untungnya, sangat mungkin untuk membuat brisket empuk yang menggugah selera. Anda juga tidak perlu menjadi pitmaster bersertifikat untuk melakukannya. Ini semua tentang memperhatikan detail dan menghindari banyak kesalahan umum yang dilakukan semua orang saat memasak Sandung lamur. Berbekal pengetahuan ini, Anda akan siap untuk memasak Sandung lamur untuk siapa saja — bahkan mungkin makanan liburan!
Tidak memilih Sandung lamur dengan marmer yang bagus
Sandung lamur berasal dari daerah tulang dada sapi, dan pada dasarnya adalah otot dada hewan. Otot yang bekerja dengan baik ini keras dan penuh dengan serat otot, sehingga tidak bisa dimasak seperti steak. Sebaliknya, itu membutuhkan teknik memasak yang rendah dan lambat, seperti merebus atau merokok. Temperatur rendah ini memberi kesempatan pada serat untuk terurai, menjadi berair dan lembut, tetapi mereka membutuhkan sedikit bantuan untuk tetap seperti itu. Di situlah marbling berperan.
Marmer — atau garis-garis putih lemak ditemukan di antara otot — merupakan elemen penting untuk menciptakan brisket yang berair. Banyak Sambungan BBQ Texas menggunakan daging sapi kelas Prime atau Certified Angus Beef (CAB) karena tingkat marbling dan lemaknya yang tinggi. Selama proses memasak yang lama, lemak itu perlahan keluar dan render membuat daging tetap juicy dan lembab, mencegahnya mengering. Jika Anda mengambil Sandung lamur kelas tertentu, itu tidak akan bertahan selama proses memasak yang lama dan pada akhirnya akan terasa sedikit kering.
Memilih potongan Sandung lamur yang salah
Meskipun Sandung lamur adalah nama salah satu dari delapan potongan awal daging sapi, itu dijual dalam beberapa cara yang berbeda. Sementara semua potongan Sandung lamur lezat, beberapa lebih cocok untuk tugas-tugas tertentu daripada yang lain. Jika Anda membeli yang belum dipangkas atau ' pengepak ' Sandung lamur, Anda akan menerima seluruh Sandung lamur. Tetapi Anda juga dapat membeli dua otot individu yang membentuk brisket: flat dan point.
Itu potongan pertama Sandung lamur disebut potongan datar, atau bagian Sandung lamur yang lebih ramping. Meskipun bagian ini masih memiliki tutup lemak besar di bagian atas, dagingnya mengandung lebih sedikit marmer. Potongan kedua, atau titik, terhubung ke potongan datar oleh sepotong lemak yang sangat tebal yang dikenal sebagai dek. Banyak orang mengatakan bahwa intinya lebih beraroma, tetapi sebenarnya hanya mengandung lebih banyak lemak daripada potongan rata.
siapa yang punya salad enak?
Potongan Sandung lamur yang tepat sangat tergantung pada apa yang ingin Anda lakukan dengannya. Jika Anda membuat kornet atau pastrami, potongan rata lebih baik karena lebih mudah dipotong. Intinya, di sisi lain, lebih juicy dan kaya, jadi yang terbaik untuk hidangan daging asap atau rebusan rebus.
Membeli daging kornet alih-alih Sandung lamur segar
Jika Anda berharap untuk membuat tamu Anda kagum dengan brisket asap di barbekyu halaman belakang Anda berikutnya, pastikan Anda tidak secara tidak sengaja pulang dengan daging kornet. Mereka terlihat sangat mirip, tetapi mereka tidak sama. Daging kornet dibuat dengan mengambil potongan Sandung lamur (biasanya potongan pipih) dan merendamnya dalam a air garam asin untuk menanamkan kelembutan ke dalam daging. Air garam itu juga menambahkan rasa asin, pedas, dan asam pada daging sapi. Meskipun Anda bisa mengasapi daging kornet, dan rasanya pasti lezat, itu menciptakan produk yang lebih banyak mirip dengan pastrami daripada barbekyu.
Sebagai gantinya, pastikan untuk memeriksa label pada paket sebelum Anda meninggalkan toko kelontong. Jika Anda tidak yakin, Anda dapat meminta saran dari tukang daging. Tetapi bahan tambahan apa pun seperti garam, natrium nitrit, atau perasa adalah hadiah yang pasti bahwa Anda mungkin membeli daging kornet siap masak.
Tidak membeli brisket yang cukup untuk memberi makan orang banyak
Sulit untuk mengukur berapa banyak makanan yang Anda butuhkan saat memasak untuk orang banyak, dan Sandung lamur tidak membuatnya mudah. Sandung lamur - terutama Sandung lamur pengepakan yang mengandung titik - mengandung tutup lemak yang berat. Lemak itu terurai untuk menjaga brisket tetap lembab saat dimasak, tapi tidak bisa dimakan. Semua hal dipertimbangkan, antara lemak yang tidak dapat dimakan dan kehilangan air yang dialami Sandung lamur saat dimasak, Sandung lamur akan menghasilkan hanya 65 hingga 76 persen dari berat aslinya. Itu berarti Sandung lamur mentah seberat lima pon berubah menjadi bagian yang dapat dimakan dengan berat 3,25 hingga 3,8 pon.
makan putih telur setiap hari
Jangan khawatir; Anda tidak perlu melakukan banyak matematika kuliner di kepala Anda saat Anda berdiri di tukang daging melawan. Itu dapur merekomendasikan membeli setengah pon Sandung lamur mentah per orang sebagai aturan praktis yang baik. Jadi Sandung lamur seberat lima pon akan memberi makan sekitar sepuluh orang. Bukan ide yang buruk untuk menambahkan satu atau dua pon ekstra, untuk berjaga-jaga jika tamu Anda sangat lapar. Dan jika Anda berakhir dengan terlalu banyak, Anda selalu dapat mengiris dan membekukan yang tersisa.
Melewatkan langkah pertama (membakar brisket)
Langkah pertama dalam setiap hidangan yang direbus biasanya membakar atau mencoklatkan daging untuk menambah rasa dan warna pada hidangan. Briket tidak terkecuali. Satu-satunya masalah di sini adalah bahwa Sandung lamur adalah sebongkah daging raksasa. Alih-alih membalik steak satu pon atau mengubah potongan kecil seukuran gigitan, Anda diminta untuk mengambil daging panggang yang beratnya bisa lebih dari lima pon. Kedengarannya menakutkan, dan layak untuk dilewati, tetapi percayalah pada kami — ini pasti layak untuk dilakukan.
Silakan dinikmati makanannya menyarankan untuk mencoklatkan Sandung lamur setidaknya selama sepuluh menit per sisi. Jumlah waktu menambahkan karakter kecokelatan yang indah pada daging, yang meningkatkan rasa nantinya. Membuat setiap sisi menjadi karamel sepenuhnya membutuhkan waktu, jadi sisihkan waktu dua puluh menit ini untuk memulai brisket Anda dengan benar. Jika Anda kesulitan membaliknya dengan satu set penjepit, coba ambil penjepit kedua untuk membantu. Anda juga dapat menggunakan spatula kaku atau sendok pengaduk untuk menahan salah satu ujung Sandung lamur saat Anda membalik yang lain.
Tidak memasak Sandung lamur cukup lama
Sandung lamur bukan rencana makan malam menit terakhir, dan itu jelas bukan makan malam minggu yang mudah . Jika Anda merokok di 225 derajat Fahrenheit perokok Fahrenheit , dapat memakan waktu hingga satu jam lima belas menit per pon. Bahkan jika kita meningkatkan panas dan memasaknya dalam a oven 275 derajat , Anda masih perlu merencanakan satu jam per pon. Kami mencari total lima hingga enam jam untuk Sandung lamur seberat lima pon, jadi Anda harus merencanakan ke depan.
Kabar baiknya adalah brisket rasanya lebih baik keesokan harinya , dan menjadi lebih empuk saat diletakkan. Setelah Sandung lamur Anda selesai dimasak, biarkan dingin hingga suhu kamar. Kemudian, letakkan Sandung lamur (dan saus apa pun yang dimasaknya) ke dalam piring casserole kaca dan tutup rapat dengan bungkus plastik. Keesokan harinya, iris daging dan masukkan kembali ke dalam piring casserole. Tutup dengan foil dan panggang dalam oven 350 derajat selama sekitar satu jam, sampai dipanaskan.
Memasak Sandung lamur terlalu panas
Jika Anda kehabisan waktu, Anda mungkin tergoda untuk memanaskan panggangan, pengasap, atau oven. Tapi meledakkan Sandung lamur adalah cara yang pasti untuk mendapatkan sebongkah daging yang keras dan kenyal. Seperti yang kami sebutkan sebelumnya, Sandung lamur adalah otot yang tangguh. Itu banyak digunakan selama kehidupan sapi, jadi otot yang sangat kuat ini diisi dengan banyak jaringan ikat . Kabar baiknya adalah serat otot panjang itu akan terurai menjadi sesuatu yang disebut kolagen, yang melunak dan meleleh jika dimasak dengan benar. Kabar buruknya adalah proses itu tidak akan terjadi dengan cepat.
Berdasarkan Alkitab Barbekyu Steve Raichlen , Anda memerlukan suhu rendah (215 hingga 225 derajat Fahrenheit) dan waktu memasak yang lama untuk melelehkan kolagen itu, bersama dengan jaringan ikat keras lainnya di Sandung lamur. Beberapa pitmaster meningkatkan suhunya menjadi 285 hingga 325 derajat, tetapi Anda tidak bisa lebih panas dari itu. Suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan daging menjadi merebut dan menjadi keras.
chick fil mac dan keju besar
Membiarkan semua kelembapan brisket keluar
Jika kita harus memilih satu rahasia untuk memasak Sandung lamur yang sempurna, itu adalah yang ini. Itu panggangan atau perokok adalah cara ideal untuk memasukkan rasa berasap ke dalam Sandung lamur Anda, tetapi memasak Sandung lamur tanpa penutup adalah cara yang bagus untuk melepaskan semua kelembapan. Untungnya, Anda dapat memiliki kue dan memakannya juga — Sandung lamur berasap yang juga berair dan lembab — jika Anda mengikuti aturan.
Sandung lamur adalah potongan daging yang sangat besar dan mengalami sesuatu yang disebut dataran tinggi atau kios. Ketika mencapai tanda 160 derajat Fahrenheit, suhu daging berhenti meningkat. Greg Blonder, Ph.D. , menjelaskan bahwa daging pada dasarnya berkeringat, melepaskan kelembapan yang cukup sehingga daging tetap dingin saat dimasak. Momen ini adalah kesempatan sempurna untuk melepaskan brisket Anda dari perokok dan membungkusnya dengan aluminium foil atau kertas daging. Itu memungkinkan daging menyerap asap selama beberapa jam pertama waktu memasaknya sambil menjaga kelembapan selama beberapa jam yang tersisa.
Prinsip yang sama berlaku untuk brisket panggang oven. Bahwa pendinginan evaporatif masih terjadi pada 160 derajat, jadi Anda harus menjaga Sandung lamur tertutup selama waktu memasak untuk menjaga uap di dalam panci.
Memasak Sandung lamur tanpa termometer
Itu tes tusuk — memeriksa kematangan daging dengan membandingkan rasanya dengan tangan Anda — mungkin cocok untuk makanan yang lebih kecil seperti steak, tapi itu pasti tidak akan berhasil untuk Sandung lamur. Sebagai permulaan, Sandung lamur tidak dimasak dengan suhu yang sama seperti potongan daging sapi lainnya. Itu Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) mengatakan bahwa daging sapi segar seperti steak aman untuk dimakan pada suhu 145 derajat Fahrenheit, tetapi Sandung lamur tidak akan bisa dimakan pada suhu ini. Itu akan kenyal, kurang matang, dan umumnya tidak menyenangkan.
Sebaliknya, potongan besar dan keras seperti Sandung lamur, bahu babi, dan daging panggang perlu dimasak pada suhu yang lebih tinggi. Daging ini memiliki banyak jaringan ikat dan perlu diurai sebelum bisa dimakan. Saat suhu menyentuh 190 derajat , serat mulai rusak dan menjadi lunak, tetapi keajaiban benar-benar terjadi di antara 200 dan 210 derajat . Tidak mungkin untuk mengetahui berapa suhu di dalam Sandung lamur tanpa termometer, jadi Anda akan ingin mengambil termometer baca instan atau probe jika Anda belum memilikinya.
chick fil a pedas nugget
Mengiris Sandung lamur sebelum diistirahatkan
Kami tahu, Anda baru saja menghabiskan waktu berjam-jam untuk memasak Sandung lamur dan Anda tidak ingin menunggu lebih lama lagi. Tidak bisakah Anda mengirisnya dan menyelesaikannya? Ya, Anda benar-benar bisa, tetapi itu akan menjadi kesalahan. Menurut dapur , uap air bergerak keluar dari serat otot dan menuju permukaan daging saat dimasak. Saat Anda selesai memasak, uap air yang tidak menguap masih ada, tetapi masih menempel di permukaan. Jika Anda mengiris Sandung lamur tanpa mengistirahatkannya, semua kelembapan (alias, rasa berair) akan meresap ke talenan. Namun, beri waktu, dan kelembapan akan menyebar ke seluruh daging.
Tidak seperti potongan daging yang lebih kecil, istirahat 15 menit tidak cukup di sini. Sandung lamur adalah potongan besar daging, sehingga membutuhkan lebih banyak waktu untuk mendistribusikan kembali jus. Sebuah resep yang diadaptasi dari Franklin Barbecue — restoran BBQ terkenal di Austin, Texas — menyarankan brisket istirahat untuk satu jam . NPR Garam membuat saran serupa, merekomendasikan agar Sandung lamur yang sudah dimasak beristirahat dalam pendingin kosong, terbungkus handuk, selama beberapa jam. Jadi, Anda harus tetap bersabar selama satu atau dua jam ekstra.
Lupa mengiris Sandung lamur melawan arus
Jika Anda melakukan semuanya dengan benar — membeli Sandung lamur yang tepat, membakarnya dan memasaknya pada suhu rendah selama berjam-jam, memeriksa suhunya, dan membiarkannya beristirahat — Anda masih bisa mengacaukan Sandung lamur yang sempurna saat mengirisnya. Ini semua tentang sesuatu yang disebut biji-bijian, dan cara yang benar untuk mengiris Sandung lamur adalah melawan biji-bijian.
Sandung lamur penuh dengan serat otot , yang berjalan sejajar satu sama lain. Jika Anda memotong dengan serat (atau, dengan biji-bijian), setiap irisan akan berisi untaian serat yang panjang. Itu akan membuat daging tampak kenyal dan keras, meskipun dimasak dengan sempurna. Sebaliknya, jika Anda memotong serat, membuat irisan tegak lurus, irisan akan berisi serat pendek. Serat ini lebih mudah dikunyah, membuat daging lebih empuk.
Terkadang sulit untuk menemukan biji-bijian dalam steak yang empuk, tetapi cukup jelas pada potongan yang keras seperti Sandung lamur. Perhatikan baik-baik daging yang dimasak dan cari antrean panjang. Saat Anda mengidentifikasinya, posisikan pisau Anda di 'T' dengan serat untuk mengiris serat.
